Рецепты закарпатской кухни. Книга 1 - Петр Гаврилко

Петр Гаврилко

Рецепты закарпатской кухни. Книга 1

© «Ліра-Плюс», 2012

Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.

© Электронная версия книги подготовлена компанией ЛитРес (www.litres.ru)

Предисловие

Искусство кулинарии – хоть и не главная, но неотъемлемая и очень важная черта самобытности того или иного народа. Согласитесь, традиционные кулинарные вкусы, доминирующие особенности приготовления пищи, передаются «по секрету» от поколения к поколению, и даже просто уровень внимания, уделяемого комфортности и удобства кухонного уголка – все это черты, более рельефно отражают различия одной нации от другой, несут информацию о самобытности народа, зависимость его образа жизни от среды, умение с максимальной пользой для себя, своего здоровья использовать природные богатства. А в конце концов – найти в повседневном праздничное! Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны. Они сложились в результате многовековой эволюции, и дают нам замечательные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию витаминов, минеральных веществ, жиров, белков и других составляющих. Такие блюда входят в «золотой фонд» мировой кухни, является ее гордостью. В этом плане Закарпатью есть чем гордиться. Замечательные и простые блюда закарпатской кухни пользуются большой популярностью далеко за пределами нашего края, они в поле постоянного внимания гурманов. Пожалуй, один из секретов успеха – это многонациональный состав населения, издревле заселяет юго-западные склоны Карпат. И сегодня здесь проживают более 30 наций: украинцы, венгры, словаки, румыны, русские, цыгане, немцы, евреи, поляки, болгары и др… Край граничит со Словакией, Венгрией, Польшей, Румынией. Все это привело к тому, что закарпатская кухня на протяжении веков вобрала в себя все лучшее, все «вкусное» этих народов. Сегодня уже трудно различить те или иные блюда по национальному признаку. Точной названия, как «закарпатские», не найти, и это правильно. Уже много лет я возглавляю Ужгородский коммерческий техникум, где есть отделение подготовки специалистов кулинарного мастерства. Попытка собрать для следующих поколений лучшие образцы закарпатской кухни стала потребностью многих. Десятки людей помогали мне в написании этой книги – это преподаватели, студенты, специалисты. Рецепты, которые мы собрали, – от простых до сложных – помогут сделать ваш стол оригинальным, а способ питания, надеюсь, позволит лучше понять вкусы и кулинарные запросы закарпатцев – людей искренних, добрых, толерантных, трудолюбивых и щедрых.

Салаты

Советы хозяйке

Сырые овощи, предназначенные для приготовления салата сразу же после нарезания надо слегка сбрызнуть лимонным соком, это предотвращает разрушение витамина С. Салаты нужно готовить из охлажденных овощей, потому что из теплых не будут вкусными и быстро прокисают. Нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми.

Ранняя капуста имеет горьковатый привкус. Такую капусту надо погрузить в кипящую воду на 2–3 мин.

Зеленый лук, зеленый салат, редис хорошо сохраняется завернутым в увлажненную смесью воды и уксуса ткани.

Нарезанный лук потеряет горечь, если ее 2–3 раза промыть в проточной воде или ошпарить, а затем заправить по вкусу уксусом.

Редька и редис теряют свой едкий вкус, если их натереть и промыть несколько раз холодной водой.

Чтобы ускорить процесс приготовления вареного целого красной свеклы, нужно опустить его в кипящую воду, варить 45–50 мин. А затем быстро охладить под проточной холодной водой (10 мин.). Помогают сохранить цвет красной свеклы при тепловой обработке уксус, лимонная кислота и лимонный сок. Не стоит варить красную свеклу в подсоленной воде: она почернеет и вкус его испортится. Готовя красную свеклу к отвариванию, не стоит отрезать хвостики. Это предотвращает потерю сока. Варить красную свеклу нужно под крышкой и в такой посуде, чтобы оставалось как можно меньше пространства для воздуха.

Позеленевшие головки моркови для приготовления блюд не используются.

Маслом салат заправляют только после того, как его посолили, добавили перец и уксус или лимонный сок (соль в масле не растворяется).

Салат с майонезом и винегрет приобретут особенно приятный вкус, если перед подачей на стол положить в них ненадолго лимонную кожицу. Чтобы придать винегрету тонкого и приятного вкуса, нужно добавить в него столовую ложку молока и чайную ложку сахара.

Салаты из вареных, маринованых, соленых и консервированых овощей

Салат закарпатский

4 порции: 120 г вареного картофеля, 80 г вареной моркови, 40 г вареной петрушки /корень/, 60 г свежих яблок, 80 г соленых огурцов, 20 мл столового вина, 80 г майонеза, 50 г зеленого горошка консервированного, зелень петрушки, специи. Соль, сахар по вкусу.

Вареные картофель, морковь, корень петрушки, свежие яблоки мелко нарезают. К овощам добавляют нарезанные соленые огурцы, смешивают с измельченной зеленью петрушки, зеленым горошком, добавляют сахар, столовое вино, часть майонеза, все солят и хорошо перемешивают. При подаче на стол салат выкладывают горкой и поливают оставшимся майонезом.

Салат из свеклы

4 порции: 750 г картофеля, 150 г свеклы, 60 г лука репчатого, 80 г соленых огурцов, 80 г свежих яблок, 3 cm. ложки измельченной зелени петрушки, масло, уксус, специи по вкусу.

Отваренные в мундире картофель и свеклу, охлаждают, очищают и нарезают мелкими кубиками вместе с солеными огурцами, луком, яблоками и зеленью петрушки. Все перемешивают и заправляют маслом, уксусом, солят и перчат. Перед подачей салат выкладывают горкой и украшают овощами, из которых состоит салат.

Салат по-мукачевски

4 порции: 160 г картофеля, 50 г филе сельди, 40 г лука репчатого, 100 г майонеза, 90 г свежих яблок, 80 г зеленого горошка консервированного, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Вареный картофель, свежие яблоки и лук мелко нарезают. Филе сельди нарезают мелкими кусочками. Все перемешивают, солят, добавляют зеленый горошек, перчат, заправляют майонезом и перемешивают. Готовый салат выкладывают горкой и украшают зеленью.

Салат из овощей по-хустски

4 порции: 200 г картофеля, 250 г перца стручкового сладкого, 80 г моркови, 40 г горошка зеленого консервированного, 2 яйца, 40 г лука репчатого, 40 г майонеза, 40 г зелени петрушки, соль, перец черный молотый по вкусу.

Отварной, очищенный картофель и морковь мелко нарезают вместе с луком, добавляют зеленый горошек, солят, заправляют майонезом и перемешивают. Из перца удаляют плодоножки и семян, разрезают пополам, заполняют его приготовленной смесью, украшают кружочками круто сваренного яйца.

Винегрет закарпатский

4 порции: 200 г красной свеклы, 180 г лука репчатого, 250 г картофеля, 150 г моркови, 80 г фасоли, 250 г квашеной капусты, 180 г соленых огурцов, 100 г масла, специи по вкусу.

Фасоль предварительно (вечером) замачивают в холодной воде и отваривают в подсоленной воде до готовности, но не переваривают. Картофель, морковь и свеклу варят в мундире. Очищенные овощи нарезают мелкими кубиками вместе с солеными огурцами, луком, квашеной капустой, добавляют вареную фасоль, солят, перчат, заправляют маслом и перемешивают. Готовый салат выдерживают в холодном месте 2 часа. и снова перемешивают.

Салат верховинский

4 порции: 300 г картофеля, 100 г твердого сыра, 4 яйца, 180 г майонеза, 150 г соленых огурцов, 40 г зелени лука и петрушки, специи по вкусу.

Вареный картофель, яйцо всмятку и соленые огурцы нарезают кубиками. Тертый сыр смешивают с картофелем, яйцом и огурцами, солят, перчат и заправляют майонезом. Хорошо перемешивают. Салат укладывают горкой, посыпают зеленью петрушки и лука и подают на стол.

Салат зимний

4 порции: 200 г картофеля, 40 г фасоли, 120 г квашеной капусты, 40 г лука репчатого, 60 г соленых огурцов, 80 г майонеза, специи по вкусу.

Фасоль замачивают (вечером) в холодной воде, затем отваривают в свежей подсоленной воде до готовности. Сваренную в мундирах картофель, очищают и нарезают вместе с солеными огурцами и луком мелкими кубиками, смешивают с отжатой квашеной капустой, вареной фасолью и заправляют майонезом.

Салат картофельный с грибами

4 порции: 200 г картофеля, 80 г моркови, 60 г зеленого горошка консервированного, 120 г маринованных грибов, 20 г лука репчатого, 80 г майонеза, 20 г зелени петрушки, соль, перец черный молотый по вкусу.

Отваренную в мундире картофель и морковь очищают и нарезают кубиками. К ним добавляют маринованные грибы и измельченный лук, горошек, перец, соль и заправляют майонезом. Салат выкладывают горкой, заправляют оставшимся майонезом, украшают морковью и петрушкой.