Этюды о питании - Н. Могильный

Для этого киселя можно использовать любое варенье — из клюквы, брусники, черной смородины и пр.

«АЛЬМАНАХ ГАСТРОНОМОВ» И.М. РАДЕЦКОГО

Книга «Альманах гастрономов», увидевшая свет в 1852 году, замечательна уже тем, что ее автор, И.М. Радецкий, написал ее, основываясь исключительно на собственном опыте и лично приготовил и испробовал все описанные им кушанья. С юношеских лет Радецкий постигал азы кулинарии, обучался в Париже и дослужился до звания «начальника кухни». Так в ту пору в России называли главных поваров или, на французский манер, метрдотелей.

В предисловии к «Альманаху» автор не без основания утверждает, что в этой книге все объяснено таким образом, что все написанное «поймет не только каждый хороший повар… Издатель книги вполне убежден в ее пользе и надеется, что предлагаемые им блюда понравятся людям, одаренным тонким вкусом, точно так же, как эти блюда нравились тем, для которых автор книги приготовлял их, заведывая аристократическими кухнями». При этом наряду с изысканными кушаньями автор не пренебрегает и простыми блюдами, так как, по его мнению, «в поваренном искусстве все зависит от качества припасов и приготовления; простое превращается приготовлением в изящное».

Безусловный интерес для наших современников и соотечественников представляют рассуждения Радецкого по поводу сравнения парижской и петербургской кухни.

При всех неудобствах парижской кухни, писал он, пальма первенства вкуса и изобретательности принадлежит французским гастрономам и их кухне, хотя Париж и не выше прочих столиц имеет провизию, а что касается, например, рыбы и дичи, Петербург (как и сами французы в том сознаются), выше Парижа. «Где найдется столь полный комплект живой рыбы во всякое время года, как в России; дичь у нас торговцы считают не штуками, а тысячами пар, и, невзирая на суровость нашего климата, мы имеем также круглый год свежую спаржу, шампиньоны, разный салат и множество противных температуре растений. Италия и Испания в январе имеют свежие бобы и огурцы, — мы тоже имеем, хотя не столь изобильно, а земляника, малина и виноград поспевают у нас в оранжереях ранее заграничного».

Строки эти сегодня кажутся фантастикой. Просто не верится, что когда-то все это было. А ведь было же!

Буквально на одном дыхании читается и очерк Радецкого «Взгляд на древнюю и современную гастрономию», где автор дает краткую историю греческой, римской и русской кухни. Приведем хотя бы некоторые выдержки из этого интереснейшего очерка. Гастрономия или изящество в яствах и напитках, считает Радецкий, появилась у всех народов вместе с образованностью и просвещением.

Первые упоминания об изысканных пиршествах связаны с евреями. Интересна была сама процедура, которой подвергался приглашенный на пир. С него снимали сандалии, «умывали ноги и намащали благовониями все тело, бороду и даже одежду». Голову украшали венками из цветов. Почетным гостям подносили несколько порций яств. За столом играла музыка, пели певчие, гостей забавляли шуты и комедианты. При расставании у гостей снова «намащали бороды благовониями». Пиры устраивались вечером, с закатом солнца. Женщины на пирах появлялись редко.

Сложившиеся у евреев обычаи пиров переняли греки, усовершенствовав их. Особенно со времен Перикла (V в. до н. э.), с именем которого обыкновенно связывается расцвет афинской демократии, греческой литературы и искусств («Периклов век»). Афиняне отличались во всем тогдашнем мире великолепием пиршеств. Греческие нравы и обычаи стола переняли римляне и вскоре так трансформировали их, что превзошли не только греков, но и все народы, древние и новые, в великолепии, расточительстве, особенно на своих пиршествах.

Древние римляне перед пиршеством принимали благовонные ванны, потом украшали голову венком из цветов и располагались вокруг стола на ложах. Прислуживали за столом невольники, а забавляли гостей прекрасные женщины, играя на лирах, распевая застольные стихи и эпиталамы, демонстрировали свое искусство танца и пляски.

Некоторые подробности римских пиров весьма любопытны. На пиршествах обыкновенно избирали по жребию царя пира, щегольски одетые и подпоясанные белыми передниками слуги торжественно приносили блюда и устанавливали их на стол. За ними следовал дворецкий, который с чрезвычайной ловкостью и искусством разрезал на части птицу и прочую жареную снедь. Все это делалось на глазах у пирующих и служило для возбуждения аппетита. Другие слуги, в таких же богатых одеждах, должны были менять посуду на столе и наливать в кубки вино. Вино в кубках переходило поочередно вокруг стола столько раз, сколько букв насчитывалось в имени особы, за здоровье которой был предложен тост.

Обед состоял из множества разнообразных блюд и начинался всегда свежими яйцами, а заканчивался десертом, который на другом столе приготовлялся из свежих и вареных плодов и ягод, а также пряников и других сластей, называемых римлянами закусками.

Как считает Радецкий, во время римских обедов «забывалось все, кроме приличия, и мудрые римляне называли обеденное время отдыхом, даденным природою человеку на всякий день. Вкусными яствами каждый укреплял физические силы, а поучительною беседою мудрых старцев юноши и неопытные обогащали ум свой». Может, в отношении обычных обедов это и справедливо, а вот о римских пирах мнение многих современников было иное: их считали воплощением излишеств и даже разврата.

Радецкий считает, что с падением Рима «гастрономия, хотя и переходила из одной страны в другую, но была только тенью древнего римского величия. К тому же, каждый век и народ изменял правила и формы гастрономии сообразно своим нравам и обычаям».

Итак, после римского великолепия наступила мрачное Средневековье. При нашествии варваров на Европу исчезли во всем тонкий вкус и изящество. Варвары ели много и упивались вином, изящество для них было чуждым. Такая же неумеренность господствовала и на пиршествах рыцарей.

За Средневековьем началось Возрождение.

Многие авторы считают, что возрождение кулинарного искусства в Европе началось со времен Екатерины Медичи и именно во Франции. Французы унаследовали некоторые черты из «характерных римских древних причуд и основали гастрономию французскую, которая, хотя и уступала римским избыткам, однако же была в своем роде великолепная и богатая, что продолжалось до времен французской империи».

В XIX столетии, по мнению Радецкого, «гастрономия получила новое преобразование: истинные ее поклонники не щадили трудов и ума для изобретения всего изящного и старались привести ее в первобытное состояние. И точно, в руках таких отличных художников, как французы, гастрономия воскресла! Франция к римскому изобилию яств прибавила изящный вкус, отличное приготовление и артистическую отделку, от малой и до большой вещи; одним словом, довела гастрономию до возможного совершенства».

«Французские гастрономы, — пишет И. Радецкий, — торжествовали; пока и в их изобретении заметили неудобства; например, тщательную, но излишнюю уборку яств, как то: холодных, паштетов, кремов, желе и для оных постаменты, пирамиды и кроканты, в различных видах сделанные, со всеми архитектурными правильностями, лепными украшениями, бордюрами и проч. Это более интересовало присутствующего, привязывало взор каждого до утомления, но аппетит был в каком-то неохотном расположении, а потому декорация французской гастрономии более вредила, чем благоприятствовала тонкому вкусу; ибо после обедов большая половина бывших на столе яств оставалось неупотребленною; притом слабой комплекции гости в испарении и ароматах от всех яств и освещения не могли просидеть весь обед, продолжавшийся до трех и более часов».

Значительное место в очерке Радецкий отводит российскому застолью. «В нашем благодетельном отечестве, — пишет он, — гастрономия известна с древних времен под названием русского хлебосольства. Вначале был введен обычай принимать странников; в трапезное время рассылали слуг для встречи странников и приглашения их к обеду». Отметим, что такой обычай появился и существовал долгое время и в очень широких масштабах только на Руси. Этот обычай — лучшее свидетельство отзывчивости славян, их миролюбия и дружелюбия.

Со временем обычай хлебосольства у русских так расширился, что странников просто не хватало на все хлебосольные дома. Чтобы удовлетворить эту глубоко укоренившуюся привычку, из-за «дефицита» странников начали приглашать на обеды близких соседей, которые, в свою очередь, стали устраивать ответные обеды. Приглашенные стали называться гостями, а явление это получило название гостеприимство.

Об обстановке, в которой у русских проходили застолья, Радецкий пишет, что «у нас стол, в назначенной для обеда комнате, не загроможден богатыми постаментами, на которых у французов до прихода гостей ставятся блюда с яствами, — а накрыт натурально и на нем помещаются лишь необходимые для стола принадлежности и цветы… Но присмотритесь, сколько поэзии в этой натуральной картине! Наша столовая не встречает гостя испарениями и ароматами яств, но чистый, свежий воздух вызывает аппетит у входящего в нее, и взор его не встречает крокантов, паштетов и пирамид, как предметов, достойных удивления. Зато каждое подаваемое кушанье изящно, вкусно и приготовлено так, что каждый гость без затруднения может взять желаемое. Бордюры и лепные украшения на яствах из посторонних веществ вовсе не приняты, а что подается на блюде, то красиво для вида и вкусно для употребления, не исключая даже паштетных тест, постаментов для холодного, кремов и желе».