Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Апельсин и спаржа. На первый взгляд сочетание сдержанной спаржи со сладострастным апельсином может показаться малоуспешным, но оно работает. Пример: специально для спаржи был создан мальтийский соус, или мальтез (maltaise), который представляет собой голландский соус с добавлением сока красных апельсинов. Кипятите 100 мл сока красных апельсинов до тех пор, пока он не уварится примерно до 2 ст. л., добавьте цедру одного апельсина и тушите еще 1 мин. Добавьте голландский соус из четырех яичных желтков и сразу же подавайте к столу.

Апельсин и твердый сыр. Сыр и всевозможные фрукты – виноград, яблоки, груши, айва – это, бесспорно удачные сочетания. К таковым можно отнести и цитрусы на чизкейке. Но уже сочетание чеддера (Cheddar) с мармеладом заставляет некоторых в изумлении поднимать брови. А чему удивляться? Насыщенный соленый, зрелый чеддер может изысканно пронзить горькую сладость мармелада… В таком сочетании есть реальный баланс вкусов. Чтобы убедиться в этом, сделайте сэндвич из хлеба (лучше – орехового) с натертым сыром и тонким ломтиком мармелада (толстый может «забить» вкус сыра). Еще один вариант – тарты с «джемом», в качестве которого можно использовать смесь из мармелада и тертого сыра чеддер. Заполните этой смесью маленькие тарты из сырного теста и выпекайте при 220°С (отметка «7» на газовой плите) в течение 15 мин., следя за тем, чтобы они не подгорели.

Апельсин и тимьян. См. Тимьян и апельсин

Апельсин и чили. Рик Бейлесс (Rick Bayless) пишет, что спелый оранжевый чили Хабанеро обладает заметной пикантностью, поскольку демонстрирует вкусы маракуйи, абрикоса, цветка апельсина и трав. Спектр ароматов этого чили похож на спектр вкусов, только к нему добавляются ноты сладкого, островатого мандарина. Хочется надеяться, что вы сможете обнаружить все эти ноты в бокале слез, пролитых при попытке попробовать самый грозный из всех видов чили. В высушенных чили, причем не только в Хабанеро, часто обнаруживаются и фруктовые вкусы, например тона чернослива и изюма. Если Хабанеро оказался для вас слишком острым, то попробуйте в течение примерно получаса обжарить в оливковом масле на слабом огне полоску апельсиновой цедры и пару сушеных перцев чили. Выньте перец и цедру и сбрызните полученным острым маслом готовую рыбу.

Апельсин и шафран. Цитрусовые вкусы хорошо сочетаются с шафраном. Так, апельсин и шафран встречаются в средиземноморских блюдах из тушеной рыбы и североафриканских таджинах, но главную роль играют в пирожных и печенье. Замочите щепотку шафрана в столовой ложке теплого молока и добавьте в смесь для приготовления бисквита «Виктория» (Victoria). Сделайте из бисквита подобие сэндвича с мармеладом – будет очень по-мавритански.

Апельсин и шоколад. Апельсиновая цедра и вода из цветов апельсина используются для ароматизации шоколада, по крайней мере, с XVII века. Сочетание апельсина и шоколада пережило многие другие вкусовые союзы, например с черным перцем и анисом (последние уже канули в Лету). Удивительно, что знаменитый Terry’s Chocolate Orange изначально делали с яблоками. Созданная в 1926 году «яблочная» версия оказалась настолько популярной, что вариант с апельсином компания «запустила» лишь четыре года спустя. Когда же после войны обе версии вернулись в производство, апельсин быстро обогнал яблоко в популярности, и в 1954 году выпуск шоколада с яблоками был прекращен. Окончательно Terry’s Chocolate Orange закрепился на рынке в 1975 году, когда был выпущен вариант с темным шоколадом, горькая терпкость которого дополняла сладкую мускусность апельсинового масла гораздо лучше, чем невнятный, «несерьезный» вкус молочного шоколада.

Апельсин и яблоко. См. Яблоко и апельсин

Марк Хикс (Mark Hix) видит выход в добавлении ликера «Кюрасао» (Curaçao), «приправленного» соком горького апельсина, в неповторимый коктейль «Вероника» (Véronique). Алан Дэвидсон (Alan Davidson) отмечает большое сродство сладких апельсинов с плотной, обладающей сильным вкусом рыбой mérou (разновидность морского окуня). Мастер также дает рецепт соуса из 40 г сливочного масла и 40 г муки, которые размешиваются в 280 мл мясного бульона и 140 мл апельсинового сока с добавлением щепотки соли. Мальтийский соус, приправленный апельсином, часто сочетают с плотной белой рыбой. См. Апельсин и спаржа.

Грейпфрут

Неуклюжий старый дядюшка из семейства цитрусовых. Грейпфрут обладает общим вкусом цитрусовых, демонстрирует тропическую фруктовость апельсинов наряду с более выраженными травянистыми и древесными вкусами. Но что действительно отличает грейпфрут от апельсинов – так это его мускусный, сернистый характер. Грейпфрут хорошо сочетается со всеми типичными партнерами цитрусовых, в частности с морепродуктами, но особенно гармонично подходит ингредиентам, у которых есть общие с ним горькие нотки, например голубому сыру и зеленым листовым салатам. Красные грейпфруты, как правило, слаще желтых.

Грейпфрут и авокадо. Это сочетание – современная классика, которая встречается в салате из омара, крупных креветок и свежих крабов. В кафе в Монпелье такой салат называют Fraîcheur («Свежесть») и подают с рюмкой гаспачо. В иссушающе жаркий полдень такого блюда оказывается достаточно для того, чтобы смягчить тело и душу. Салат запоминается не только яркостью вкусов, но и удовольствием, которое чувствуешь, когда горьковатые кусочки авокадо сталкиваются с тугими ломтиками грейпфрута, неровными, словно мокрый песок на отливе.

Грейпфрут и ананас. См. Ананас и грейпфрут

Грейпфрут и апельсин. Грейпфрут представляет собой гибрид сладкого апельсина и помело – большого желто-зеленого цитруса, который выглядит как надутая груша. По вкусу и внешнему виду грейпфрут, конечно, гораздо ближе к помело, однако и с апельсином его объединяет немало черт – среди прочих тяга к «Кампари» (Campari). И грейпфрут, и апельсин образуют с «Кампари» освежающие (и умеренно горькие) сорбе. Чем различаются вклады этих двух цитрусов, легко понять, сравнивая приготовленные из них напитки. Апельсиновый сок совершает активный набег на вкусовую территорию «Кампари», где подавляет его диковинные травяные ноты и горечь настолько активно, что ваш мозг, по крайней мере при первых нескольких глотках, переходит в режим оповещения о возможной токсичности получившегося напитка. Грейпфрут, довольно горький сам по себе, своими необычными травяными и фруктовыми нотами при смешивании с «Кампари» дает великолепный напиток со сложным вкусом.

Грейпфрут и водяной кресс. Их объединяют сильные минеральность и горечь – признаки вкусных жирных белков. Естественный выбор партнера к этой паре – голубой сыр, особенно если это сладко-соленый рокфор (Roquefort), в основе вкуса которого лежит собственная минеральная компонента. Перед тем как смешать нарезанные листья водяного кресса с дольками грейпфрута без кожицы и посыпать их сыром, удалите все «негабаритные» стебли растения. Может быть, стоит добавить к салату немного грецких орехов. Отличную замену сыру может обеспечить утиное мясо.

Грейпфрут и голубой сыр. См. Голубой сыр и грейпфрут

Грейпфрут и корица. См. Корица и грейпфрут

Грейпфрут и можжевельник. См. Можжевельник и грейпфрут

Грейпфрут и моллюски. Основные вещества, определяющие вкус грейпфрута, называются нооткатон, меркаптан и нарингин. Мне кажется, эти названия звучат как ники пользователей с web-форума, где обсуждают относительные достоинства сериалов «Звездный путь. Глубокий космос 9» (Deep Space Nine) и «Звездный путь. Вояджер» (Star Trek: Voyager). Пожалуй, можно сказать, что из всего семейства цитрусовых грейпфрут имеет наиболее «инопланетный» вкус. Главное «грейпфрутообразующее» соединение, нооткатон, имеет теплый, древесный характер; оно присутствует и в других цитрусовых, но там подавляется иными, доминирующими соединениями. Меркаптан в грейпфруте в первую очередь отвечает за аромат цитруса и придает мускусный, «тропический» характер верхним нотам его вкуса. Интересно, что меркаптан имеет один из самых низких порогов по аромату, известных науке. Иными словами, запах меркаптана столь силен, что это вещество можно обнаружить даже в том случае, когда оно присутствует в очень малых количествах (0,0001 часть на миллиард, чтобы быть точной). Неудивительно, что выдающийся вкус грейпфрута снискал ему особое расположение в высокой кухне. Так, в парижском ресторане Les Jumeaux («Близнецы»), которым управляют близнецы Gillaizeau, морские гребешки подают с пюре из гороха с соусом из розового грейпфрута, а в ресторане Chez Jean те же гребешки обжаривают с лисичками, китайской лапшой и ломтиками розового грейпфрута. В последнее время модный грейпфрут начинает теснить юдзу (yuzu), небольшой морщинистый цитрус родом из Японии. Юдзу имеет характерный вкус лимона с лаймом с оттенками мандарина, грейпфрута и сосны и ценится в первую очередь из-за его ароматной цедры, хотя и сок его тоже используется в кулинарии. Очень грубую замену соку юдзу может дать смесь в равных количествах соков лайма и грейпфрута. Окажетесь в ресторане Jean Georges в Нью-Йорке – будьте готовы к тому, что официант может неожиданно обрызгать соком юдзу поданное вам блюдо с морскими гребешками. Не бейте его!