Этикет - Эмили Гост

Порядок обслуживания

Вне зависимости от того, кто подает на стол - прислуга или сама хозяйка, каждое новое блюдо первой получает почетная гостья, сидящая справа от хозяина. Если подает прислуга, официанты обслуживают приглашенных в направлении против часовой стрелки, так, что последняя тарелка подается хозяину. Хозяйка никогда не обслуживается первой. На рисунках, приведенных на предыдущих страницах, показано, как следует рассаживать гостей за столом, а также указан порядок их обслуживания.

Когда прислуги нет, хозяин или хозяйка сами наполняют тарелки и протягивают первую почетной гостье со словами: "Это вам", чтобы она оставила тарелку перед собой и не передавала дальше. Вторая порция передается на правую сторону стола гостье, сидящей с левой стороны от хозяина. Остальным приглашенным блюда передаются по очереди, причем сначала обслуживаются все гости с правой стороны стола, после чего тарелки передаются тем, кто сидит за столом слева, вплоть до почетной гостьи. Себе хозяин кладет еду на тарелку последним.

Если блюда приносят прямо с кухни, обслуживание также происходит против часовой стрелки, причем хозяин получает свою порцию последним. Полные тарелки принято подавать гостям с левой стороны, а пустые убирают обычно справа.

Поскольку обслуживание гостей может растянуться на некоторое время, и еда начнет остывать, хозяину или хозяйке следует предложить гостям приступать к трапезе, как только будут обслужены первые трое или четверо приглашенных. Если же такого приглашения не последует, гости поступят совершенно правильно, принявшись за еду без приглашения.

Наполнение бокалов

Когда обед обслуживает официант или официантка, он или она время от времени подходит к каждому гостю справа и негромко спрашивает: "Еще вина, сэр (или мадам)?" Бокалы наполняются справа, причем их не принято при этом поднимать со стола. Когда предлагается несколько сортов вина, хозяин или хозяйка до начала обеда должны убедиться в том, что официант достаточно опытен и знает, какой бокал предназначен для каждого типа вина. Официант постоянно проявляет внимание к гостям и наполняет их бокалы по мере необходимости.

Когда обед проходит без прислуги, проще всего поставить бутылку с вином - желательно в специальной подставке или на небольшом серебряном подносе, чтобы капли вина не пачкали скатерть - перед хозяином, который предлагал бы напиток собравшимся. Если гостей собралось много, вторую бутылку вина можно поставить с другой стороны стола и попросить сидящего там мужчину помогать хозяину обслуживать гостей.

Когда кто-то не хочет больше вина, он может просто сказать: "Спасибо, достаточно". Закрывать при этом бокал рукой или переворачивать его кверху донышком не следует.

Хлеб и приправы

Нарезанный хлеб кладут в плоскую хлебницу или плетеную корзинку. Хлеб принято брать руками и класть на тарелочку для масла. Когда хлеб у кого-то кончился, ему должны предложить еще. За исключением официальных обедов, хлеб и приправы обычно передаются за столом самими гостями. Если к столу подано несколько разновидностей соусов или других приправ, их, как правило, выкладывают на небольшое разделенное перегородками блюдо, либо ставят соусники на маленький поднос, чтобы вместе передавать гостям, каждый из которых выберет себе то, что ему больше по вкусу. Как и в остальных случаях, приправы следует передавать в направлении против часовой стрелки.

Салат

Когда салат подают на приеме без прислуги, лучше всего, чтобы гости сами передавали друг другу салатницу и каждый накладывал салат своему соседу справа.

Раздача блюд

Если за обедом прислуживают официанты, они предлагают гостям подносы с блюдами на вытянутой ладони левой руки; под горячие блюда на поднос принято класть салфетки, чтобы официант не обжег руку. Особенно тяжелые подносы можно придерживать правой рукой.

К каждому блюду прилагаются серебряные приборы, с помощью которых гости кладут кушанье себе на тарелку. В большинстве случаев это большие ложка и вилка, либо только ложка в том случае, если накладывать в тарелку подаваемое блюдо не трудно. Когда сервируются и ложка, и вилка, угощение берется ложкой, а сверху придерживается вилкой, которую принято держать зубцами вниз.

Добавки

Если в столовой есть место для размещения дополнительного небольшого сервировочного столика или тумбочки, они могут служить своего рода "перевалочным пунктом" для блюд, подаваемых с кухни на обеденный стол. Туда же ставят тарелки для следующего кушанья, дополнительные приборы и чашки для ополаскивания пальцев. На такой столик можно относить подносы из-под розданных блюд, причем, если на них осталось горячее, было бы очень хорошо помещать блюда на специальные подставки с подогревом. В этом случае, когда кто-то из гостей захочет добавку, ее можно подать прямо с сервировочного столика. При отсутствии такого удобства горячее блюдо перед раздачей добавок лучше держать в духовке кухонной плиты. Заметив, что кто-то из гостей хотел бы получить еще одну порцию, хозяйка либо зовет официанта и говорит ему: "Будьте добры, принесите, пожалуйста, еще мясо с рисом", либо - в случае отсутствия прислуги - сама встает из-за стола, приносит дополнительные порции и раздает гостям добавку.

Уборка со стола

Перед подачей десерта со стола убирают тарелки для салата и горячего блюда. Солонки, перечницы, неиспользованные серебряные приборы, подносики из-под орешков составляют на большой поднос, а во время официального обеда еще стряхивают сложенной салфеткой крошки со стола перед каждым гостем на небольшой поднос или в специальное устройство, называемое "молчаливый дворецкий", которое прикрепляется к краю столешницы.

При отсутствии прислуги грязные тарелки убирают по две сразу. Их никогда не составляют все одну на другую и не очищают от остатков пищи за столом. Каждый раз, когда вы выносите по две тарелки на кухню, удобно захватывать обратно в столовую десертные тарелки, салат и салатные тарелки или то, что вы считаете нужным подать к столу. Можете расставлять десертные тарелки перед теми гостями, около которых стол уже убран, а тарелки от предшествующего блюда вынесены. Либо сразу же после того, как вы уберете использованную тарелку хозяина, поставьте перед ним стопку десертных тарелок и блюдо с десертом, чтобы он раскладывал его порциями и передавал гостям, пока вы будете заканчивать уборку использованной посуды со стола.

Когда вы подаете гостям большие чашки с водой для ополаскивания пальцев, их можно принести и поставить на стол после десерта, либо вместе с десертной ложкой и вилкой на десертной тарелочке подать приглашенным на небольших салфетках. В этом случае вашему гостю самому следует поставить чашку с водой на салфетке рядом с тарелкой и должным образом разложить столовые приборы для десерта. Если подавать воду для ополаскивания пальцев вы не будете, десерт можно разложить по тарелкам на кухне, принести его гостям и обслужить их в том же порядке, как при раздаче главного блюда. Иными словами, хороша любая система, ускоряющая и облегчающая смену блюд, при которой у гостей не создалось бы впечатления о том, что они доставляют вам слишком много хлопот.

Если кто-то из гостей выразит желание помочь вам убирать со стола, можете сказать им: "Нет, спасибо, мне проще сделать это самой". В противном случае, вы тут же обнаружите, что к первому добровольцу на кухне незамедлительно присоединятся еще один-два. Конечно, вы можете заранее договориться с близкой подругой, родственницей или вашими детьми о том, что они вам помогут, но другие гости должны оставаться гостями, то есть сидеть за столом и ждать, пока их обслужат.

Послеобеденный кофе

Кофе после обеда может быть подан одним из четырех способов:

1. Официантка расставляет перед гостями чашки, блюдца и сахар; за ней следует официант с кофейником и разливает кофе в чашки, которые гости держат в руке.

2. Официант обходит гостей с подносом, на котором стоят чашки с кофе, и каждый берет себе уже наполненную чашку.

3. Официант обходит гостей с подносом, на котором стоят пустые чашки и сахарница, держа его (если, конечно, поднос не очень тяжелый), на ладони левой руки. Гость кладет в одну из чашек сахар, а официант правой рукой наливает ему из кофейника кофе.

4. На менее официальном обеде поднос с кофейником ставится перед хозяйкой в гостиной.

Она разливает кофе по чашкам, а официант разносит их каждому гостю на подносе, где стоят сахар и сливки.

Сегодня подавать послеобеденный кофе гостям сложнее, чем во времена Эмили Пост, когда кофе, сахар и сливки были только натуральными - не было выбора, не возникало и вопросов. В наше время, когда люди стали больше заботиться о своем здоровье, возникла проблема выбора, повлекшая за собой многочисленные дополнительные сложности. Ведь сейчас после обеда гостям можно предложить натуральный молотый кофе, кофе-эспрессо или растворимый кофе без кофеина; обычный чай, чай с добавками или травяной; сливки, снятое или цельное молоко; натуральный сахар либо его многочисленные заменители. Предлагая гостям послеобеденный чай или кофе, хозяйка, как правило, ориентируется на их вкусы. Если она принимает только близких друзей, зная, что все они пьют растворимый кофе без кофеина, проблема выбора перед ней не стоит. Однако когда приглашено много народа, лучше предложить гостям несколько напитков, скажем, кофейник с растворимым кофе без кофеина и, возможно, чайник с горячей водой, а к нему несколько разновидностей чая.