За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Яйца с трюфелями рублеными

Облупи четверть фунта трюфелей, изруби, положи в кострюлю с пучком петрушки, цибули, чесноком, пол-листом лавровым, тремя гвоздиками, куском хорошего масла; обжарь, смочи полстаканом вина шампанского; вари это рагу на малом огне. Когда поспеет вынь травы, выпусти дюжину яиц и смешай. На сковороде распусти кусок масла коровьего, выложи рагу и зажарь, чтоб сделалась яичница. Додавай с огня.

Чрикандели с трюфельным соусом

Возьми для сего мякоти от жареной ноги телячьей, слупи с оной кожицу, изруби ножом дробно и напоследок истолки, в иготи, прибавь в молоке размоченного белого хлеба, четыре яичных желтка и одно яйцо целое, немного мушкатнаго цвета, соли, искрошенного эшалота, сотри и смешай все сие, а наконец положи туда и ветчинного сала, в жеребейки нарезанного. Когда фарш сей будет готов, разрежь телячий сальник в кусами такой величины, каковым быть колбаскам. За каждый из кусов сальника, положи пальца на два толщиною фарш и заверни в сальник. Сих фриканделей счетом должно заготовить по числу людей, сколько оных будет за ужином. Вымажь сковороду коровьим маслом, уклади на оной фрикандели поставь в печь, и дай зажарится до румяности. Соус трюфельный делают таким образом: трюфели должно отварить, облупить с них кожу, положить оные с двумя кружками лимона в мясной отвар и доварить мягко наконец подбить соус яичными желтками и приправить мушкатным цветом. В недостатке трюфелей, можно с фриканделями подавать соус анчоусной.

Баранья нога, жаренная на вертеле, натыканная трюфелями.

Оправь заднюю баранью ногу к жарению на вертеле. Искроши фунт трюфелей полосками, пол-фунта шпека, также обваляй те и другие в соли и пряностях, нашпигуй ногу, положи на блюдо, накрой бумагою и оставь лежать два дня, чтоб напиталась вкусом трюфельным, после жарь на вертеле, обвернув салом и бумагою. Изжарив, обваляй в крошках белого хлеба, обжарь румяно; подавай с собственным ее соком, стекавшим при жарении, или, когда угодно, с рагу трюфельным.

Доктор Пуф (а с ним и Владимир Одоевский) предостерегал: «Хотите ли знать признаки, по которым вы можете узнать роскошный обед внезапно разжившегося молодца? Скажи мне, как ты ешь, – я скажу – кто ты! – глубокая истина! Разжившийся молодец хочет дать обед на славу; он пригласил половину города – ничего не жалеет; ему хочется, чтобы у него было все, о чем он слыхал в порядочных домах, и еще больше. Но ни воспитание, ни образ жизни не дали ему того тонкого, изящного вкуса, которым отличается человек образованный. На столе у него нет только птичьего молока; всюду золото и серебро – а ничего в рот нельзя взять. Уха – горькая; пирожки с трюфелями – но сделаны не в ту минуту, как подавать, а оттого холодны и жестки; бифштекс подают на серебряных тарелках, но тарелки не нагреты, и оттого бифштекс стынет на них еще скорее, нежели на фарфоровых; желе вокруг рыбы на шампанском, но – или распустилось, или его надобно резать ножом; зелень – необыкновенная по времени года, куплена на золотники, почти на вес золота – но она с песком; трюфелей – море, но они переварены и потеряли весь аромат; на жаркое – фазаны, но они пережарены; перед вами 20-рублевый лафит, но он только что из погреба; шампанское в серебряных вазах, но в них забыли положить льда; наконец, о кухонном масле вовсе не позаботились; оно куплено, правда, свежее, но принесено в кухню с утра и успело до обеда прогоркнуть, что и отзывается во всех блюдах!»

4

Бывать на балах и приемах в Аничковом дворце для Пушкина скорее раздражающая его обязанность, чем удовольствием. Он искал любого предлога, чтобы уклониться от «светской службы», особенно когда Натальи Николаевны не было в столице, что вызывало недовольство Его (так Пушкин иногда называло Николая I). Но на праздники к друзьям он всегда ездил охотно. 29 января 1834 г. Жуковский пишет Пушкину: «Посылаю тебе, почтеннейший друг Александр Сергеевич, Историю господина Пугачева, тобою написанную с особенным искусством; очень сожалительно для меня, что не успел я прочитать сего бытописательного отрывка, делающего честь твоему таланту. Продолжай, достойный русский писатель, работать умом и пером ко чести России и ко полноте твоего кармана. А завтра я именинник, и будет у меня в вечеру семейство Карамзиных, Мещерских и Вяземских; и будут у меня два изрядных человека графы Вьельгорские, и попрошу Смирнову с собственным ее мужем; да может быть привлеку и привлекательную Дубенскую; в следствие сего прошу и тебя с твоею грациозною, стройносозданною, богинеобразною мадонистою супругою пожаловать ко мне завтра (во вторник) в 8-мь часов откушать чаю с бриошами[149] и прочими вкусными причудами; да скажи об этом и домашнему твоему Льву. Уведомь, будешь ли, а я твой богомолец».

Сейчас названия «французский хлеб» или «французская булка» ассоциируются, прежде всего, с длинным батоном-багетом, но в XIX в. это небольшие, лишь слегка вытянутые в длину булки из пшеничной муки массой 100–200 г с продольным наклоненным надрезом, при выпекании образующем выступ наподобие гребешка. Легенда гласила, что этому способу выпечки изгнанные из Франции гугеноты научили сначала немцев, а те позже – русских.

Автор «Новейшего полного и совершенного русского повара и приспешника», рассказывает: «Этот хлеб в печении своем от нашего тем различествует, что хотя пекут оный