Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Роза и абрикос. См. Абрикос и роза

Роза и апельсин. См. Апельсин и роза

Роза и дыня. См. Дыня и роза

Роза и кардамон. Индийский гулаб джамун (gulab jamun) успешно конкурирует с другими десертами, пропитанными сиропом, – пахлавой (baklava), лоукадесом (loukades) и ромовой бабой (rum baba) за звание самого сладкого десерта в мире. Гулаб джамун представляет собой сильно обжаренные во фритюре шарики из теста, сделанного на молоке. По форме и размерам эти шарики напоминают плоды дерева семейства миртовых, которое называется джамун (jamun). Как правило, гулаб джамун приправляют кардамоном: либо кладут несколько семян в центр каждого шарика, либо добавляют размолотую специю в тесто. А «гулаб» означает «роза» – она определяет вкус сиропа, в который погружают готовые шарики. Рецепт приготовления моей версии имбирного сиропа можно найти в разделе Имбирь и кардамон.

Роза и кофе. См. Кофе и роза

Роза и лимон. В коробках рахат-лукума (Turkish delight) от Nestle кусочки уложены так плотно и так тщательно засыпаны белой кукурузной мукой с сахаром, что для того, чтобы понять, из чего сделан тот или иной кубик, их нужно подносить к свету. На первый взгляд кажется, что они принадлежат к самым разным участкам вкусового спектра, но на самом деле все кусочки содержат одни и те же эфирные масла: гераниол, нерола и цитронеллол. Попробуйте отделить аромат лимона от кислотной компоненты, и вы сможете обнаружить в нем тонкие цветочные ноты и ноты парфюма. Роза и лимон сочетаются также в персидском блюде фалуде (faludeh), которое является одним из самых ранних «зарегистрированных» замороженных десертов (упоминается по крайней мере с 400 года до н. э.). Тогда ко льду, привезенному с гор, добавляли очень мелкую лапшу и сбрызгивали эту смесь розовым сиропом и лимонным соком.

Роза и миндаль. См. Миндаль и роза

Роза и огурцы. См. Огурцы и роза

Роза и цыпленок. См. Цыпленок и роза

Роза и шафран. В Лос-Анджелесе есть легендарное кафе-мороженое Mashti Malone’s, которое принадлежит двум братьям – выходцам из Ирана. Почти все сорта мороженого, предлагаемого здесь, сделаны с розовой водой. На первый взгляд кажется, что это неоправданно суживает спектр продаваемых сортов, но дело в том, что во многих ближневосточных кухнях вкус розы – это вездесущий и универсальный вкус, как у нас вкус ванили. В фирменном мороженом Mashti роза сочетается с чипсами из сливок, то есть с целыми кусочками замороженных сливок. Другой известный сорт – волшебное сочетание розы, шафрана и фисташек. Нечто аналогичное можно создать и дома, заморозив на пару часов 150 мл сливок, разлитых тонким слоем, а затем разбить этот слой на мелкие кусочки и перемешать последние с домашним мороженым.

Роза и шоколад. Горечь темного шоколада лучше подходит к сладкому вкусу розы, чем молоко (пусть даже моя любовь всей жизни к батончику Fry’s Turkish Delight свидетельствует об обратном). Как это было экзотично – прокусить толстый, сливочный, молочный шоколад и погрузить зубы в желе с ароматом розы… Правда, слоган «Многообещающий Восток» (Full of Eastern Promise), наверное, уже тогда звучал с некоторой натяжкой, тем более что батончики выпускали в пригороде Бристоля, но это меня не особенно волновало. Но зато в телевизоре темноволосой красавице с сильно подведенными глазами достаточно было только надкусить батончик, как шейх с чеканным профилем тут же увозил ее вдаль на белом арабском скакуне… Я до сих пор неравнодушна к этой рекламе, и, вероятно, именно этим объясняется моя любовь к мороженому с ароматом розы и кусочками молочного шоколада. В кастрюле с тяжелым дном аккуратно нагрейте 250 мл сливок и 250 мл молока с четырьмя желтками и 150 г сахара. Постоянно перемешивайте смесь, пока она не загустеет, а затем снимите с огня, процедите в миску и перемешивайте еще минимум пару минут. Дайте остыть, охладите и размешайте в смеси 2 ч. л. розовой воды. Проверьте, достаточно ли ароматна смесь, при необходимости добавляя по несколько капель розовой воды до достижения нужного аромата. Учтите, что в процессе замораживания аромат несколько ослабнет. Заморозьте смесь во фризере для изготовления мороженого, добавив к ней горсть шоколадной стружки на той стадии, когда она будет напоминать мягкий заварной крем, но до того, как поместить ее в морозильник.

Роза и яблоко. Несколько капель розовой воды придадут экзотическое послевкусие яблочному соку. А если к нему добавить на два пальца водки с ванилью, то можно получить то, что отныне будет называться коктейль «Шахерезада» (Scheherazade).

Черника

Черника меня бесит! И в этом не только ее вина. Просто надоела вся эта болтовня об антиоксидантах и фитохимических реакциях, создающая вокруг ягоды пиетет, который, кажется, только усиливается наличием у нее маленькой расходящейся короны (мне она больше напоминает кружевной воротник мальчика-певчего). Плюс, конечно, раздражает белый налет на кожице, походящий на бледность проказы, поразившей старый унылый батончик KitKat (хотя на самом деле налет – это знак того, что ягоды не подвергались сильной химической обработке). Вкус черники в основном сосредоточен в кожуре, поэтому чем меньше ягода, тем она вкуснее. Если черника немного потускнела, ее можно сманить с пути добродетели, приготовив ягоду с сахаром, который раскроет весь ее вкусовой потенциал.

Черника и ваниль. Вкус хорошей черники должен демонстрировать верхние цветочные ноты и сливочное и фруктовое послевкусие. В приведенном ниже рецепте самого замечательного пирога с черникой и ванилью старая добрая ваниль, всеобщая подруга, сама демонстрирует все эти качества и потому прекрасно сочетается со вкусом черники. Положите в миску 175 г сливочного масла, 175 г сахарной пудры, три больших яйца, 225 г самоподнимающейся муки, 1 ч. л. пекарского порошка, 3 ст. л. молока и 2 ч. л. ванильного экстракта. Взбейте миксером 2–3 мин., чтобы смесь хорошо перемешалась. Добавьте 125 г черники. Выложите смесь в смазанную маслом и застеленную пергаментом глубокую круглую форму диаметром 23 см и выпекайте при температуре 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 45 мин. или до тех пор, пока тесто не поднимется и не станет золотисто-коричневым. Оставьте пирог остывать на 10 мин., затем выньте из формы и дайте полностью остыть. Размешайте 200 г сливочного сыра с 100 г сахарной пудры и 5 ст. л. сметаны. Размажьте этот крем по пирогу и высыпьте сверху 125 г черники.

Черника и голубой сыр. В чернике есть определенная резкость, что делает ее прекрасным партнером для голубого сыра при использовании в салатах. Уоррен Джерати (Warren Geraghty), шеф-повар ресторана West в Ванкувере, предлагает гостям диск из поджаренной булочки с коричным маслом под чизкейком с голубым сыром, посыпанный черникой, проваренной на медленном огне в порто, ванилью и коричневым сахаром.

Черника и грибы. Фрукты и грибы – это сочетание распространено и любимо на севере Италии. Шеф-повар Марк Ветри (Marc Vetri), который сочетает белые грибы и чернику в лазаньях, подчеркивает, что надо брать разумное количество ягод; гость должен наблюдать лишь отдельные, происходящие там и сям всплески вкуса черники. Фруктовый вкус черники хорошо здесь контрастирует с мясистостью грибов. Еще одно популярное блюдо – ризотто с грибами и черникой, которое, как правило, делается на говяжьем бульоне.

Черника и корица. Полностью выявляет свой вкус только черника, подвергшаяся тепловой обработке; чтобы еще более усилить и улучшить этот вкус, добавьте к чернике корицы. Марион Каннингем (Marion Cunningham) окунает теплые маффины с черникой в растопленное сливочное масло, а затем – в сахар с корицей.

Черника и лимон. См. Лимон и черника

Черника и миндаль. См. Миндаль и черника

Черника и персик. См. Персик и черника

Черника и семена кориандра. См. Семена кориандра и черника

Черника и яблоко. См. Яблоко и черника

Семена кориандра

Аромат семян кориандра имеет изысканные цитрусовые и бальзамические черты и чем-то напоминает приятный запах душистых деревянных шариков, которые иногда кладут в ящики с бельем. В целом аромат семян поразительно красив, и потому они часто используются в качестве единственной ароматической компоненты при выпечке сладкого печенья или для того, чтобы компенсировать горечь вина при варке глинтвейна – ведь их вкус напоминает классическую «глинтвейную» комбинацию апельсина, корицы и гвоздики. Семена кориандра также привносят мягкие, «женственные» штрихи во вкусы порошка карри, паст и смесей трав и специй. Они также являются одним из ключевых растительных компонентов джина. А такая замечательная вещь, как мельница для перца, заполненная обжаренными семенами кориандра, легко может стать вашей постоянной помощницей.