Кухня века - Вильям Похлебкин

Хрущев (недовольно): И у вас это еще не изжито?

Председатель (не замечая недовольства, добродушно): Та нэ, нэ з’жита, тільки з’кукурудзи!

Одной из причин неэффективности агитации за кукурузу была полная голословность этой «пропаганды». В частности, в общественном питании не было предпринято каких-либо кулинарно грамотных разъяснений и предписаний. Ни в одной столовой в европейской части России, не говоря уже о Сибири, Урале и даже Поволжье, не готовили специфические горячие блюда из кукурузы по вполне понятной причине: не только не умели, но и не были обеспечены необходимым сырьем.

Для приготовления известных в Западной и Юго-Восточной Европе, а также на Северном Кавказе блюд из кукурузы — поленты, мамалыги, цицвары, халтамы, амыша, шира, хару, урса, балмуша и ряда других — необходима тонкая кукурузная мука. Поскольку же упомянутые блюда принадлежат к разряду каш, то «русские» пищевики посчитали, что для этого необходима — крупа и снабжали общепит лишь кукурузным зерном и сечкой, совершенно непригодными для блюд «человечьей кулинарии», а годящимися лишь в пищу скоту и домашней птице. Попытка приготавливать блюда из такого сырья привела лишь к полной дискредитации кукурузы. Между тем, просто странно, что советские кулинары и так называемые ученые из Института питания не догадались, что из кукурузной муки можно готовить оладьи, галушки, печенье, квас и другие пищевые изделия, близкие и понятные русским людям по названию, но с несколько иным, новым вкусом и с использованием, разумеется, иной технологии. Другими словами, никакой сколько-нибудь серьезной проработки этого вопроса даже и не предпринималось, хотя все это, в сущности, было весьма просто сделать, имея хоть какое-то профессиональное представление об использовании кукурузы в других странах[38].

Кроме того, для приготовления вкусных блюд из кукурузы нужны были и особая посуда, и общая кулинарная культура — хотя бы элементарное представление о том, что любое нерусское блюдо из нерусского продукта нельзя приготовить по традиционной русской технологии. Все это не принималось во внимание. В суть этих ошибок и в их оценку никто не входил. Их кулинарная природа была проигнорирована полностью. Зато «явный» вывод напрашивался сам собой: народ отвергает кукурузу, на дух не принимает ее. И этот якобы «кулинарный» аргумент довольно легко был трансформирован в социально-политический мотив. Хрущев потерпел такое же поражение с попыткой внедрить кукурузные блюда в русский быт, какое испытали в свое время Екатерина II, а затем Николай I, пытаясь приучить русский народ есть картошку!

Уже в силу этого факта Никита Сергеевич, несомненно, был исторической личностью первой величины, не только по своему значению и влиянию в тогдашней советской и мировой политике, но и по своему кулинарному новаторству и калибру он оказался ничуть не меньше двух указанных предшественников. Однако для настоящего русского человека — это не аргумент, чтобы признать кукурузу. Красивые желтые початки так и остались предметом не застольного пользования, не нормальным и вкусным пищевым продуктом, а предметом карикатуры, одним из любимых объектов сатириков, присяжных юмористов и других политических зубоскалов, которые, не обладая талантами или какими-либо деловыми качествами, легко воспользовались настроением русского простого мужика в отношении кукурузы, чтобы заработать деньгу и одновременно прослыть смелыми, откровенными, национальными русскими деятелями, для которых важнее всего — учитывать мнение народа. Да, легко у нас приобрести и народное признание, и ореол героев или мучеников. Спасибо русскому народу за такую доверчивость!

Однако должен сказать, что русский народ в кулинарном отношении сильно проиграл, отказавшись от украинской и молдавской кукурузы, но приняв как дар божий малороссийские семечки. Это все равно что сменить ягненка на гуся, а затем гуся на курицу, чтобы в результате сменять курицу на иголку. Иголка, разумеется, — семечки.

Что же касается кукурузы, то в ней русского человека возмущало, конечно, прежде всего само название. «Скажи: ку-ку-рр-руза!». Вот где зарыта собака!

О вкусе же этого «фрукта», а точнее — зерновой культуры, и разнообразных блюд из нее русский человек до сих пор не имеет ни малейшего представления.

В Италии, на торжественном обеде, устроенном по случаю вручения международных кулинарных премий Ланге Черетто осенью 1993 г., ко мне подошел метрдотель Франческо Баттуэлло и вежливо произнес:

— Синьор! Вы находитесь в Пьемонте, и я хотел бы угостить Вас настоящим пьемонтским блюдом — полентой, которое Вы можете попробовать только у нас или, в крайнем случае, в соседней Ломбардии, в Милане. Но в Риме, во всей апеннинской Италии, Вам вряд ли его так хорошо приготовят. Я его сейчас принесу, подождите есть эту обычную для всех телятину.

Он явился буквально через минуту и поставил передо мной тарелку с желтоватой кашеобразной массой. Мне не надо было даже пробовать, я сразу узнал объект по характерному внешнему виду.

— Вы называете это полентой, — сказал я. — Но у нас она известна как кукурузная каша и принадлежит к числу не особенно почитаемых у русского народа блюд.

Франческо несколько смутился. Он хотел сделать мне сюрприз, дать попробовать то редкое кушанье, которое, по его мнению, я в Москве никогда не увижу.

— Ничего, — успокоил я его и взял ложку, чтобы попробовать.

— Да, — продолжал я, съев три-четыре ложки, — приготовлено очень хорошо. Но все же это уступает настоящей молдавской мамалыге с чесноком и брынзой. Для меня лично это ваш вариант слишком «диетический», в нем не хватает столь ценимой мною остроты, пряности, резкого, специфического аромата. Но я с удовольствием буду теперь делать и есть поленту, ибо она дает возможность оценить многообразие применения кукурузы во всем ее диапазоне, от жидковато-бархатистого до плотного солоновато-пряного варианта.

— Кстати, знаете ли Вы, дорогой Франческо, что Хрущева лишили в свое время поста премьер-министра именно за то, что он любил поленту? А его «политические» противники опирались на кулинарное мнение народа, который эту самую поленту, хотя и в глаза никогда не видел, но зато люто ненавидел как «нерусский продукт».

Бедный Франческо просто опешил. Он решил, что русский синьор решил над ним посмеяться, но никак не мог понять, за что и почему над ним смеются, говоря такие несуразности.

— Вы изволите шутить, синьор, — наконец выдавил он. — Лишить человека премьерского поста за любовь к... поленте? Простите, но это невероятная глупость и произвол.

— Нет, милый Франческо, я отнюдь не шучу. Просто сказал Вам истинную правду, о которой у нас знает чуть ли не каждый ребенок.

— Но это же — идиотство! — воскликнул метрдотель, заставив обернуться на свой возглас сидевших за соседними столиками.

— К сожалению, это так, — констатировал я. — Но учтите, Франческо, — народ всегда прав!

Анализируя провал Хрущева с кукурузой, приходишь к выводу, что не только национальные предубеждения, но и полнейшее кулинарное невежество были причиной этой грандиозной кулинарно-политической неудачи. Правительство, желая добиться успеха, совершенно исключило из поля своего зрения главное — кулинарную пропаганду, кулинарное просвещение, хотя во всех иных формах пропаганды кукурузы (политической, экономической, медицинской и др.) недостатка не было, а был даже перегиб. Вот почему произошло то же, что и с соей, и по той же самой причине: в России не знали, не умели, не понимали, как обращаться с этим продуктом, какие кулинарные приемы и какие добавки к нему необходимы. Дальше простого отваривания в початках дело так и не пошло. Но это была уличная еда, и «образованные слои» первыми стали издеваться над «кукурузными причудами» Никиты Сергеевича.

В результате огромный заряд энергии, средств, усилий был выпущен в пустоту и поэтому исчез без всякого следа в безвоздушном пространстве. Без пользы для народа, без пользы для страны. Вот какова была цена пренебрежения к кулинарной стороне дела, вот что вышло из-за простой кулинарной некомпетентности руководства государства и горе-советников этого руководства.

Полента

Полента — это пьемонтская, а точнее вообще североитальянская, форма приготовления каши из кукурузной муки. Жидковатой кашице дают после приготовления слегка застыть. Такого рода блюда характерны для народов, живущих в странах жаркого и влажного юга, но имеющих дождливую и сырую, хотя и мягкую зиму. Вот почему поленту едят не только в Пьемонте, но и в соседней Ломбардии и даже в более «континентальных» районах, то есть во всех главных североитальянских провинциях.

Любят и считают поленту национальным блюдом и на Корсике — полуфранцузской-полуитальянской по своей культуре, с ветренным морским климатом. Правда, на Корсике свой вариант поленты — полента де шатонье — более загущенная, напоминающая картофельное пюре. Дело в том, что корсиканцы добавляют в кукурузную кашицу, после ее приготовления, отдельно подготовленное пюре из каштанов, плотноватое и суховатое само по себе, но прекрасно сочетающееся с жидковатой полентой. Получается мягкое, приятное по консистенции кушанье, используемое как гарнир к мясным блюдам и как хлеб (взамен его) — к другим блюдам, с которыми принято употреблять хлеб.