«Во вкусе умной старины…» - Константин Соловьев

Блюда русской кухни (такие, как ломтики редьки вперемежку с кружками лука, облитые конопляным маслом) постепенно вытеснялись из столиц на все более дальние окраины, пока в 40-х годах XIX века моду на них не возродили славянофилы. По сути, русский стол сохранялся только во время поста. Разнообразие постных блюд и фантазия поваров поражают. Вот пример обычного обеда: манная каша с грибами; «обертки» — пироги из капустных листьев с грибами, сваренные в маковом соку; горох, протертый через решето; каши; щи или борщ с грибами; картофель вареный, жареный, печеный и в виде котлет под соусом; «убраный» и «сборный» винегреты; различные кисели[170]. Мясо, молоко, сливки, сливочное масло в постные дни (а это, помимо продолжительных постов, еще среда и пятница) не допускались, зато кофе можно было пить с миндальным молоком[171], масло на стол ставилось ореховое, маковое, то же конопляное.

Совершенно сбитая с толку таким постом Марта Вильмот как-то с ужасом записала: «Разнообразие постных блюд неописуемое, сегодня их было двадцать три»[172]. И это еще не предел, поскольку только одних каш «в маленьких горшочках» кое-где подавалось до двадцати[173].

Вариантом постного, но не строгого обеда был рыбный. И ни в чем не было такого контраста между бедными и богатыми помещиками, как в приготовлении рыбных блюд. Дело в том, что мясо, птица, овощи и даже фрукты из оранжерей у помещиков были свои, а хорошую ценную рыбу надо было покупать. Поэтому такой обед, как у богатого старика А.А. Сумарокова, жившего недалеко от Сергиева Посада и видимо, покупавшего рыбу в монастыре, не каждый мог себе позволить. А подавалась у Сумарокова уха, кулебяка с начинкой из «живой» (то есть доставленной живой на кухню) белорыбицы и «огромная разварная стерлядь»[174].

Обычный же помещик довольствовался рыбой из соседних речушек и собственных прудов (если постарался ее развести). А потому и подавали ему в первую перемену вяленых подлещиков, тертый горох и вареную репу; во вторую — уху из мелкой рыбы с пшеном, вареные грибы да и щи с сомом; а в третью — жареных подлещиков и мелких рыбешек прямо на сковороде[175].

Обычный семейный обед начинался между 12 и 14 часами[176]. На стол ставилась простая оловянная посуда[177]. Садились по заведенному распорядку: старшие в одном конце стола, дети и их учителя — в другом. Сразу на стол подавалось «горячее»[178] — так назывались все супы. Готовились они в оловянной («луженой») посуде, и в большой «чаше» (глиняной, а лучше — фарфоровой) вносились в столовую. К супам полагались пирожки с начинкой из рыбы, грибов и каш.

Хлеб как таковой за обедом не ели вообще — его заменяли разных сортов пироги. За горячим следовали «хлебные» блюда, к примеру, кулебяки — большие пироги с начинкой из дичи, мяса, рыбы, капусты, грибов. Следующая перемена — жаркое. Это молочный поросенок или телятина, жареные на вертеле, котлеты, жареное на сковороде мясо с солеными огурцами, блюда из птицы: маринованная утка со сливами или индейка с солеными лимонами[179].

Жаркое ели как блюдо самоценное — без гарнира. Мясо с гарниром — это специально приготовленное блюдо, вроде поросенка с гречневой кашей, телячьих ножек с горошком или «соусы». Но «соус» — блюдо сложное, и в рядовом обеде использовалось редко, только у больших гурманов или вельмож.

Завершали обед «заедки» — сладкие блюда, полностью перечислить которые не представляется возможным. Упомянем лишь некоторые: вареная пастила, орехи в патоке, марципаны, свежие ягоды, стручковый горошек и свежие огурцы с медовыми сотами[180]. Последнее лакомство почему-то помнят все мемуаристы, даже те, кто давно забыл густые сливки с ягодами и киевские засахаренные фрукты, варенье из роз и яблочный пирог, финики и шоколад.

Званый обед или обед с гостями начинался несколько позже, между двумя и пятью часами пополудни[181], посуда на стол ставилась серебряная или фарфоровая, а рассаживались уже по другому обычаю — дамы и кавалеры по разные стороны стола[182]. Порядок блюд был примерно таким же, только начинали с холодных: салатов, фаршированных яиц, икры, паштетов. Далее следовали горячее хлебное и жаркое в количестве не менее трех блюд на перемену. Непременным атрибутом званого обеда были «соусы», то есть мясо, тушеное в белом или красном соусе, подаваемое как отдельное блюдо и делившее обед на две части. Во второй, менее официальной части, подавалось главное блюдо званого обеда, его «изюминка». У помещицы Шепелевой это были обязательные жареные фазаны[183], а у П.И. Юшкова — собственноручно приготовленная индейка без костей или жареная телятина весом до двух пудов[184].

Вполне понятно, что после званого обеда, который длился несколько часов, ужинать гостям как-то не хотелось. В обычные дни ужинали часов в восемь-девять вечера. Ужин был недолгим, и, судя по тому, что никто из мемуаристов не упоминает специальных блюд для ужина, чаще всего вечером доедали то, что оставалось от обеда. Само собой разумеется, что между обедом и ужином никто не мог помешать выпить чашечку-другую чаю и подкрепиться белой булочкой, холодной курицей, бужениной, паштетом, куском кулебяки, творогом, сливками, фруктами из сада и оранжереи, пирожком с черникой и гороховым киселем.

Очерк IX

Вино

В XVIII — начале XIX века в употреблении спиртных напитков проходил сдвиг гораздо более серьезный, чем в еде. Его можно сравнить с тем, что происходило в одежде на рубеже XVII–XVIII веков — старое очень быстро уходит, приходит новое, незнакомое.

С одной лишь разницей: в одежде европейское платье вытеснило старое русское, в алкоголе уходили в прошлое и забывались напитки, испытанные поколениями предков, на смену же им приходили не только иностранные вина, но и наше собственное недавнее (для тех лет) изобретение — водка.

Главной культурной (без шуток) потерей XVIII века были русские меды — вареный, и уникальный по своей технологии, как сейчас бы сказали «национальный продукт» — «ставленный» мед, имевший выдержку до 30 лет и приобретавший необыкновенный, ни с чем не сравнимый вкус, неоднократно воспетый древней литературой[185]. В нашем распоряжении имеется только одно свидетельство того, что в конце XVIII века в погребах провинциальных русских помещиков еще держали старинные «ставленные» меды, «превратившиеся от времени, почти в непонятные, но полезные и винобразные вкусы…»[186].