Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев

2 банки консервированной кукурузы;

350–400 г куриного мяса или индейки (грудка);

200 г копченого сала;

2 большие луковицы;

3 сладких перца;

1,5 л куриного бульона;

2 ч. ложки сушеного тимьяна;

молотый перец чили по вкусу;

зелень петрушки или кинзы по потребности.

Суп-пюре из кукурузы

Кукурузу отварим в воде до мягкости, затем вольем молоко, поварим еще 30 минут и протрем через сито. Отдельно размешаем желток со сливками. Вливаем их, помешивая, в суп, и прибавляем сливочное масло.

При подаче добавим в каждую тарелку кукурузные хлопья.

Состав: 500 г замороженной кукурузы молочной спелости;

1 яичный желток;

1 ст. ложка сливочного масла;

2 стакана молока;

2 ст. ложки сливок;

2 стакана воды;

2–3 ст. ложки кукурузных хлопьев.

Суп посоле (мексиканская кухня)

В глубокой кастрюле доводим воду до кипения, прибавляем кукурузу и чеснок (не очищая его и не разделяя на дольки) и держим на медленном огне 2–3 часа, пока кукуруза не разварится. Отдельно в скороварке ставим вариться в подсоленной воде мясо (примерно на 50 минут). В разварившуюся кукурузу кладем кости и варим еще около часа. Стручки перца отвариваем в 1 стакане воды, затем измельчаем в миксере, солим и добавляем в кастрюлю с кукурузой. Туда же выкладываем разварившееся мясо, размешиваем, даем покипеть 10–15 минут, солим по вкусу и удаляем чеснок.

Подаем посоле горячим в глубоких мисках. Сверху украшаем нарезанным тонкими полосками салатом и кружочками редиса. Вместе с посоле подаем подсушенный хлеб (по 2 ломтика на порцию). Острый соус каждый добавляет по желанию.

Примечание. Кукурузу необходимо варить без соли, иначе она не разварится.

Состав: 500 г замороженной кукурузы;

1 кг свиного окорока;

2 чистые свиные кости;

1–2 острых перца;

1/2 головки чеснока;

1 пучок зеленого салата;

5–6 редисок;

3 л воды; соль по вкусу;

острый соус по желанию;

10 ломтиков подсушенного хлеба.

Суп «Ацтека» (мексиканская кухня)

Распускаем в сковороде сливочное масло и обжариваем в нем 3 нарезанные луковицы, чеснок и помидоры. Прибавляем бульон, томатный соус, сахар и перец и варим 1 час на медленном огне.

Тортильи: смешиваем кукурузную муку с солью, маргарином и водой. Хорошо вымешиваем тесто. Скатываем шарики величиной с перепелиное яйцо. Даем им полежать 15 минут, затем раскатываем из них лепешки размером с блюдце. Выпекаем на сухой сковороде на среднем огне (примерно по 2–3 минуты каждую сторону), затем нарезаем кусочками.

Подаем суп в глубоких мисках, предварительно положив на дно каждой по горсти кусочков тортильи, 4–5 ломтиков авокадо, нарезанный лук и измельченный сыр.

При подаче на стол в каждую миску добавляем по 1 ст. ложке сметаны.

Состав: 6 спелых авокадо;

4–5 помидоров;

4 луковицы;

2 дольки чеснока;

20 г сливочного масла;

200 г свежего белого сыра или творога;

1 стакан сметаны;

8 стаканов куриного бульона;

250 г любого томатного соуса;

1 ч. ложка сахара;

1/2 ч. ложки белого перца;

24 тортильи (300 г кукурузной муки, 150 г маргарина, 1,25 стакана теплой воды, соль).

Суп с блинчиками (сопа де такитос) (мексиканская кухня)

Масло разогреваем в кастрюле, прибавляем томатный сок, провариваем несколько минут, вливаем бульон, приправляем и доводим до кипения. Яйца сварим вкрутую и мелко порубим. Тортильи (готовим как в рецепте «Суп «Ацтека»), если необходимо, разогреваем в духовке или обжариваем на сливочном масле, наполняем начинкой и скатываем рулетиками.

В каждую тарелку укладываем по 3 рулетика, заливаем горячим супом, сверху посыпаем рубленым яйцом.

Состав: 1 стакан томатного сока;

2 л мясного бульона;

2 ст. ложки растительного масла;

2 яйца;

соль и перец по вкусу;

12 тортилий.

Для начинки: отварное куриное мясо, овощи или тертый сыр по потребности.

Суп из авокадо (мексиканская кухня)

Авокадо разрезаем пополам, вынимаем косточки, снимаем кожицу, мякоть измельчаем в миксере вместе со сливками. Бульон доводим до кипения, снимаем с огня и, помешивая, прибавляем к нему полученное пюре, затем вливаем херес, солим и перчим.

До подачи на стол суп следует держать в теплом месте, но ни в коем случае не на огне.

Тортильи (готовим как в рецепте «Суп «Ацтека») разогреваем, сворачиваем рулетиками (можно начинить их отварным мясом курицы или тертым сыром) и нарезаем.

При подаче на стол в каждую тарелку кладем по нескольку кусочков тортильи и заливаем их горячим супом.

Состав: 3 спелых авокадо;

125 мл сливок;

3 стакана куриного бульона;

2 ст. ложки сухого хереса;

1 щепотка белого перца;

соль по вкусу;

1–2 тортильи.

Гамбургский суп из угря

Кости и копченое мясо заливаем 1,5 л воды и ставим варить. Готовый бульон процеживаем через сито.

Подготавливаем зелень, добавляем ее в бульон, затем кладем туда зеленый горошек и размягченный чернослив. Через 10 минут запускаем подготовленные куски угря.

Суп приправим солью, перцем и сахаром. Сверху посыплем зеленью укропа. Как только суп будет готов, сейчас же подаем на стол.

Состав: 500 г свежего угря;

500 г костей;

125 г копченого мяса;

2 пучка зелени;

80 г сушеного чернослива;

1/2 стакана свежего зеленого горошка;

соль, перец;

1/2 ч. ложки сахара;

1 стакан мелко нарубленного укропа.

Суп из угря с зеленым горошком

Подготовленного угря нарезаем кусками, солим. В кипящую воду опускаем нарезанные кубиками корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, свежий зеленый горошек. Тщательно удаляем пену и в кипящий отвар закладываем рыбу. Варим до готовности. Подаем, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

Вместо свежего зеленого горошка можно использовать консервированный. В этом случае горошек добавляют за 10 минут до окончания варки.

При использовании свежего горошка суп до добавления рыбы нужно варить без соли.

Продолжительность варки угря несколько дольше, чем другой рыбы. Варить угря надо приблизительно 45–50 минут. Для того чтобы куски угря не деформировались, их нужно посолить за 1 час до варки.

Состав: 800 г угря;

1 корень петрушки;

1 корень сельдерея;

1 головка репчатого лука;

2,5 стакана зеленого горошка;

1–2 лавровых листа;

6–8 шт. перца горошком, соль.

Сборная чорба из рыбы, мидий, раков

Очистим рыбу, хорошо промоем и посолим.

Очистим и мелко нарежем репчатый лук (или стебель лука-порея), морковь, сельдерей, пастернак, петрушку и положим их в кипящую подсоленную воду. Доведем коренья до кипения и прибавим растительное или оливковое масло. Когда лук станет мягким, положим подготовленную рыбу, лавровый лист и перец горошком.

Варим рыбу при кипении 25–30 минут, затем вынимаем, отделяем мясо от костей и снова кладем в чорбу.

Соскабливаем ножом наросты с ракушек и хорошо промываем щеткой мидии. Кладем их в кастрюлю и заливаем водой. Кастрюлю накрываем крышкой и варим мидии до тех пор, пока не вскроются все ракушки. Кастрюлю снимаем с огня, остужаем, вынимаем мидии из ракушек, кладем их в чорбу и вливаем отвар, в котором они варились (отвар процедить, не взбалтывая).

По желанию к чорбе можно прибавить раков. Обмытых раков необходимо положить в кипящую подсоленную воду и сварить. Затем очищаем их от панциря, кладем в чорбу и продолжаем варить еще 10–15 минут на слабом огне.

Готовую чорбу заправляем кислым молоком, взбитым с яйцами. Подаем чорбу, посыпав черным перцем и мелко нарезанной петрушкой.

Состав: 500 г рыбы;

1 головка репчатого лука или лука-порея;

2–3 моркови;

1 корень сельдерея;

1 корень пастернака;

2–3 корня петрушки;

3–4 ст. ложки растительного масла;