Кухня века - Вильям Похлебкин

Вполне логично, что прекращение государственного производства алкоголя привело к возникновению мощного частного нелегального самогоноварения. В 1988 г. спекулянты скупили в магазинах 9280 тыс. тонн сахара, в результате чего он исчез с прилавков. Вслед за сахаром из государственной торговли полностью исчезли мука, крахмал, томатная паста, дешевые конфеты — все это превратилось в сырье для самогоноварения. Когда еще Госкомстат СССР контролировал обстановку, было достоверно подсчитано, что в 1987 г. было нелегально изготовлено самогона из 1,4 млн тонн сахара. Об этом, как о «результате» борьбы с алкоголизмом, было доложено Горбачеву, но и после этого он не признал своей ошибки, да и поворачивать было поздно — технической базы спирто-водочной промышленности уже не существовало.

Когда пищевые ресурсы для самогоноварения в стране закончились, началось расхищение технического спирта в промышленности и даже денатурированных спиртосодержащих жидкостей специального назначения (для смазки, промывки машин и т. п.). В 1990—1991 гг. было отмечено уже несколько тысяч отравлений техническими жидкостями, содержащими алкоголь, иногда со смертельным исходом. Началось широкое потребление токсичных веществ и наркотиков как «замены» водки.

Таков был результат «антиалкогольной кампании», кампании, игнорировавшей историю, экономику, национальные традиции и, главное, не считавшейся совершенно со здравым смыслом. Сама по себе эта кампания настолько скомпрометировала себя в глазах общественного мнения, в глазах простого народа, что Горбачев уже в 1988 г. более не вспоминал о ней, она незаметно превратилась в свою противоположность — в бесстыдное, циничное пьянство не только среди мужчин, но и среди женщин и детей. В 1990 г. в Москве были отмечены многочисленные случаи создания пьяных банд подростков, которые производили акты вандализма — ломали сидения в электричках, били стекла, резали обшивку в метрополитене. На улицах Москвы, особенно вблизи рынков, можно было видеть группы опустившихся спившихся женщин, среди бела дня либо лежавших на тротуарах, либо слонявшихся и выпрашивавших подаяние на водку. Никто уже никак не реагировал на это. Милиция «не замечала» пьяных, ибо пьянство стало настолько массовым явлением, что «навести порядок» было практически невозможно.

Учитывая, что спирт должен в промышленно развитой стране направляться в основном на технические цели, для удовлетворения растущих нужд различных отраслей промышленности (от прецизионного приборостроения до пищевой промышленности), советское правительство начиная с 1936 г. стало принимать меры для расширения производства отечественных виноградных вин, чтобы за счет этого натурального продукта удовлетворить потребности населения в алкоголе и сократить потребление этилового спирта в пищевых целях.

Было ли это решение правильным со стороны социалистического государства, которому удалось в течение 20—30-х годов провести огромную работу по ликвидации традиционного пьянства в стране, приучить людей к трезвой жизни? Было ли это необходимо с точки зрения экономики государства, благосостояния людей и общественной морали? Попытаемся ответить на эти вопросы.

Алкоголь содержит значительное количество калорий, то есть может субъективно восприниматься как некая замена обычной еде, как дополнительная добавка к питанию. На этом и покоится «пьянство трудового народа». Еще Ф. Энгельс обратил внимание на то, что во всех промышленных странах Европы пролетариат является значительным и постоянным потребителем спиртных напитков, поскольку промышленные рабочие инстинктивно чувствуют потребность восполнить утраченные силы, а быстро выполнить эту задачу может только алкоголь. Однако, временно пополняя недостачу калорий, алкоголь постоянно, стабильно отравляет и разрушает человеческий организм, а главное, появляется привычка к его употреблению, и, в конце концов, человек выходит из строя как производитель. Следовательно, «помощь алкоголя» обманчива и иллюзорна.

И проблема состоит не в том, чтобы ликвидировать сам по себе алкоголь, а разъяснить вред систематического употребления этого «помощника сил», добиться от человека сознательного отношения к алкоголю. А это предполагает длительную культурно-просветительскую работу в массах.

Если в условиях первоначального развития капитализма, когда рабочий день в промышленности достигал 14—16 часов, никакая просветительская работа не могла вестись, то в конце XIX — начале XX в. антиалкогольная пропаганда и разъяснительная работа профсоюзных и партийных организаций уже достигла заметных успехов, и к периоду первой мировой войны процент постоянно пьющих промышленных рабочих во всем мире и в России значительно сократился.

После Гражданской войны у советской власти были хорошие предпосылки для борьбы с пьянством, и она сделала значительные успехи в этом направлении благодаря работе профсоюзов. Пьянство активное и открытое — на улицах, в общественных местах — практически было ликвидировано к концу 20-х — началу 30-х годов, поскольку наряду с разъяснительной работой профсоюзов принимались и некоторые административные меры: лишение пьяниц всевозможных льгот, например, бесплатного санатория, бесплатной одежды и обуви, бесплатного проезда на транспорте, и даже исключение из профсоюза.

Однако при этом никакого запрещения продажи спиртных напитков или их ограничения не производилось. Этот путь был признан бесперспективным с моральной точки зрения, ибо никакой запрет не способен решить любой вопрос, а может лишь испортить все дело. Усугубить его. Вместе с тем были сделаны определенные шаги в сторону воспитания культуры потребления алкоголя и снижения доли спирта в алкогольных изделиях. Важным признавалось и то, что алкогольные напитки должны быть высококачественными, ибо в этом случае отрицательные последствия опьянения минимальны.

В результате в 30-х годах были предприняты меры по развитию отечественного виноделия и популяризации потребления натуральных виноградных вин вместо водки. Основными районами виноделия в СССР в то время были Закавказье, Северный Кавказ, Краснодарский край и Крым.

В Крыму было восстановлено производство шипучих вин, получивших наименование «Советское шампанское», которое в 1936—1939 гг. завоевало ряд премий, в том числе «Гран при» на Всемирной выставке в Париже.

Таким образом, меры по расширению и укреплению виноделия в СССР, предпринятые во вторую половину 30-х годов, накануне Великой Отечественной войны, были скоординированы с общим направлением воспитания в обществе культуры потребления алкогольных напитков, с сокращением алкоголизма как результата употребления низкокачественных спиртных напитков и с созданием более трезвой, культурной жизни. Но все это происходило без всякого запрета или сокращения производства спиртных напитков, а наоборот, за счет облагораживания их качества и за счет расширения ассортимента. Это вполне согласовывалось с принципом улучшения общего качества жизни, и в первую очередь — качества питания.

Как известно, к хорошему столу требуется виноградное вино. Натуральное виноградное сухое столовое вино должно оттенять вкус пищи, облегчать ее усвоение. И это вовсе не подразумевает ни пьянства, ни опьянения, ибо один-два бокала не приведут к алкогольным последствиям во время плотного, сытного обеда.

Беда была лишь в том, что национальный русский стол с его традиционными блюдами — щами, борщами, кашами, а в советское время — с яичницами, макаронами и сосисками — был не приспособлен к виноградным винам. Для них требуются хорошо приготовленные блюда из отварной рыбы, из мяса разнообразных видов, преимущественно телятины и баранины, и особенно из домашних птиц — кур, индеек и уток, которые просто требуют виноградных вин и немыслимы без их употребления на кулинарно грамотном столе. Русский народ такие блюда ел только по праздникам, и потому виноградные вина в советское время так и остались атрибутом праздничного стола, а не повседневного. И как праздничные напитки потреблялись не очень умеренно и не только в тандеме с мясной пищей, как этого требовали каноны кулинарной культуры.

Тем не менее в России еще до войны появилась традиция в любые праздники пить «Советское шампанское» как непременный торжественный напиток, качество которого до войны не уступало прославленным французским образцам, что косвенно подтвердили позднее и немецкие оккупанты, ограбившие после захвата Крыма его винные подвалы и продававшие в Берлине «Советское шампанское» под видом французского.

После Великой Отечественной войны причин и возможностей для расширения виноделия стало неизмеримо больше, чем до войны. Во-первых, увеличились по количеству и качеству зоны возделывания винограда и области традиционного виноделия за счет включения в состав СССР таких территорий (стран, областей), как Бессарабия (Молдавия, Буджак, Вилково) и Закарпатская Украина. Во-вторых, были восстановлены и расширены области традиционного виноделия на Дону (Цимлянская, Раздорская), на Северном Кавказе (Дагестан, Чечено-Ингушетия, Кабарда), на Кубани (Черноморское побережье, Анапа, Геленджик), а также Крым (Массандра).