Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Говядина и чили. Слово «carne» (мясо) в сочетании chilli con carne (чили с мясом) обычно относится к говядине, хотя нередко используются свинина и говядина вместе. Как говорят, это блюдо родилось в Сан-Антонио, штат Техас, в конце XIX века – тогда его продавали прямо из котлов, стоявших под уличными фонарями, местные «королевы чили». В 1940-е годы были приняты меры по охране общественного здоровья и безопасности, и торговцев изгнали с улиц, но кушанья с чили (по крайней мере «миска красной смеси», bowl of red) навсегда остались в кухне Техаса. Ведутся предсказуемо активные дискуссии о том, что представляет собой аутентичный чили, но в большинстве случаев в рецептах фигурирует смесь специй, которая состоит из сухого порошка чили, зиры и орегано. Чаще всего знатоки останавливают свой выбор на сушеном, отдающем дымком чили Анчо (ancho). Дополнительную остроту блюду обеспечивает кайенский перец. Совсем другой взгляд на это сочетание вкусов дает Таиланд с его «Плачущим тигром». Это блюдо представляет собой прожаренный бифштекс, который подается на хрустящих листьях салата с чили, лаймом и рыбным соусом в качестве дрессинга.

Говядина и яйца. Срочно! В ожидании неизбежного вступления в силу европейской Директивы о защите здоровья и безопасности № 9/24675 (F), объявляющей, что мясо тартар несет серьезную опасность смерти (Severe Danger of Death), вам необходимо сейчас же, сию минуту, пока не поздно, заказать по крайней мере одно такое блюдо! Сырая говядина имеет мягкий аромат аммония с намеком на перец и еще более тонким намеком на рыбу – как будто в какой-то момент своей жизни корова тосковала по морю. Сырой яичный желток прекрасно подчеркивает вкус мяса. Как встретит ваш язык такие вкусы? Это будет зависеть от количества и относительных пропорций нарезанных и перемешанных анчоусов, каперсов, лука-шалота, петрушки и горчицы. Итак, вперед! Даже если вам не очень понравилось описание этого блюда, попробуйте его! Будет что рассказать внукам – вместе с ужастиками о вождении машин без ремней безопасности и курении в пабах.

Баранина

В США баранина находится в нижней части списка предпочитаемых вкусов – за говядиной, курицей, рыбой, свининой, индейкой и телятиной. Потребление баранины на душу населения составляет всего 1 % потребления говядины или куриного мяса. По мнению многих американцев, мясо даже молодого барашка слишком отдает «овцой» и «сильно пахнет». Использование же продавцами для описания вкуса баранины таких терминов, как «кисло-сладкий», окончательно приводит потребителя к выводу, что ему рано вонзать вилку в нежнейшую ножку ягненка. Кстати, характерной вкус баранины обеспечивает прежде всего жир (на «слепых» дегустациях многие люди с трудом отличают вкус очень постной баранины от вкуса говядины), и вкус улучшается со временем хранения даже для ягнятины. У баранины, хранящейся от двух до трех недель, не только развивается более глубокий вкус; она становится достаточно мягкой для того, чтобы делать из нее жарко́е. Одно из величайших удовольствий, которое дает вкусная баранина, – это ее способность противостоять другим сильным вкусам, например вкусам полевых трав вроде розмарина, а также сильных специй типа карри, которые тоже можно смело класть в тушеную баранину.

Баранина и абрикос. Вернемся в прежние века. В багдадской кулинарной книге XIII века рассказывалось, как нужно медленно тушить в таджине баранину с абрикосами, чтобы получить блюдо под названием мишмишия (mishmishiya), что означает «курага». Как баранина, так и абрикосы имеют сродство со сладкими специями. В то же время резкий вкус абрикосов усмиряет жирность баранины, а интенсивная сладость кураги проникает в мясо, специи и миндаль, которые и сами по себе очень сладкие, и делает вкус мяса еще более насыщенным. Мускусный, богатый, полный вкус абрикосов при встрече с бульоном из баранины с корицей, кориандром и зирой поддается их влиянию и в результате теряет приторность и излишнюю фруктовость. Вы также можете образовать пару из абрикосов с бараниной в плове с пряностями или подать мясо ягненка со смесью из нарезанной кураги, лука, миндаля и риса или кускуса.

Баранина и анис. Несмотря на то что соус беарнез (Bearnaise) со вкусом эстрагона/аниса традиционно сочетают с говядиной, он прекрасно подходит и для жареной или запеченной баранины. А аперитив Pernod придаст этому летнему блюду из баранины теплый аромат аниса. Слегка размягчите в оливковом масле нарезанные кубиками лук и чеснок. Добавьте восемь отбивных из корейки, панированных в муке со специями, обжарьте до румяной корочки. Добавьте 45 мл аперитива Pernod и прогрейте мясо на сильном огне в течение 1 мин. Затем добавьте три маленьких кабачка, нарезанных кружочками, и банку очищенных томатов, которые в сковороде нужно размять ложкой. Положите ваши любимые приправы, 1 ч. л. провансальских трав и 1 ст. л. томатного пюре. Доведите до кипения и тушите на медленном огне под крышкой 45 мин., изредка перемешивая. Подавайте с «шафрановым» рисом или кускусом.

Баранина и анчоусы. Это, наверное, одна из моих любимых комбинаций. Анчоус для мяса работает как усилитель вкуса. При этом все, что от вас требуется, – это сделать в бараньей ноге или лопатке несколько надрезов, а затем поместить туда обсушенные анчоусы. Я предпочитаю брать 8–12 анчоусов на 2 кг мяса. При этом всегда можно сделать больше надрезов и положить в какие-то из них чеснок и/или розмарин – все эти вкусы очень хорошо сочетаются друг с другом. Жарят мясо ягненка обычным образом. Анчоусы размягчаются в мясе и усиливают его вкус своей пряностью и соленостью, что делает блюдо гораздо более аппетитным, а подливка при жарке получается потрясающей…

Баранина и арахис. См. Арахис и баранина

Баранина и артишок. См. Артишок и баранина

Баранина и баклажан. Насколько я могу судить, баклажан создан специально для того, чтобы сочетаться с бараниной: об этом говорит хотя бы его свойство впитывать жир и соки, как кухонное полотенце. Наиболее очевидным воплощением этого качества является мусака (moussaka), но можно привести в пример также турецкое блюдо хюнкар бегенди (hunkar begendi) – нарезанную кубиками ягнятину, которую подают с пюре из баклажанов, или патлыджан кебаб (patlican kebab), представляющий собой кубики баранины и баклажанов, нанизанные на шпажки и приготовленные на мангале. При достаточном везении вам могут подать к кубикам баранины и целые баклажаны. Последние запекают до тех пор, пока кожица не сморщится, а мякоть не станет мягкой и желтой. После этого баклажаны нарезают кружками и подают с приправой из густого белого йогурта.

Баранина и брюква. Зайдите в дом, где варится хаггис (haggis), национальное шотландское блюдо, в котором поражает аромат баранины. Из всех видов мяса баранину проще всего определить по запаху, поскольку она содержит цепочки жирных кислот, отсутствующих в курятине, говядине или свинине. Да, хаггис имеет очень интенсивный «овечий» аромат, поскольку делается из бараньих потрохов – печени, сердца и легких – в смеси с овсянкой, бараньим жиром, перцем, душистым перцем, гвоздикой и мускатным орехом. Неотъемлемыми компонентами гарнира являются neeps (что по-шотландски значит «брюква») и tatties (картофельное пюре). Перечная сладость брюквы хорошо сочетается с собственной остротой хаггиса. В результате получается блюдо, достойное того, чтобы в его честь играли все волынки мира. См. также Картофель и брюква.

Баранина и вишня. Строго говоря, вишни бывают кислыми и сладкими. Кислые вишни слишком кислы, чтобы есть их прямо с дерева, но они более ароматны, чем сладкие, и потому чаще используются в кулинарии. Самые известные сорта кислых вишен – Морелло (Morello; во Франции его называют Griottes) и Монморанси (Montmorency); их плоды используют во многих блюдах на Ближнем Востоке, в России и в Восточной Европе. Клаудиа Роден (Claudia Roden) приводит рецепт для блюда из лопатки ягненка с начинкой из риса под кислым вишневым соусом. Как она замечает, на Западе вишне еще предстоит стать таким же популярным «партнером» для баранины, каким является абрикос. Пока же насыщенное рагу из баранины с картофелем и кислой вишней делают в Азербайджане, а в Турции вы можете найти кислые вишни в плове из баранины – они входят во всевозможные комбинации с луком, шафраном, миндалем, гранатами, сыром фета, мятой, петрушкой и фисташками.

Баранина и горох. Горох выступает в качестве напоминания о том, что ягнятина, невкусная еще перед Пасхой, в начале лета начинает набирать свой настоящий вкус. В это время горох образует стручки, из которых, как животики из тесной рубашки, начинают проступать зерна. Баранина и свежий горох, ароматный, как и трава, которую уже щиплют ягнята, обещают гурману великолепную комбинацию вкусов. При этом неважно, обжарите ли вы ягнятину и подадите отваренный горох с молодой картошкой или сделаете agnello alla romagnola – блюдо в стиле региона Эмилия-Романья, которое представляет собой нарезанную на кусочки баранину, обжаренную в сливочном масле с панчеттой, томатами и горохом. Попробуйте также обжарить фарш из баранины с пряным, ароматным индийским карри keema. Украшенное узором «в горошек» из горошка же, это блюдо подается с рисом или чапати.