От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
В пустыне, где по ночам температура опускается до минусовой, хитроумные местные жители умели искусственным образом создавать снег и лед; один из таких способов, распространенных со времен древнего Персидского царства, нашел себе место в записках итальянского путешественника начала XVII века маркиза Пьетро делла Валле. По его словам, для замораживания воды строили стену с севера на юг, у подножия которой выкапывали небольшой канал «глубиной не более четырех пальцев», с вечера его заливали водой, и к восходу солнца получали прекрасный чистый лед, который следовало лишь вырубить с помощью топоров и ножей, после чего отправить покупателю. Богатые персы не мыслили себе путешествия без кожаного мешка со льдом и снегом, привязанного к лошадиному боку или погруженного на телегу, воды со льдом и замороженных фруктов.
Кроме того, лед и снег, собранный в горах, научились хранить в течение достаточно долгого времени. Судя по всему, родиной подобной техники была древняя Месопотамия. Первые, еще примитивные «ледники» представляли собой попросту глубокие колодцы, заполненные льдом и снегом и покрытые сверху теплоизолирующим слоем — соломой, ветками или толстой кожей, — не позволяющим льду соприкасаться с горячим летним воздухом. От ассирийцев и вавилонян эту технику переняли соседние народы; античные греки отдавали должное снегу, обильно политому медом и смешанному с тонко порезанными фруктами, великий Гиппократ, с похвалой отзываясь о подобном блюде, отмечает, что оно «благотворно влияет на выделение телесных соков и улучшает самочувствие». Александр Македонский в бытность свою в аравийской Петре приказал вырыть несколько глубоких канав, которые затем доверху были заполнены зимним снегом и надежно укрыты сверху дубовыми ветками, так что в течение всего следующего лета солдаты его армии могли угощаться ледяным вином.
Надо сказать, что лед и снег в те времена были не только усладой для избалованной средиземноморской знати, но и, так сказать, лекарственным средством, без которого была невозможна тогдашняя медицина. За неимением анестетиков одной из возможностей для того, чтобы обезболить рану или разрез на время хирургического вмешательства, было неглубокое замораживание нужной части тела с помощью холщового мешочка, наполненного льдом и снегом. Посему нет ничего удивительного в том, что техника замораживания уже в античное время получила столь широкое распространение, что во всем Средиземноморье не было мало-мальски значимого поселения, где не располагались бы ледники — квадратные или чаще цилиндрической формы глубокие ямы, укрытые сверху ветками, листьями, соломой или же несколькими слоями грубого полотна. Привычка использовать лед и снег настолько укоренилась в быту этих народов, что итальянец Пьетро Касола, в 1494 году отправившийся в качестве паломника в Святую землю, был гостеприимно принят в Яффе, причем в качестве ценного подарка ему вручили мешок со снегом. «Для всей нашей компании было весьма поразительным, оказавшись в Сирии в июле, лицезреть мешок со снегом», — отмечает он в своей книге путевых заметок.
Простейшая «консерва» — пирог. Питер Клас. «Завтрак с винным бокалом». Холст, масло. Ок. 1641 г. Художественный музей Цинциннати, США
Что касается Средневековья, устройство ледников в эту эпоху дошло, можно сказать, до совершенства, представляя собой настоящий памятник инженерной мысли того времени. Итак, обычный для Франции ледник представлял собой по-прежнему глубокий колодец, зачастую выложенный камнем, на дне которого делали небольшой желоб для тающей воды. Над колодцем возвышалось небольшое куполообразное сооружение, деревянное или каменное — в зависимости от желания и толщины хозяйского кошелька. Ледник мог загружаться через верх; но гораздо чаще для того приспосабливали низкую дверь, обитую плотным войлоком или кожей. Зимой сам хозяин, его сыновья или специально нанятые для того работники с помощью топоров и пил добывали толстые глыбы льда на ближайшей реке, озере или горном леднике, после чего их плотно укладывали на дно ледниковой шахты, стараясь загрузить ее вплоть до уровня почвы. Порой слои льда (в целях полной сохранности) могли перемежать слоями соломы. Внутри подобного ледника даже в июльский полдень температура не поднималась выше −2 °C, что позволяло с успехом использовать его для хранения мяса, рыбы, молока, яиц и других скоропортящихся продуктов.
Конечно же, лед постепенно таял, однако же само таяние его (вспомним школьную физику!) обеспечивало сохранение внутри ледника стабильно низкой температуры, тогда как излишки воды уходили через желоб. В течение теплого времени года уровень льда успевал опуститься на очень небольшую величину, так что дополнить его следующей зимой не составляло никакого труда. Другое дело, что строительство и постоянное поддержание ледника в рабочем состоянии было делом непростым, да и не дешевым, так что среднестатистический крестьянин вряд ли мог в одиночку позволить себе подобную роскошь. Впрочем, сельских жителей ничего не удерживало от того, чтобы устраивать простейшие ледники в складчину, тогда как богатый городской дом — купеческий или дворянский — был просто немыслим без «ледяного погреба». Порой купеческие ледники достигали изрядных размеров, для их наполнения нанимались буквально десятки людей; вырубание льда, транспортировка и укладка его в глубокие ямы были настолько изматывающим занятием, что время от времени подобное действо по необходимости приходилось прерывать, чтобы позволить работникам отогреться у жаркого очага и подкрепить силы горячим вином или пивом.
Продукты в леднике можно было хранить, непосредственно устанавливая кувшины и блюда на лед, кроме того, вслед за кладовыми, в ледниках крепили к стенам множество полок и полочек, в потолок вбивались крюки, на которые удобно было вешать окорока и колбасы; коротко говоря, если не считать ледяного или снежного пола, ледник по внутреннему виду своему почти не отличался от обычной кладовой.
Изысканный стол французского аристократа, епископа или даже богатого купца был просто не представим без таких блюд, как заливная рыба, мясные холодцы
