Молочные блюда и Гурьевская каша - Павел Березовиков
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Продукты, г: молоко 750, черника 750, сахар 100.
Молоко кипятят и охлаждают до температуры 10˚С. Ягоду чернику перебирают, моют, удаляют плодоножки. После чего ягоду протирают через сито и соединяют с сахаром, перемешивают до полного растворения сахара. Затем в ягоду вливают охлажденное молоко, перемешивают и разливают в бокалы. Подают охлажденным. Можно положить кусочки льда.
МОЛОЧНЫЙ ДЖУЛЕППродукты, г: молоко 50, ванильный сироп 30, сливки 25, сахар 30, свежая мята 3 веточки, лед пищевой 20.
Джулеп — мятный прохладительный напиток, составной частью которого является мята. В граненом стакане в небольшом количестве воды растворяют 20 г. сахара, прибавляют 3 веточки мяты свежей, разминают ее и затем удаляют. В стакан кладут пищевой лед, а затем все остальные продукты: ванильный сироп и молоко. Сверху на него кладут взбитые с сахаром сливки. Отпускают джулеп холодным при температуре 12…15 °C.
МОЛОЧНЫЙ ФИЗЗПродукты, г: молоко цельное 500, ванильный сироп 150, лимонный сок 100, лед пищевой 10 кусочков.
Лимонный сок смешивают с ванильным сиропом, добавляют пищевой лед, хорошо смешивают, доливают холодным молоком и взбалтывают. Разливают в бокалы и отпускают холодным.
ШОКОЛАДНЫЙ ФИЗЗПродукты, г: молоко 500, сок апельсиновый 100, шоколадный сироп 120, яичные белки 5 шт., лед пищевой 10 кусочков.
Апельсиновый сок смешивают с шоколадным сиропом, добавляют взбитые яичные белки, кладут пищевой лед и добавляют молоко холодное. Массу перемешивают в шейкере или с помощью миксера. Разливают в бокалы и подают холодным к столу.
МОЛОЧНЫЙ ГРОГПродукты, г: молоко 300, ром 120, настой чайный 300, сироп сахарный 80.
Все продукты смешивают и подогревают, не доводя до кипения. Отпускают горячим в стакане с чайной ложечкой.
МОЛОЧНЫЙ ГЛИНТВЕЙНПродукты, г: молоко 340, вино красное столовое 340, сахар 60, корица 0,4, гвоздика 0,04, лимон 60.
В вино кладут корицу, гвоздику и немного лимонной цедры. Подогревают, не доводя до кипения и, добавляя молоко, перемешивают. Разливают в бокалы или фужеры, кладут сверху ломтик лимона. Отпускают в чайном стакане или бокале, фужере. Подают глинтвейн горячим при температуре 60 °C.
ПУНШ ШОКОЛАДНЫЙПродукты, г: молоко 500, шоколад тертый 200, ром 200, цедра апельсина 10.
В горячем молоке растворяют шоколад, добавляют измельченную на терке апельсиновую цедру и ром. Разливают в фужеры и подают с ложечкой.
КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНО-МОРКОВНЫЙПродукты, г: молоко 300, морковь 150, соль по вкусу.
Морковь моют, очищают на терке, добавляют соль по вкусу и охлажденное молоко. Хорошо смешивают в шейкере или миксере. Разливают коктейль в бокалы с чайной ложечкой.
КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНО-ТОМАТНЫЙПродукты, г: молоко цельное 300, свежие помидоры 150, соль и перец — по вкусу.
Свежие спелые (красные) помидоры моют и мелко нарезают, взбивают в коктейлевзбивателе или миксере с охлажденным молоком, добавляют соль и перец по вкусу. После чего напиток процеживают через ситечко в бокалы и подают к столу с соломинкой.
КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНО-ОГУРЕЧНЫЙПродукты, г: молоко цельное 600, огурцы свежие 300, сметана 100, лимонный сок, сахар 10, соль и перец — по вкусу.
Огурцы моют, очищают от кожицы и мелко нарезают, смешивают с лимонным соком, сметаной, молоком, солью, сахаром и перцем, хорошо взбивают, процеживают через ситечко в бокалы и подают с соломинкой. Отпускают коктейль холодным при температуре 12…15 °C.
КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙПродукты, г: молоко цельное свежее 1000, шоколадный сироп 100.
Этот коктейль готовят непосредственно в бокалах и подают с соломинкой. Температура отпуска коктейля 12…15 °C.
Молочно-шоколадный коктейль можно подавать в горячем виде при температуре 65…70 °C. Подача такая же.
ФЛИП МАЛИНОВЫЙПродукты, г: молоко 360, малиновый сироп 90, яичные желтки 3 шт.
В миксере смешивают в течение 1 минуты яичные желтки с малиновым сиропом и молоком. Затем разливают в бокалы и подают холодным при температуре 12…15 °C.
ФЛИП МЕДОВЫЙПродукты, г: молоко 360, мед натуральный 150, яичные желтки 3 шт.
Закладывают в миксер яичные желтки, натуральный мед и молоко. Хорошо смешивают в течение 1 минуты. Подают в бокале, охлажденным.
КАША ГУРЬЕВСКАЯ
Название этой каши связывают с именем Российского министра финансов графа Д. А. Гурьева. Так, Т. Реутович в пояснении к слайдам о русской кухне пишет: «Могли министр финансов Российской империи Д. Гурьев предполагать, что он войдет в историю не как мудрый государственный деятель, а как изобретатель сладкого блюда? Этот важный сановник, — пишет далее Т. Реутович, — явился автором и других кушаний (как говорят, котлет, паштета), но только каша, придуманная Гурьевым, была названа его именем».
В. В. Похлебкин в словаре-справочнике «О кулинарии» пишет, что Гурьевская каша — одно из блюд русской кухни, изобретенное в начале XIX века русским министром финансов Д. А. Гурьевым.
В книге «Русская кухня: традиции и обычаи» авторы В. М. Ковалев, Н. П. Могильный пишут, что название каши связано с именем министра финансов России графа Д. Гурьева, который будто бы изобрел ее в честь победы над Наполеоном. Однако более достоверной представляется другая история, замечают авторы, что однажды графа Гурьева пригласил отобедать к себе в имение отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. На десерт была подана очень красиво оформленная и прекрасная на вкус каша. Попробовав ее, граф был настолько удивлен и растроган, что велел позвать в столовую повара и, когда тот явился, расцеловал его. Такой вкусной каши министр еще никогда не ел, хотя слыл большим гурманом. Завязался торг, и вскоре граф купил крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина с семьей.
Кого только не потчевал Гурьев удивительной кашей, и всегда она вызывала у гостей неподдельное восхищение.
Постепенно эту кашу научились готовить во многих домах московской знати, а поваренные книги сделали ее известной далеко за пределами России, и везде она называлась кашей Гурьевской, имя же действительного ее изобретателя, повара Захара Кузьмина, как это часто бывает, забылось.
Хороши и блины Гурьевские. Предлагаем несколько рецептов их приготовления.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1850, 1864 гг.)Наливши в чистую кастрюлю свежего хорошего молока, должно исподволь кипятить его, чтобы накипали пенки, которые снимать и откладывать в сторону, пока пенок наснимается достаточное количество; потом надобно варить на сливках кашу из манных круп, к которой прибавить по пропорции сахару и толченой ванили. Когда же каша поспеет, должно выложить ее в фаянсовую посуду, кладя сперва кашу, потом ряд пенок, за ними опять кашу, а на кашу пенки и продолжать так до тех пор, пока посудина наполнится до самого верха; наконец засыпав мелким сахаром и тертой лимонной цедрой, поставить в печь, чтобы запеклась до румяности.
Примечание: при подаче к столу должно посудину чисто вытереть, обернуть кругом салфеткою и поставить на блюдо, или подавать в рамке, которую делают на блюде из крутого теста, приготовленного из муки, покруче замешанной на яичных желтках.
КАША ГУРЬЕВСКАЯ (1892 год)Выдать: 1 фун. грецких орехов, 1/8 фун. сладкого миндаля, 6 стакан, сливок, 2 стак. манных круп, 1 стак. сахару, 1/4 фун. цукатов, 1/4 фун. мармеладу. 1 фун. грецких орехов и 1/8 фун. сладкого миндалю очистить и мелко истолочь, подливая воды, чтобы не замаслилось.
Налить 6 стак. сливок в кастрюлю, по возможности широкую, поставить на слабый огонь и дать слегка кипеть, снимая пенки; когда этих пенок наберется достаточно, в оставшиеся сливки всыпать 2 стак. манных круп и сварить из этого кашу, в которую, еще горячую, всыпать толченых орехов и миндалю, прибавить 1 стак. сахару и хорошо размешать.
Класть на блюдо ряд каши, сверх ея мелко рубленные цукаты и мелкий мармелад, а сверху — пенки и т. д.; закончить кашей, убрать мармеладом.
Отдельно подать сливки и сахар.
Манную крупу можно заменить рисом; тогда убирают сверху вареньем, чтобы не походило на кутью.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША (1909 год)Налить молоко в кастрюлю и поставить в духовую печь. Каждый раз, как образуется красная пенка, снять се на блюдо. Пенок должно быть много. Сварить не очень густую манную кашу на молоке (или рисовую), положить 3 яйца, 1/2 густых сливок, ложку сливочного масла, все смешать. Прибавить нарезанных пенок крупно рубленных, очищенных грецких орехов, сладкого, рубленого, очищенного миндалю, разных цукатов мелко нарезанных и смоченных в апельсиновой настойке. Все как следует перемешать, сложить в металлическую кастрюлю и пересыпать сверху сахаром и цукатами, поставить в печь на 1/2 часа. Вместо цукатов можно класть варенье. Подавать можно горячей и холодной.
