Пряности - Галина Рыбак

Пажитник голубой, донник голубой, донник синий, гуньба, синий козий трилистник — однолетнее травянистое растение до 50 см высотой с листьями, напоминающими листья клевера, и голубыми цветками, родом из стран Средиземноморья. В природе встречается по всему Средиземноморью, в странах Северной Африки и Китае, в Южных районах Европейской части, Закавказье, Западной Сибири. В кулггуре выращивается незначительно. Является хорошим пряным и лекарственным растением и отличным медоносом. Надземная масса в начале цветения обладает сильным своеобразным запахом. Молодые нежные листочки пажитника по мере отрастания применяют для освежающих весенних салатов. Все растение собирают в начале цветения, сушат, растирают в порошок и используют в различные супы — картофельные, грибные, луковые, а также при хлебопечении и изготовлении кондитерских изделий. В Швейцарии пажитник издавна использовали при изготовлении сыров, которым он придавал не только аромат, но и цвет. Высушенные семена применяют в различных пряных смесях, в частности они в размолотом виде являются одним из основных компонентов хмели-сунели.

В медицине пажитник применяют в виде смягчающего пластыря при нагноениях и нарывах. В народной практике настой из пажитника считается хорошим отхаркивающим и противовоспалительным средством и применяется при бронхитах, заболеваниях верхних дыхательных путей. Им лечат молочную сыпь у детей.

Растение неприхотливое, размножается семенами, которые можно высевать ранней весной или под зиму.

Траву заготавливают в начале цветения, сушат в тени, затем обмолачивают и перетирают через проволочное сито для удаления крупных частей стеблей. Хранят в плотно закрытой посуде из темного стекла. На семена собирают при побурении плодов. Дозревают плоды под навесом. После обмолота семена хранят в сухом месте в плотно закрытой посуде. Размалывают по мере надобности.

Пастернак, полевой борщ, поповник, козелка, пастернак, грицик, пастернак посевной, козловник, олений корень, оленья трава, полевой борец — двухлетнее травянистое культурное растение высотой до 1,5 м с толстым веретенообразным мясистым желтовато-коричневым корнем, имеющим сладковато пряный вкус, который использовался издавна как пряность и овощное растение. До сих пор в диком виде встречается в Западной Азии и Европе, у нас дичает и в одичавшем виде встречается на обочинах огородов, дорог, по берегам рек, в канавах. В настоящее время культивируется в странах Европы, Азии, Америки, Австралии.

По внешнему виду корень пастернака похож на крупную белую морковь, по вкусу напоминает сельдерей или петрушку. До появления в Европе картофеля и моркови пастернак был распространенной огородной овощной культурой. Сейчас незаслуженно забыт. Корни пастернака богаты высокопиталельными веществами. Они содержат витамины С, В1 B2, B6, PP, каротин, минеральные вещества — калий, кальций, фосфор, железо и другие.

Содержание эфирного масла в корнях достигает 0,5 %, есть оно в листьях и плодах. По вкусу эфирное масло несколько напоминает анис, тмикг, фенхель. Сахаридов в нем в два раза больше, чем в моркови. Корни пастернака используют в пищевой промышленности и в кулинарии. Их кладут в супы всех видов, салаты, тушат в смеси с другими овощами, готовят гарниры к мясным и рыбным блюдам. Весной в супы и салаты можно использовать молодые листья.

Пастернак издавна ценился за способность регулировать пищеварение и возбуждать аппетит. Всю надземную часть, собранную во время цветения, и поныне используют в народе для этих целей. Кроме того, отвары травы применяют при кашле для смягчения и отделения мокроты, как тонизирующее средство при общей слабости.

Отвар корней, кроме перечисленных свойств, обладает мочегонным, спазмолитическим и болеутоляющим действием. Показан при почечнокаменной и мочекаменной болезнях. И корни, и плоды используют при простудах. В научной медицине пастернак в натуральном виде не применяют. Для медицинских целей заготавливают траву во время цветения и плоды в период созревания. Из травы получают препарат пастинацан, который применяют при стенокардии и неврозах, сопровождающихся спазмами коронарных сосудов, а также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Из плодов получают препарат бероксан, который применяют при различных кожных заболеваниях, например, витилиго, облысение.

Пастернак — культурное растение. Известно много его сортов. Неприхотливое, холодостойкое, размножается семенами, которые прорастают при температуре 3–4 °C. В первый год образует розетку прикорневых листьев, цветет на второй год. Взрослое растение может зимовать в открытом грунте. Растение не выносит переувлажнения.

Траву для медицинских целей заготавливают в фазе цветения, сушат обычным способом, хранят в прохладном помещении в закрытой таре, семена убирают побуревшими, сушат и хранят в плотно закрытой посуде.

Листья можно использовать по мере их отрастания свежими и сушеными к овощным и мясным блюдам как приправу.

Корни выкапывают поздней осенью, они не боятся заморозков. Хранить можно в траншеях, овощехранилищах, пересыпав их песком, при температуре 1–3 С. При хороших условиях хранения корни остаются свежими и сохраняют питательность до весны.

Петрушка кудрявая, листовая, огородная — двухлетнее травянистое растение высотой до 1,5 м. Она бывает двух видов: корневая и листовая. У корневой петрушки в первый год формируется мощный мясистый корень, в котором концентрируется аромат, хорошо развита листовая розетка; у листовой — более мощная листовая розетка и тонкий разветвленный корень. Известны формы с гладкими и курчавыми листьями. Независимо от вида и сорта у петрушки используют все органы — листья, корни, плоды.

Петрушка была известна еще до нашей эры. Ее родина — Средиземноморье, где она до сих пор встречается в природе. Очень почитаемое древними греками растение, считавшееся священным.

Сегодня петрушку выращивают во всем мире. Благодаря нежному пряному ненавязчивому аромату это универсальная пряность. Она может быть использована во всех блюдах, кроме сладких. Корень кладут в пищу в начале варки. Его добавляют в супы, соусы, овощные блюда. Как свежим, так и отваренным используют в различные салатьт. Зелень кладут во все блюда или в самом конце приготовления, или в уже готовое блюдо. В качестве пряной добавки используют и растертые в порошок плоды.

Петрушка — высоковитаминное растение. Молодые листья ее содержат более 300 мг% витамина С, около 20 мг% каротина. В зелени и корнях содержится большое количество калия, кальция, фосфора и других полезных веществ. 30–50 г свежей зелени петрушки могут эбеспечить суточную потребность человека в витаминах С и А.

С давнкх пор петрушка ценится в медицине как прекрасное антисептическое, противовоспалительное, мочегонное средство. Ее применяют при почечнокаменной болезни и воспалениях мочевого пузыря, при расстройствах пищеварения, болезнях печени и маточных кровотечениях. Она является прекрасным средством при'авитаминозах н способствует восстановлению сил после тяжых болезней. Наружно петрушку применяют при нарывах, ушибах, а также от укусов комаров и пчел. Можно прикладывать свежие листья, а можно сок из листьев и корня.

В медицине применяют всю траву, собранную во время цветения как в свежем, так и в сухом виде, корни свежие и сухие, но. чаще всего высушенные плоды.

Размножается петрушка семенами, высеянными ранней весной или поздней осенью. В первый год образует розетку листьев, которые можно использовать в течение всего лета, срезая несколько раз. Корень выкапывают осенью или весной второго года жизни. На втором году цветет и дает семена.

Заготавливают петрушку на протяжении всего лета. Зелень сушат, солят и консервируют. Для домашнего употребления можно посолить зелень, смешав ее с натертым на крупной терке корнем. Это прекрасная приправа для многих блюд. Корни можно сушить, разрезав их вдоль на несколько частей. Хранят корни в прохладных помещениях, пересыпанные песком, длительное время, вплоть до нового урожая. При этом содержание витамина С не снижается.

Пижма обыкновенная, полевая рябина, дикая рябинка, глистник, папоротник, приворотень, пуговичник, девятильник, ломотная трава, райцвет, сорочьи лапы, горланка, маточник, горобинка, рябинник, остуда, шальник — многолетнее травянистое растение высотой до 1,5 м, европейского происхождения. Растет повсеместно во многих странах Северного полушария. Известна как сорняк. Растет на лугах, по берегам рек. Изредка ее возделывают. Издавна известна как пряное, консервирующее и лекарственное растение. Молодые листья по запаху напоминают корицу, мускатный орех и имбирь. Их употребляют в ликеро-водочной промышленности для ароматизации ликеров, консервирования мяса и изготовления различных кондитерских изделий, кексов, пряников. Листья употребляли з салаты, пудинги, блюда из баранины, дичи, особенно если желали перебить специфический привкус этих сортов мяса. Сейчас это совершенно забытая пряность. Только большие любители, если не сказать гурманы, употребляют листья пижмы в омлеты, салаты, фарши, готовят с ними рыбу. Листья вместе с соцветиями добавляют при мочении яблок, в квас, при солении капусты и других овощей, а также для приготовления различных маринадов. Как и всякую пряность, пижму добавляют в очень умеренных количествах. Злоупотреблять ею нельзя.