Секреты лаборатории питания. Наука похудения, мифы о силе воли и пользе диет - Трейси Манн

Мое любимое доказательство того, что порции становятся больше, можно найти в сравнительном исследовании размеров яств на изображениях Тайной вечери, относящихся к разным эпохам [9]. Для сравнения разноформатных картин ученые вычислили, как соотносятся размеры продуктов питания на столе с размерами голов. По предположениям исследователей, за века головы не изменились, а вот хлеб, основные блюда и тарелки — увеличились [10].

Есть вполне резонные основания предполагать, что чем больше ваша порция, тем больше вы съедите [11]. Из более крупной коробки с хлопьями (или с чем-нибудь еще) вы возьмете и съедите более существенный объем [12]. Чем больше ложка, которой вы себе что-то накладываете, и блюдо, из которого накладываете, тем значительнее порция окажется у вас на тарелке и в желудке [13]. И даже так: вы съедите больше, если определенный объем шоколада у вас будет в виде одного большого батончика, а не нескольких маленьких [14].

Дома размер порции изменить довольно легко. В данном случае человек не чувствует себя обделенным, что доказывает ряд экспериментов. Сведения Брайана Уонсинка, главы Лаборатории еды и брендов Корнеллского университета и автора бестселлера «Бездумная еда» (Mindless Eating), успокаивают нас. Для одного своего интересного пищевого эксперимента он создал бездонную суповую тарелку — тарелку, которая незаметно наполняется, пока вы из нее едите, и потому всегда кажется полной [15]. Как ему это удалось? С помощью давления и сложной комбинации из разных трубок. Понаблюдав за тем, как ничего не подозревающие испытуемые едят из его тарелки, Брайан понял, что люди не осознают, сколько съедают, а вывод о степени своей сытости делают не с учетом внутренних ощущений, а на основе увиденного. Испытуемые, успев съесть из этой тарелки по две (или больше) стандартные порции супа, продолжали считать, что по-прежнему голодны [16].

Но можно вывернуть эту идею наизнанку и применить с пользой для себя. Если вы возьмете тарелку меньшего, чем обычно, размера и наполните ее до краев, вам будет казаться, что вы съели много, потому что одинаковое количество еды в маленькой тарелке кажется внушительным, а в большой — недостаточным [17]. Таким путем, даже осознавая его обманчивость, вы насытитесь быстрее [18]. К тому же в маленькую тарелку поместится меньше еды, а чем меньше еды у вас в тарелке, тем меньше вы съедите [19]. И не нужно ни от чего отказываться и задействовать силу воли.

Один феномен современности противоречит тенденции к увеличению порций. В то время как стандартный размер порций увеличивается, некоторые продукты начинают продавать в меньших пачках, но по прежней цене. С помощью данной уловки компании пытаются скрыть рост цен. Может, по сравнению с завышением цен это и более гуманно по отношению к потребителям, но во всех, кого я знаю, данное нововведение вызывает только чувство досады. Одна компания уменьшила массу своей «полукилограммовой» порции мороженого с 450 до 400 г, но продает его в той же упаковке, что и раньше, и по прежней цене [20]. Если производители будут продолжать в том же духе, всеобщая жадность заставит людей неосознанно есть меньше.

Слишком маленьких преград не бывает

Хотите узнать, как сэкономить на туалетной бумаге? Перед тем как установить рулон на держатель, слегка сожмите его (чтобы он стал плоским). Теперь он будет хуже крутиться, и отрывать бумагу станет сложнее. Расход бумаги уменьшится, потому что возникло легкое неудобство. Я бы даже сказала, легчайшее. Но оно настолько меняет человеческое поведение, что эту операцию с рулоном советуют проделать в блогах на тему «Как научиться жить экономно» [21].

Рекомендация действенная по той причине, что люди ленивы. Даже самые трудолюбивые в некоторых случаях проявляют невероятную лень. Мы постоянно ищем пути наименьшего сопротивления — пути, где меньше всего преград.

Более серьезный пример эффективности маленьких барьеров был зафиксирован в Британии после того, как закон предписал продавать парацетамол («Тайленол») в маленьких блистерных упаковках, а не в баночках [22]. Теперь каждую таблетку нужно было высвобождать из упаковки — высыпать в ладонь горсть не получалось. Незначительное неудобство привело к тому, что количество случайных отравлений лекарствами без рецепта и число самоубийств посредством этих лекарств уменьшились на 21%.

Я не предлагаю рассовать чипсы по блистерным упаковкам. Но от того, как продукт упакован, представлен и размещен, в значительной степени зависит, съедите вы его или нет. В Нидерландах ученые Утрехтского университета решили выяснить, как соотносится количество съеденных конфет с расстоянием, отделяющим тарелку с ними от человека [23]. Выяснилось, что испытуемый съел меньше, когда тарелка находилась на другом конце комнаты, и больше, когда она была в непосредственной близости от него. Расстояние в полтора метра не кажется серьезным препятствием, но оно им стало. Возможно, вас это не удивляет. Встать со стула и пройтись по комнате — настоящая преграда: нужно отвлечься от работы, подняться, сделать несколько шагов. Но, как оказалось, не обязательно класть конфеты так далеко. Человека останавливает даже необходимость протянуть руку, чтобы достать конфету с другого края стола. Почему? Потому что мы ленивы. Даже незначительные преграды кажутся существенными. Может, вы подумали о том, что если б вы решились встать и пойти в другой конец комнаты за конфетой, то воспользовались бы шансом и набрали сладостей побольше? Я бы сделала именно так. Исследователи предположили то же самое и проследили за поведением людей, которые все же отправились к тарелке. Они взяли и съели не больше, чем те, кто находился вблизи от тарелок [24]. Таким образом, вариант размещения еды подальше не имеет скрытых недостатков.

Мы и в других ситуациях съедаем из-за лени меньше. Посетители салат-баров реже выбирают продукты, за которыми требуется далеко тянуться. Они мало едят продукты, которые нужно брать щипцами, — управиться с помощью ложки гораздо проще [25]. Аналогично: если вы не привыкли есть палочками, вероятно, ими вы съедите меньше, чем вилкой [26].

В 2012 г. в Нью-Йорке в целях сокращения потребления газировки законом было запрещено подавать в ресторанах, кинотеатрах и на спортивных стадионах напитки в стаканах объемом больше 0,5 л. Запрет породил много шуток и вызвал критику. Многие говорили о том, что по-прежнему можно выпить любое количество газировки — просто надо заказать много стаканов, а новый закон только создает неудобства [27]. Однако именно создание неудобства, что я считаю хорошей идеей, было целью законодателей. Необходимость вновь стоять в очереди, чтобы заказать новый стакан, — преграда более серьезная, чем когда требуется вытянуть руку, положить себе кусочки помидора с помощью щипцов или разматывать слегка деформированный рулон туалетной бумаги. Но, увы, к досаде чиновников здравоохранения и инфоманов вроде меня, закон отменили, и теперь мы никогда не узнаем, что могло бы произойти.

От переедания может спасти не только необходимость применять усилия. Эффективны и другие преграды, которые или делают еду менее заметной, или отвлекают вас от нее. Например, чтобы сотрудники нью-йоркского офиса Google ели меньше бесплатных конфет M&M’s, прозрачные контейнеры для конфет заменили непрозрачными. И за следующие семь недель 2000 сотрудников съели на 3 млн меньше килокалорий в виде конфет M&M’s, чем за семь недель до замены боксов [28].

Многие члены моей семьи неосознанно используют эту стратегию. Дети применяют ее в ресторанах, чтобы не допить всю газировку до того, как принесут обед, ведь мы редко разрешаем им газировку. Пока главные блюда не принесли, дети убирают стаканы из поля своего зрения, отодвигают их максимально далеко. А однажды в мексиканском ресторане я заметила, как муж, чтобы не съесть чипсы из тортильи[11], переставил корзинку с ними со стола на подоконник.

Стратегия использования мелких препятствий помогает и мне, когда я готовлю злаковые батончики, отказаться от которых почти не в состоянии. Как далеко от них я бы ни расположилась, никакое расстояние не становится существенной преградой. Если забыть формочку с батончиками на кухонной стойке, то я, проходя туда-сюда, буду раз за разом отрезать себе по кусочку, пока не съем почти все. Но я обнаружила, что съедаю меньше, если отрезаю себе часть приличных размеров и кладу нож в раковину, а формочку закрываю фольгой и убираю в холодильник, а не оставляю открытой на стойке. Нож играет ведущую роль. Если оставить его в формочке вместе с батончиками, будет слишком просто отрезать себе очередной кусок. Но нож в раковине — очередной маленький барьер. Мне нужно не только приложить некоторые усилия и достать новый нож, но еще и убедить себя, что есть веская причина его пачкать. Вид груды ножей в раковине тоже смущает — она напоминает мне о том, как много я ем. Такие стратегии хороши тем, что, следуя им, вы едите чуть меньше и вам не приходится страдать. Когда отрезаю себе кусок батончика, я зрительно оцениваю его размеры, в итоге мне кажется, что съела много. Если я отрезаю тоненькие кусочки, то съедаю больше, но не замечаю этого и не чувствую.