Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления - Сергей Кашин

Способ приготовления

Рыбу очистить, выпотрошить, снять кожу, промыть, распластать, отделить филе от костей. Из костей и других отходов сварить бульон. Добавить очищенную луковицу, морковь, коренья, 5 веточек петрушки и зелень сельдерея, лавровый лист, перец, соль и варить 10–15 минут. Затем добавить куски рыбы и варить еще 15–20 минут на медленном огне. Снять уху с огня, удалить коренья, луковицу, лавровый лист, веточки петрушки и сельдерея.

Разлить уху по тарелкам, отдельно подать рубленую зелень петрушки. В самом начале варки в уху можно добавить картофель (целый или нарезанный дольками).

Донская уха (украинская кухня)

Ингредиенты

500 г рыбы (целой мелкой, хвостов и голов от крупной), 2 луковицы, 1 морковка, 2 шт. картофеля, 3–4 столовые ложки пшена, 1 столовая ложка топленого масла, 2 зубчика чеснока, 1 кусок сахарарафинада, 4–5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка соли, зелень укропа для готового блюда

Способ приготовления

Морковь, картофель и зелень вымыть. Лук и чеснок очистить. Мелкую рыбу, хвосты и головы от крупной выпотрошить, почистить, промыть, залить 2 л холодной воды, поставить на огонь и довести до кипения. Не забывая снимать пену, уменьшить огонь, положить соль, сахар, перец, лук и варить в течение 1 часа: чем слабее будет огонь, тем прозрачней уха. Затем, процедив, перелить бульон в чистую кастрюлю и вновь довести до кипения.

В кипящий бульон положить промытое пшено, нарезанную соломкой морковь и варить еще 10 минут. Далее добавить в уху произвольно нарезанный картофель и куски крупной рыбы, после чего варить еще 7 минут.

Вынуть рыбу, сложить ее в чашку, накрыть, чтобы она не остыла. В кипящий суп добавить лавровый лист, мелко нарезанные чеснок и укроп, а также топленое масло, которое, как считают жители Придонья, смягчает вкус и усиливает аромат рыбы и, кроме того, украшает уху золотистыми блестками.

Сняв кастрюлю с огня, выдержать суп под крышкой не меньше 30 минут.

Из-за особой рецептуры в традиционной донской ухе нет мелких костей, что важно, когда обедают дети или пожилые люди. Подавая к столу, бульон разлить в глубокие тарелки, в каждую положить куски рыбы, которую можно подать и отдельно на широком блюде.

Совет Украинские кулинары, по примеру предков, называют юшкой простой суп, который готовят из картофеля, круп, бобовых, макаронных изделий, овощей и грибов, используя в качестве основы рыбный, реже мясной бульон. К такому супу вместе с непременной сметаной подают галушки, ушки или несладкие пирожки. Мясо или рыбу для него хозяйки выбирают тщательно, ибо, как гласит украинская поговорка, «дешева рибка – погана юшка». Впрочем, это остроумное высказывание верно в отношении не только юшки, но и всякого другого блюда.

Уха из щуки (украинская кухня)

Ингредиенты

700—800 г рыбы (щука), 2 шт. картофеля, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1 морковка, 1 пучок зелени петрушки, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 стакан капустного или огуречного рассола, лавровый лист, любые специи (желательно перец горошком, размолотые семена тмина или укропа), черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить и нарезать небольшими кубиками. Вымытые морковь и корни петрушки нарезать тонкой соломкой, а очищенный лук нашинковать. Сложить все в кастрюлю, сверху положить щуку – выпотрошенную, почищенную, промытую и разрезанную на куски. Влить стакан рассола, добавить вымытую и мелко нарезанную зелень петрушки, залить водой и варить под крышкой до тех пор, пока не будет готова рыба. В самом конце варки опустить в кастрюлю лавровый лист и специи. Перед подачей к столу уху посыпать перцем, положить в тарелки куски рыбы и сливочное масло.

Уха с мелкой рыбой (украинская кухня)

Ингредиенты

1 кг мелкой и 500 г крупной рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 чайные ложки лимонного сока, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу

Способ приготовления

Рыбу промыть, сложить в кастрюлю (можно в котелок), добавить 4 стакана воды, очищенную луковицу, тщательно вымытые корни петрушки и сельдерея, лимонный сок, соль, лавровый лист, горошины перца. Все варить до тех пор, пока рыба не разварится полностью, то есть около 1 часа.

Пока варится мелкая рыба, можно подготовить крупную: выпотрошить, почистить, промыть, удалить кожу и кости, нарезать порционными кусками. Бульон процедить, поставить на огонь и довести до кипения. Опустить в него рыбу и варить еще 15–20 минут. Перед подачей к столу посыпать уху нарезанной зеленью укропа и петрушки, предложив отдельно куски крупной рыбы.

Рыбный суп с брынзой (венгерская кухня)

Ингредиенты

300 г филе минтая, 6 шт. картофеля, 200 г брынзы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 50 г пшена, зелень укропа и петрушки, 50 г сметаны, соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель, корень петрушки и морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Зелень петрушки и укропа вымыть и измельчить.

Филе минтая промыть и крупно нарезать. 2 л воды довести до кипения, добавить филе минтая и пшено, варить 5–7 минут.

Затем положить картофель, морковь, и корень петрушки, варить на умеренном огне в течение еще 15 минут. Затем добавить мелко нарезанную брынзу, довести до кипения, варить на слабом огне в течение 6–8 минут.

При подаче к столу заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Щерба (уха) (украинская кухня)

Ингредиенты

200 г ершей, 200 г окуней, 50 г репчатого лука, 10 г зелени укропа и петрушки, 15 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 2 г черного перца горошком, соль по вкусу

Способ приготовления

Подготовленную рыбу разделать на куски филе. Кости и головы залить 2 л холодной воды, добавить очищенный и вымытый репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 2–3 часа. Когда половина жидкости испарится, щербу процедить через сито, вновь довести до кипения. Выложить в бульон куски филе и варить до готовности. Перед подачей к столу посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, заправить сливочным маслом.

Уха по-ирландски

Ингредиенты

1,5 кг морской рыбы, 40 г свиного жира, 4 шт. картофеля, 4 помидора, 1 луковица, 1 мускатный орех, зелень укропа, зелень петрушки, 1 веточка тимьяна, 4 шт. душистого перца горошком, 1 ст. л. сметаны, 40 г пшеничного хлеба, 2 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Рыбу очистить, промыть, отделить головы и плавники. Разрезать вдоль и отделить филе от костей. Залить подсоленной водой головизну, плавники, кости и варить в течение 30 минут. Бульон процедить. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить на свином жире. Картофель очистить и нарезать кубиками, с помидоров снять кожицу, удалить семена, мелко нарезать. Мускатный орех натереть на терке. Соединить обжаренный лук, картофель, томаты, мускатный орех, тимьян, перец горошком и залить бульоном. Варить 30 минут на медленном огне, затем опустить в суп рыбное филе, нарезанное кусками средней величины, и варить до полной готовности рыбы. За 2–3 минуты до конца варки всыпать в уху мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Перед подачей на стол заправить сметаной. Готовую уху подавать горячей с маленькими гренками из пшеничного хлеба.

Уха по-марсельски

Ингредиенты

400 г мелкой рыбы, 400 г рыбных костей, 700 г палтуса (скумбрии или ставриды), 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 помидора, 4 шт. картофеля, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сливочного масла, 150 г пшеничного хлеба, 1 ст. л. муки, зелень петрушки, зелень укропа, 2 лавровых листа, 4 шт. душистого перца горошком, 0,5 ч. л. шафрана, 2 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Из рыбных костей и мелкой рыбы сварить бульон. Репчатый лук очистить, мелко нарезать, поместить в кастрюлю и обжарить в растительном масле. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, лавровый лист, чеснок, перец и шафран.

Выложить в кастрюлю очищенный и нарезанный дольками картофель, сверху положить куски филе палтуса. Залить рыбным бульоном и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить 15 минут. Снять с огня, вынуть рыбу и часть картофеля. В уху добавить муку, предварительно спассерованную на растительном масле, соль, все ингредиенты протереть. Довести уху до кипения.

Хлеб нарезать ломтиками толщиной примерно 0,5 см и подрумянить на сковороде в сливочном масле.

В тарелки положить гренки, на них рыбу, вокруг – кусочки картофеля. Влить в тарелки уху и посыпать измельченной зеленью.

Уха по-китайски

Ингредиенты

500 г рыбы речных пород (филе), 100 г корня хрена, 5 г корня имбиря, 5 г черемшы, 1 ст. л. кукурузного крахмала, 0,5 ч. л. уксуса, 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. кунжутного масла, зелень петрушки, 1 л воды, соль и молотый черный перец по вкусу