Русские традиции - Елена Руфанова (составитель)

3. Приготовить соус: изюм и чернослив тщательно промыть, выложить в отдельные миски, залить теплой водой и оставить на 20–30 минут, после обсушить и нарезать небольшими кусочками. Морковь нашинковать тонкой соломкой, обжарить на сливочном масле до мягкости, посыпать мукой и жарить еще 1–2 минуты. Помешивая, влить 1,5 стакана процеженного бульона от языка и довести до кипения, по вкусу приправить сахаром и солью. После выложить в соус чернослив и изюм, влить уксус и тушить на слабом огне, помешивая, 10 минут

4. Остывший язык нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку полить соусом, украсить зеленью и сразу подавать.

Моченая брусника

1 кг брусники, 2–3 яблока или айвы.

Для заливки: на 1 л воды — 2 ст. ложки соли, 2–3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка горошин душистого перца, 1–2 палочки корицы.

1. Бруснику промыть, яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину

2. Вскипятить воду добавить соль, сахар, душистый перец и корицу проварить 2–3 минуты, снять с плиты, остудить.

3. В высокую посуду слоями выложить дольки яблок и бруснику залить заливкой. Накрыть марлей или льняной тканью, сверху положить гнет Оставить на 6–7 дней при комнатной температуре, затем убрать в холодильник или погреб. Через 30–35 дней брусника готова.

Традиционная грибная икра

1 кг свежих лесных грибов, по 2–3 луковицы и моркови, 3–4 дольки чеснока, растительное масло, соль, черный молотый перец — по вкусу, зелень.

1. Грибы тщательно вымыть, отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на сито, дать стечь отвару Пропустить через мясорубку или нарезать мелкими кубиками.

2. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до мягкости, выложить грибы, влить 1 стакан грибного отвара и тушить на слабом огне 7-10 минут.

3. По вкусу посолить и поперчить, добавить измельченный чеснок и тушить еще 5–7 минут. При подаче посыпать икру нашинкованной зеленью укропа, петрушки или зеленым луком.

Свекла по-монастырски

3-4 свеклы, 2 луковицы, 2/3 стакана чернослива, 1 /2 стакана грецких орехов, 1 ч. ложка размолотых семян кориандра, 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки.

1. Свеклу отварить до готовности, остудить, очистить и нарезать дольками. Чернослив тщательно промыть, залить водой, довести до кипения и проварить 7-10 минут откинуть на сито, остудить и нарезать небольшими кусочками. Лук нашинковать тонкой соломкой, обжарить на растительном масле до мягкости.

2. Грецкие орехи растолочь, добавить мед и лук, хорошо перемешать. Выложить свеклу чернослив, кориандр, нашинкованную зелень петрушки и тщательно перемешать. Дать закуске настояться 20–30 минут и подавать.

Винегрет с соленой рыбой

100 г малосоленой семги, 2 вареные картофелины, 1 вареная свекла, 1 вареная морковь, 20 г лука-порея, 3–4 корнишона, оливковое масло, соль, смесь перцев — по вкусу.

1. Рыбу картофель, морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками, лук-порей — тонкими кольцами, корнишоны — ломтиками.

2. Подготовленные продукты соединить, по вкусу посолить и поперчить, заправить оливковым маслом, аккуратно перемешать и подавать.

Салат «Провансаль»

300 г пластовой квашеной капусты, 2 моченых яблока, 1 /4 стакана моченой клюквы, 1,5 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки растительного масла, молотая корица и гвоздика — по вкусу.

1. Капусту промыть, обсушить, нарезать крупными квадратиками. Клюкву откинуть на сито, маринад процедить (1/4 стакана). Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину мякоть нарезать дольками.

2. В клюквенный маринад добавить по вкусу корицу и гвоздику довести до кипения, накрыть крышкой и остудить.

3. Капусту клюкву и яблоки выложить в эмалированную посуду посыпать сахаром, полить приготовленным маринадом, заправить растительным маслом, перемешать и дать настояться 2–3 часа.

Салат из дичи

300 г отварного мяса дичи, 2 вареные свеклы, 1 помидор, 2 маринованных огурца, 1 кислое яблоко, 100 г майонеза, 1/2 ч. ложки винного уксуса, соль, черный молотый перец — по вкусу.

1. Свеклу и очищенное яблоко нарезать мелкими кубиками, добавить винный уксус, перемешать, оставить на 10–15 минут

2. Дичь, помидор и огурцы нарезать кубиками, соединить со свеклой и яблоком, по вкусу посолить и поперчить, заправить майонезом, хорошо перемешать и подавать.

Супчики

Рыбные щи

600 г крупной речной рыбы (судак, щука, налим, сом), 1/4 вилка капусты, 1 корень петрушки, 2 моркови, 2 луковицы, 2–3 картофелины, по 1/2 пучка зелени укропа и петрушки, сливочное масло для жаренья, соль, черный молотый перец — по вкусу.

1. Рыбу почистить, отрезать голову плавники и хвост все тщательно вымыть, тушку разрезать на порционные куски.

2. Голову хвост и плавники залить водой (3 л), добавить корень петрушки, 1 морковь и 1 луковицу (овощи очистить, не нарезать), довести до кипения и варить на слабом огне 10–15 минут. После бульон процедить через мелкое сито или 2–3 слоя марли.

3. Капусту нашинковать тонкой соломкой, опустить в кипящий бульон и варить на слабом огне до мягкости. Выложить нарезанный брусочками картофель, варить еще 5–7 минут.

4. Оставшиеся морковь и луковицу нашинковать тонкой соломкой, обжарить до мягкости на сливочном масле, опустить в щи, по вкусу посолить и приправить перцем. Варить на слабом огне до готовности овощей.

5. После опустить в суп куски рыбы, добавить нашинкованную зелень укропа и петрушки. Накрыть крышкой и поставить томиться в нагретую до 180 °C духовку на 10–15 минут.

Солянка с семгой и солеными огурчиками

1 голова семги, 300 г филе семги, 3 луковицы, 1/2 корня сельдерея, 2 моркови, 2–3 соленых огурца, 1 ст. ложка растительного масла, по 1/4 банки маслин и оливок, 1/2 ч. ложки каперсов, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца, зелень укропа, лимон, соль — по вкусу.

1. Сварить бульон: 1 луковицу 1 морковь и корень сельдерея очистить, не нарезать; из головы вырезать жабры, тщательно промыть, разрезать голову на 2–3 части, залить холодной водой (2–2,5 л). Добавить подготовленные овощи, лавровый лист и горошины перца, варить на слабом огне 30–40 минут. Готовый бульон процедить.

2. Оставшиеся лук и морковь нарезать мелкими кубиками, потушить на растительном масле до мягкости, выложить нарезанные ломтиками огурцы, оливки, маслины и каперсы, тщательно перемешать и снять с огня.

3. Залить рыбным бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 10–15 минут

4. Филе семги нарезать небольшими кусочками, опустить в кипящий суп, по вкусу приправить солью и варить на слабом огне под крышкой 7-10 минут

5. При подаче в тарелки с солянкой положить по 1 кружочку лимона, посыпать нашинкованной зеленью укропа.

Сливочно-лимонный супчик

2-3 куриных окорочка, 1 стакан 10 %-ных сливок, 1 луковица, 1–2 дольки чеснока, 2 лимона, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец, нашинкованная зелень укропа — по вкусу.

1. Куриные окорочка промыть, выложить в кастрюлю, залить 2–2,5 л воды, довести до кипения, снять накипь и варить на слабом огне до готовности. После бульон процедить, мясо немного остудить, отделить от косточек.

2. С лимонов теркой снять цедру из мякоти выжать сок.

3. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до мягкости, посыпать мукой и жарить еще 1 минуту Затем развести 1/2 стакана куриного бульона, добавить кусочки мяса и проварить 1 минуту.

4. Влить еще 1 стакан бульона и измельчить блендером до получения однородного пюре. Добавить цедру и сок лимона, варить на слабом огне 10–15 минут.

5. Снять с плиты, влить сливки, по вкусу посолить и приправить перцем, остудить. Поместить суп в холодильник а 2–3 часа.

6. При подаче в тарелки с супом положить по 1 кружочку лимона, посыпать зеленью укропа.

Холодный свекольник

2 свеклы, 2–3 картофелины, 200 г филе соленой сельди, по 1/2 пучка зелени укропа и зеленого лука, 2 стакана кефира, 2 стакана куриного бульона, соль, черный молотый перец — по вкусу.

1. Свеклу и картофель отварить до готовности, остудить, очистить. Свеклу нарезать тонкой соломкой, картофель и филе сельди — мелкими кубиками. Зелень укропа и зеленый лук промыть, обсушить, мелко порубить.

2. Подготовленные продукты соединить, залить кефиром, смешанным с куриным бульоном, по вкусу посолить и приправить перцем, поместить в холодильник до подачи на 1–1,5 часа.