100 рецептов французской кухни - Сборник рецептов

Нарезать мясо и грудинку на кусочки. Мелко нарезать лук. Растопить масло в скороварке. Положить в неё мясо и лук, посолить, посыпать красным перцем. Влить немного воды. Закрыть и тушить мясо 35 мин. Открыть, вложить сверху решётку. На неё положить очищенный картофель. Закрыть и тушить ещё 10 мин. Подавать, полив блюдо сметаной.

ВАРЕНОЕ МЯСО (60 мин)

• 800 г говяжьего бедра с мозговой костью • 3 шт. лука-порея • 4 моркови • 2 репы • 1 ветка сельдерея • 1 луковица • 1-2 гвоздики • 1 зубчик чеснока • 1 кг картофеля • пучок зелени • соль • перец •

В скороварке вскипятить 2 л воды с указанными выше овощами (гвоздику воткнуть в луковицу). Когда вода закипит, положить в неё мясо целиком. Закрыть и варить 40 мин. Затем положить в кастрюлю картофель и варить ещё 10 мин. Вынуть мясо, положить на блюдо и обложить овощами.

Бульон можно заправить вермишелью, которую варить в открытой кастрюле ещё 5 мин.

РАГУ ИЗ ГОВЯДИНЫ (30 мин)

• 800 г говяжьего рагу • 50 г сливочного масла • 1 ст. ложка муки • 100 г сливок • 1 луковица • 800 г помидоров • 1 кг картофеля • 2 дольки чеснока • лавровый лист • гвоздика • петрушка • соль • перец •

Растопить масло в сковородке и обжарить на нём мясо. Положить разрезанную на 4 части луковицу. Ошпарить помидоры кипятком, сразу же очистить от кожицы и разрезать на 8 частей. Вынуть косточки из сливок. Посыпать мясо мукой. Помешать. Положить помидоры, чеснок, зелень, лавровый лист, гвоздику, сливки, перец. Посолить. Закрыть кастрюлю и тушить рагу до 20 мин. Очистить и помыть картофель, разрезать на 4 части. Положить на мясо сверху. Снова закрыть кастрюлю и варить рагу ещё 10 мин.

ГОВЯЖИЙ КАРБОНАТ (60 мин)

• 600 г мякоти мяса • 75 г сливочного масла • 300 г лука • 0, 5 литра пива • пучок зелени • соль • перец • 1 кг картофеля •

Нарезать мясо тонкими ломтиками. Подрумянить в скороварке на 50 г сливочного масла. В скороварку положить нарезанный лук, 25 г масла, сверху поместить подрумяненное мясо. Полить пивом, посолить, поперчить, положить зелень. Закрыть и тушить 50 мин. Затем открыть и положить нарезанный на половинки картофель. Снова закрыть и варить ещё 10 мин.

ЖАРКОЕ (10 мин на 1 кг)

• 1 кг вырезки • 30 г сливочного масла • 1 маленькая луковица • соль • перец •

В скороварке разогреть масло и как следует обжарить в нём мясо со всех сторон. Положить туда же луковицу, разрезанную на 4 части, посолить, поперчить. Если мясо имеет жир с одной стороны, то положить его жиром на дно. Закрыть кастрюлю. Тушить ровно 10 мин. Можно одновременно на решётке поместить над мясом картофель, посолить, либо обжарить картофель предварительно и положить его вокруг мяса.

ТУШЁНОЕ МЯСО (35 мин)

• 4 кусочка мяса (антрекоты) • 50 г сливочного масла • 4 моркови • 2 большие луковицы • 1 стакан сметаны • пучок зелени • соль • перец •

Масло растопить в кастрюле и обжарить в нём со всех сторон мясо. Затем вынуть его и на его место положить нарезанные лук и морковь. Когда овощи хорошо обжарятся, положить сверху сметану и мясо, посолить, поперчить и посыпать зеленью. Закрыть кастрюлю и тушить мясо 35 мин. Можно подавать с картофелем, приготовленным на пару, как это описано в предыдущем рецепте.

ГОВЯЖЬИ ПОЧКИ (20 мин + 10 мин)

• 500 г почек • 30 г сливочного масла • 250 г свежих грибов • 1 кофейная ложка муки • 1 луковица • 0, 5 стакана сметаны • 0, 5 стакана воды • соль • перец •

Грибы должны быть мелкими, чтобы их можно было положить целиком, отрезав нижнюю часть ножек. Почки порезать крупными кусочками. В скороварке растопить масло и подрумянить в нём нарезанные почки со всех сторон. Добавить нарезанную луковицу и муку. Помешать деревянной ложкой. Влить сметану, посолить, поперчить. Снова помешать. Положить грибы, залить водой. Закрыть кастрюлю и тушить почки 20 мин. Затем снять с огня и не открывать кастрюлю ещё 10 мин.

ГОВЯЖЬИ МЕДАЛЬОНЫ В ГОРЧИЦЕ (5 мин)

• 4 плоских куска мяса • 6 горчичных ложек горчицы • 70 г сливочного масла • 250 г свежих грибов • 0, 5 стакана сметаны •

Медальон посолить и поперчить, смазать горчицей. Обжарить в скороварке на масле, положить грибы, полить сметаной, закрыть крышкой и тушить 5 мин.

ВАРЁНЫЙ ЯЗЫК (ГОВЯЖИЙ, БАРАНИЙ, СВИНОЙ) (60 мин)

• 1 большой язык или 2-4 маленьких • 100 г грудинки • 2 моркови • 2 луковицы • соль •

Язык тщательно вымыть. Вскипятить в скороварке воду, положить в неё языки. Закрыть крышкой и варить 10 мин. Вынуть языки и очистить от кожи. Очистить скороварку, положить в неё нарезанное сало вместе с морковью и луком, нарезанными кружочками. Сверху положить языки. Посолить. Влить 2 стакана воды. Закрыть и варить 60 мин. При подаче можно полить томатным соусом.

ГОВЯЖИЙ СТУДЕНЬ (2 часа)

• 1 говяжья или 2 свиные ноги • 700-800 г мякоти говядины • соль • перец горошком • чеснок • 1 луковица • лавровый лист •

Положить в скороварку ножки и мясо. Залить водой и вскипятить. Снять пену. Посолить. Добавить перец, лавровый лист. Закрыть и варить 2 часа. Открыть. Остудить. Отделить мякоть от костей и вместе с мясом порубить. На дно блюда положить мясо и нарезанный чеснок, залить бульоном, предварительно процедив его. Поставить в холодное место. Подавать студень с хреном.

БЛЮДА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

БЛАНКЕТ С КАРТОФЕЛЕМ (20 мин)

• 800 г паховой части телятины • 800 г картофеля • 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики • 1 долька чеснока • 1 пучок зелени • соль • перец • Для белого соуса: 40 г муки • 50 г сливочного масла • 1 , 5 чашки бульона • 1 желток •

2 литра воды вскипятить в скороварке с зеленью, луком, чесноком, солью, перцем. Положить в кипяток мясо. Сверху на решётке поместить картофель. Посолить, поперчить. Закрыть и варить 20 мин. В это время приготовить соус: на медленном огне растопить сливочное масло с мукой и, помешивая, довести смесь до розового оттенка. Охладить. Добавить мясной бульон из скороварки. Снять с огня и, быстро мешая, добавить желток. Подавать бланкет, полив соусом.

ТЕЛЯЧЬИ РЕБРА (10 мин)

• 4 толстых телячьих ребра • 4 тонких ломтика копчёного окорока • 50 г сливочного масла • 50 г тёртого швейцарского сыра • 1 ломтик свиного сала • 1 лимон • соль • перец •

В маленькую кастрюлю с холодной водой положить окорок, вскипятить. Слить бульон. Разрезать до кости мясо на рёбрах. Вложить в каждое по кусочку окорока с двумя щепотками сыра, поперчить. Сложить. Обжарить ребра на масле в скороварке до образования румяной корочки. Посолить. Поперчить. Положить сверху сало. Посыпать остатки сыра. Положить по кусочку масла на ребра. Летом на каждое ребро можно положить по помидору. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить блюдо 10 мин. Перед подачей на стол сбрызнуть лимоном и поставить на 5 минут в духовку.

ЭСКАЛОПЫ ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ (5 мин)

• 4 телячьих эскалопа • 40 г сливочного масла • 4 ломтика бекона • 4 ломтика швейцарского сыра • перец • соль •

Растопить в скороварке масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра. Поперчить. Жарить в открытой кастрюле 5 мин. Затем закрыть и жарить ещё 5 мин. Подавать, полив полученным соусом.

ТЕЛЯТИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ (25 мин + 10 мин)

• 1 кг телятины • 50 г сливочного масла • 250 г чернослива • 50 г изюма • 1 ст. ложка муки • 1 кг моркови • 100 г лука • 1 /4 литра воды • пучок зелени • соль • перец •

Замочить в холодной воде на несколько часов изюм и чернослив. В скороварке подрумянить на масле телятину, затем положить лук и морковь, нарезанные кружочками. Посыпать мукой, помешать и влить воду. Вскипятить, посолить, поперчить, добавить зелень. Закрыть и тушить 25 мин. Открыть и положить изюм и чернослив. Закрыть снова и тушить ещё 10 мин.

РУЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (15 мин)

• 4 тонкие телячьи отбивные • 50 г сливочного масла • 4 тонких ломтика копчёного окорока • 1 луковица • пучок зелени • 0, 5 стакана сметаны • 1 ст. ложка муки • соль • перец •

Отбивные поперчить, но не солить. На каждую положить по кусочку окорока, свернуть и обвязать ниткой. В скороварке растопить масло и подрумянить на нём рулеты вместе с луком, разрезанным на 4 части. Посыпать мукой, помешать, полить сметаной. Закрыть и тушить 15 мин. Перед подачей снять нитки, вынуть зелень и гарнировать рулеты рисом или жареным картофелем.

ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (25 мин)

• 1 кг телятины • 50 г сливочного масла • 1 луковица • соль • перец •

Обжарить на масле в скороварке мясо и разрезанный на 4 части лук. Посолить, поперчить. Закрыть и тушить 25 мин. За 10 мин до окончания тушения поместить в скороварку в дуршлаге без ручки картофель или зелёную фасоль. Посолить. Довести блюдо до готовности.