Осень Борджиа - Юлия Владиславовна Евдокимова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
1 ст л оливкового масла
щепотка тертого пекорино (любого твердого овечьего и прочего сыра)
Если мы готовим тальятелле сами, то делаем это так :
Ингредиенты на 6 порций:
400 г муки
4 яйца
Соль по вкусу
Рассыпаем муку по рабочей поверхности, добавляем соль, делаем отверстие в центре и вбиваем туда по очереди яйца. Вбили одно — размешиваем вилкой, и так все четыре яйца. Теперь месим тесто, и не просто месим, а нижней частью ладони, так оно лучше вымешивается. Месим несколько минут, досыпая на поверхность муку, чтобы тесто не приставало к пальцам.
Сколько месить? Пока не получится однородная смесь средней консистенции.
Время от времени раскатывайте тесто и складывайте его на себя, чтобы облегчить работу.
Теперь оставляем тесто отдохнуть на 15 минут, обернув пленкой. Затем нарезаем на тонкие широкие ленты лапши. Вот и все!
Пока тесто отдыхает, готовим заправку:
Нагреваем немного оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Добавляем нарезанный лук, сельдерей и морковь. Поджариваем до золотистого цвета. У нас получилось классическое итальянское соффрито для любого соуса. Можно на этом остановиться и не добавлять фарш, а сразу перейти к вину и бульону, тогда уменьшаем их количество вдвое
Если делаем соус мясным, то обжариваем до хрустящей корочки нарезанный маленькими кубиками бекон, добавляем фарш. Смешиваем и обжариваем до румяного цвета.
Теперь вливаем белое вино, и даем ему испариться. Вино всегда обогащает вкус соуса.
Испарилось вино — добавляем половину бульона. Убавляем огонь до медленного, приправляем солью и перцем и оставляем тушиться минут на 15. Вторую половину бульона вливаем понемногу, чтобы соус не пересох.
Тальятелле отвариваем в кипящей подсоленной воде до состояния аль денте. Сливаем воду (не промываем!), оставив полстакана воды от варки.
Добавляем в соус приготовленные тальятелле, аккуратно перемешиваем, и оставляем пропитаться на несколько минут при выключенном огне. Тальятелле дойдут сами до нужной готовности. Если получается слишком сухо, тут и пригодится вода от варки, добавляем понемногу, по необходимости.
Подаем, посыпав тертым сыром.
* * *
Risotto tradizionale all’anguilla di Comacchio — Традиционное ризотто с речным угрем из Комаккьо (Феррара)
Ингредиенты:
500 г риса
Примерно 1 кг угрей (они продаются и в наших супермаркетах)
стебель сельдерея
1 средняя луковица
1морковь;
щепотка мускатного ореха
6 ст л томатного пюре (из баночки, не кетчупа! Или мякоти спелых томатов)
50 г тертого твердого сыра
1ст л оливкового масла
1ч л сливочного масла
Угрей промываем и разделываем на филе. Шкуру отправляем в кастрюлю с водой, сельдереем, половинкой луковицы, морковью и варим бульон.
Вторую половинку луковицы шинкуем и обжариваем в смеси масел, добавляем нарезанное на небольшие кусочки филе угря.
Обжариваем, затем добавляем 250 мл воды. Тушим 30 минут.
Добавляем рис, тертую цедру лимона, щепотку мускатного ореха, томатную пасту и время от времени доливая бульон, тушим до готовности риса.
Подаем горячим, посыпав тертым сыром.
* * *
Capellacci di zucca — капеллаччи из тыквы
Капеллаччи из тыквы — символическое блюдо феррарской кухни. Признание в любви к одному из величайших продуктов этой земли: тыкве, которая, согласно историческим книгам рецептов из Феррары, используется также в качестве дополнения к мясу, а не только в качестве начинки или гарнира.
Первый письменный рецепт капеллаччи из тыквы датируется 1584 годом и принадлежит Джованни Баттисте Россетти, повару при дворе Альфонсо II д’Эсте, который опубликовал его в своей работе «Dello Scalco».
Ингредиенты:
600 г муки
4 яйца (иногда кладут шесть)
2 кг тыквы
170 г тертого твердого сыра
щепотка мускатного ореха
130 г сливочного масла в качестве приправы
соль по вкусу
несколько листиков шалфея
Сначала готовим тесто: насыпаем муку на разделочную доску горкой, делаем «кратер» в центре и вливаем туда яйца. Начинаем месить вилкой, как только тесто станет твердеть, месим руками, примерно 10 минут. Должно получиться твердое эластичное тесто.
Лепим шар, накрываем ткань и оставляем на час.
Тем временем разрезаем тыкву на кусочки, удаляем семена и волокна и запекаем в духовке. Как только тыква станет мягкой, ложкой снимаем самую мягкую часть с кожуры, пропускаем через сито. Смешиваем с тертым сыром и мускатным орехом. Начиняем капеллаччи.
Отвариваем в большом количество подсоленной воды.
Главное — это форма. Многим известны капеллини — крохотные «пельмешки» которые можно найти порой и в наших супермаркетах. Капеллаччи втрое больше и у них интересная форма: «пельмешка» на листочке.
Подаются капеллачи с растопленным сливочным маслом и листиками свежего шалфея.
* * *
Petti di pollo alle pere — Куриные грудки с грушами
Ингредиенты:
4 куриные грудки (около 600 г)
30 г сливочного масла
1 ст л оливкового масла
1 ст л нарезанного лука
щепотка корицы
100 мл белого сухого вина
2 любых груши
сок одного лимона
соль и перец по вкусу
немного мелко нарезанной петрушки
Куриные грудки режем на тонкие кусочки, слегка отбиваем. В сковороде обжариваем лук в смеси масел с добавлением корицы.
Посыпаем посоленные и перченые грудки мукой, выкладываем в сковороду и обжариваем с обеих сторон до золотистой корочки.
Вливаем вино и оставляем на среднем огне, пока не выпарится.
Как только испарится, добавляем очищенные от кожуры и серединок груши, нарезанные дольками. Сбрызгиваем все лимонным соком, и тушим на медленном огне до готовности курицы.
Выкладываем грудки на теплые тарелки, сверху груши, поливаем оставшимся в сковороде соусом и посыпаем петрушкой.
* * *
Zuppa Inglese alla corte d’Estense — Английский пудинг двора Эсте
Считается, что это блюдо, очень популярное в Италии, родилось при дворе Эсте, когда повар решил использовать оставшиеся продукты — бисквит, сироп, сливки, джемы, печенье. Идею ему подал английский дипломат при герцогском дворе.
Повара герцогов изменили первоначальный английский десерт, использовав кекс вместо хлебного теста. Впоследствии к нему добавились шоколад, и заварной крем, которые заменили сливочный сыр (типа страччателлы) и сливки.
По этому рецепту готовит мама Эрики, принцессы Гонзага.
Ингредиенты
500 г заранее приготовленного или купленного любого бисквита или кекса (коржи для торта вполне подойдут)
8 яичных желтков
50 г муки
200 мл любого ликера (в давние времена использовался волшебный тосканский ликер алчермес)
1 лимон
1 л молока
170 г сахара
Доводим до кипения молоко с обрезанной (без белой основы) цедрой 1 лимона. Выключаем, не кипятим.
Смешиваем яичные желтки с сахаром, мукой и кипяченым молоком. Снова включаем медленный огонь и загущаем крем.
