Праздничный стол - Татьяна Иовлева

Котлеты телячьи с косточкой панированные

800 г мяса с костью (первая котлетная часть), 50 г смальца, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.

Мясо промыть, отделить от позвоночной кости, зачистить от пленок, разделить вдоль ребер на котлеты, вырезая по 2–3 кости с мясом. При каждой котлете оставить одну реберную косточку, которую следует очистить от пленок и мяса на 2–3 см от конца. Мясо отбить, не слишком сильно, влажной тяпкой кусочками толщиной около 1,5 см. В нескольких местах надрезать, чтобы котлеты не сжимались и после жаренья оставались ровными. С помощью ножа и тяпки придать котлетам овальную форму, слегка вогнутую со стороны косточки, посолить и обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях, края обровнять ножом. Жарить на довольно сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. Добавить масло, дожарить в духовке. Сразу же после жаренья подать к столу.

Подать на нагретом блюде, уложив косточками в одну сторону. Полить жиром, оставшимся от жаренья. Как гарнир подать картофель и отварные овощи, салат из сырых овощей.

Котлеты пожарские

500 г телятины с костью (лопатка), 50 г черствой булки, 125 мл молока, 30 г смальца, 40 г сливочного масла, 2 яйца, соль, 1 ч. л. мелко нарезанного укропа.

Для панировки: 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 50 г толченых сухарей.

Булку вымочить в молоке. Мясо отделить от кости, вымыть, очистить от пленки и сухожилий, нарезать кусками. Мясо и неотжатую булку пропустить дважды через мясорубку, посолить, прибавить 20 г полурастопленного масла, 2 взбитых в пену белка и тщательно вымешать (лучше всего рукой, как тесто), чтобы получилась пышная масса; если надо, прибавить 20–50 мл молока. Разделать влажными руками 8 валиков, обвалять их в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях. Осторожно приплюснуть, придав им форму довольно толстых (около 1,5 см) продолговатых котлет. Жарить на разогретом смальце с обеих сторон на не очень сильном огне до светло-золотистого оттенка. В конце жаренья на каждую котлету положить кусочек масла и дожарить в духовке (10 мин.). Выложить на нагретое блюдо.

Подать на стол с картофельным пюре и отварными овощами (спаржа, цветная капуста, морковь и горошек), с зеленым салатом или салатом из сырых овощей.

Котлеты телячьи рубленые с мозгами

500 г мяса с костью (лопатка), 40 г черствой булки, 125 мл молока, 1 яйцо, соль, 40 г толченых сухарей, 50 г смальца, зелень петрушки.

Для фарша: 200 г телячьих мозгов, 30 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, уксус, перец, соль по вкусу.

Для приготовления фарша булку вымочить в молоке, отжать. Мясо отделить от кости, вымыть, очистить от пленки и нарезать кусками. Мясо и булку пропустить дважды через мясорубку, посолить, прибавить целое яйцо, вымешать так, чтобы получилась пышная масса (лучше всего руками), если надо, влить 2–3 ст. л. молока. Разделать из фарша 4 больших или 8 маленьких лепешек толщиной 1,5 см, обвалять в толченых сухарях, придав им овальную форму. Жарить на разогретом смальце с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Дожарить в духовке. Приготовить фарш из мозгов: намочить их в воде, очистить от пленки, отцедить, положить в кипящую воду, подсоленную и слегка подкисленную уксусом, добавить приправы. Варить около 5 мин., отцедить. Лук нарезать кубиками, поджарить на 20 г сливочного масла до светло-золотистого оттенка, добавить нарезанные кубиками мозги, поджарить с луком, если надо, подсолить. На каждую поджаренную котлету положить довольно толстый слой фарша из мозгов, обровнять ножом, полить маслом с толчеными сухарями. Поставить на несколько минут в горячую духовку. Запечь, готовые котлеты сразу же подать к столу, уложив на нагретом блюде и украсив веточками петрушки.

Подать на стол с картофелем (в любом виде), отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.

Котлеты из телятины в вишневом соусе

800 г телятины, 60 г топленого сливочного масла, 75 г пшеничной муки, 500 г вишни, 50 г сахара, 650 г картофеля, 80 г сливочного масла, 80 мл подсолнечного масла, соль, черный молотый перец, кардамон, зелень по вкусу.

Из поясничной части телятины вырезать 4 куска мяса с реберной косточкой, слегка отбить деревянным молотком, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на сковороде в горячей духовке.

Готовые котлеты переложить в другую посуду, а на сковороду положить подготовленную вишню, посыпать сахаром, кардамоном, накрыть крышкой и тушить в духовке до готовности, затем процедить, мякоть протереть сквозь сито, уварить до густоты соуса.

При подаче на стол котлеты гарнировать жаренным на растительном масле картофелем, полить вишневым соусом, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Шницель телячий по-венски

600 г мяса (мякоть от задней ноги), 50 г смальца, 60 г сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 4 кусочка лимона, соль по вкусу.

Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.

Мясо вымыть, очистить от пленок и нарезать поперек волокон широкими кусочками, немного наискось. Отбить влажной тяпкой кусочки толщиной около 1 см, придать им овальную форму. Посолить, обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Прижать панировку руками, ножом тщательно обровнять края. Разогреть смалец и жарить шницель на сильном огне с обеих сторон до золотистого цвета. В конце жаренья добавить 20 г сливочного масла и дожарить в духовке.

Одновременно разогреть на противне или сковороде 20 г сливочного масла и приготовить яичницу-глазунью из 2 яиц. 20 г сливочного масла растереть с зеленым луком, разделать 4 кружочка диаметром 2,5 см.

Шницели выложить на нагретое блюдо, на каждый положить яйцо, рядом на кусочках лимона поместить кружочки масла с зеленым луком.

Подать на стол с картофельным пюре, картофелем «фри», зеленым горошком, морковью, шпинатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

Шницель телячий по-министерски (рубленый)

600 г мяса с костью (лопатка), 50 г черствой булки, 125 мл молока, 40 г смальца, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, перец, соль по вкусу.

Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г черствой булки, 20 г толченых сухарей.

Булку вымочить в молоке, слегка отжать. Мясо вымыть, отделить от кости и вместе с булкой пропустить дважды через мясорубку. Добавить яйцо, растопленное масло, перец, соль, тщательно вымешать (лучше всего рукой, как тесто), чтобы получилась гладкая пышная масса. Разделать шарики влажными руками. Черствую булку нарезать очень тонкими кусочками, затем прямоугольниками длиной 2 см, шириной 1 см. Эти гренки перемешать с толчеными сухарями. Мясо обвалять в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях с гренками. Шницели должны быть прямоугольные, толщиной около 1,5 см. Прижать панировку руками. Жарить на разогретом смальце с обеих сторон до образования румяной корочки. В конце прибавить масла и дожарить в духовке.

Подать на стол сразу же после жаренья на нагретом блюде с картофельным пюре, картофелем «фри», овощами, салатом из сырых овощей.

Кебаб из телятины по-константинопольски

1 кг телятины, 1 кг баклажанов, 50–70 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 150 мл томатного сока, 150 мл молока, 100 г белого вина, 400 мл воды, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Телятину нарезать и обжарить в масле, пассеровать в том же масле мелко нарезанный лук, добавить муку, томатный сок, а затем вино, теплую воду и зелень. Варить мясо до мягкости, посолив и поперчив по вкусу. Баклажаны очистить, испечь на сильном огне, растереть деревянным пестиком в пюре. Затем добавить в пюре пассерованную муку, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. На гарнир к кебабу подать пюре из баклажанов, разложенное в виде кольца.

Говядина отварная, запеченная в соусе бешамель

800 г говядины с костью (кострец), 250 г овощей, 50 г репчатого лука, 30 г сыра твердых сортов, 30 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, 1–2 лаврового листика, по 2–3 горошины черного и душистого перца, соль по вкусу.

Для соуса: 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 250 мл молока у 125 г сметаны, 1–2 сырых желтка, лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.

Отварить мясо с овощами и специями. Приготовить соус. Вареное мясо нарезать кусочками, уложить на блюде, залить соусом бешамель, посыпать тертым сыром и толчеными сухарями, смешанными с маслом. Поставить в горячую духовку на 15–20 мин.

Подать к столу на том же блюде. Отдельно подать картофель, соленые огурцы, салат из помидоров или других сырых овощей.

Жаркое из котлетной части

1,2–1,5 кг говядины (котлетная часть), 100 г шпика, 75 г моркови, 1 корень петрушки, 60 г репчатого лука, 2 корня сельдерея, 0,5 лука-порея, 3 ст. л. сливочного масла, 0,5 лимона, соль по вкусу.