Кухня века - Вильям Похлебкин

В 1965 г. Бритт была приглашена в США Американо-шведской ассоциацией (АША) для ознакомления с американскими экспериментальными кухнями, разрабатывающими рецептуру массовой еды в США. Американцы хотели, чтобы шведка продемонстрировала им образцы скандинавского хлебопечения и кондитерского производства. Поездка прошла с большим успехом.

В 1967 г. Б. Сандквист-Булин создала и возглавила в своей стране АО «Современная кулинарная аттестация» (СКА) — организацию, фактически направляющую и объединяющую всю кулинарную деятельность профессионалов-поваров, кондитеров и хлебопеков в стране. В СКА разрабатываются рекомендации по применению готовых и полуфабрикатных блюд в упаковках, а также буклеты, брошюры, листовки с информацией о продовольственных товарах для магазинов и новые рецепты для ресторанов, столовых, буфетов и домашней кухни.

АО СКА изготавливает также все «правильные», то есть образцовые фотографии продуктов и блюд, наблюдает за испытанием новых кухонных и поварских инструментов, кухонной утвари, посуды для кулинарного производства. Фактически эта организация — монополист и законодатель моды в области кулинарии в Швеции. И хотя организация формально считается частной, но она практически действует как государственная, ибо ее контролю подлежит буквально все, что связано с продовольствием и изготовлением пищи в стране.

И главный «законодатель» в этой сфере — Бритт Сандквист-Булин. При этом она не только администратор, руководитель, организатор, но и активный повар, творческий работник, автор многих популярных кулинарных книг. Наиболее известная из них — «Новая поваренная книга» издательства Бонньер (1985, 1992), с каждым изданием обновляемая и пополняемая, — аналог нашей «Книги о вкусной и здоровой пище», но только значительно лучший и кулинарно более глубокий и интересный.

Не менее популярны: «Здравствуй, еда!» (1972), «Хлебобулочные изделия» (1975, 1982), «Новая пища» (1977), «Новые рыбные блюда» (1979), «Праздник зелени» (1981) и «Поваренная книга Пелле Бесхвостого» (1983) — оригинальная попытка создать серьезную, но доступную для детей поваренную книгу как основу будущего настоящего профессионального мастерства.

Как и все образованные, культурные и разносторонние и в то же время практические кулинары, хорошо знакомые с предметом по опыту работы, Бритт Сандквист-Булин считает, что еда важна для нас каждый день, то есть все время, постоянно, и потому не может существовать какой-то особой «целебной» или «лечебной», а также некой выделенной, отдельной, «избранной» еды или еды, ограниченной какими-то рамками — будь то пищевыми, религиозными или моральными. Еда должна быть единой, разнообразной, вкусной и сытной, а главное, обязательно свежеприготовленной и горячей. Вспомним, что говорил Гиппократ почти 2500 лет тому назад: «Вся твоя еда должна быть твоим лекарством!».

Рецепты блюд, конечно, могут и даже должны изменяться в соответствии с нашими растущими знаниями, технологическими возможностями и с современным уровнем снабжения. Мы должны также сами внимательно следить за тем, какое влияние оказывает на нас еда, и притом полагаться, в значительной степени, на свой инстинкт, свою интуицию, а также не привыкать автоматически довольствоваться привычно-стандартным набором блюд, который складывается для ряда людей либо в семье, либо в регулярно посещаемых ими столовых, кафе или ресторанах. «Любить» или привыкать к одному-двум блюдам — это один из признаков некультурности, ограниченности (хотя бы в области вкусовых ощущений).

Важно также, советует Бритт Сандквист-Булин, стараться самим печь хлеб, хотя бы в тех семьях, где есть дети. Это не только гораздо здоровее, но и намного приятнее. Современный промышленный хлеб, к сожалению, имеет весьма низкие пищевые качества, что связано с новой, «нехлебной» технологией его приготовления в закрытых формах и аппаратах. Кроме того, каждый, особенно ребенок, чувствует, какой хлеб ему приятнее, и поэтому именно критерием «приятности», а следовательно и усвояемости, и надо руководствоваться, избирая или меняя различные домашние способы (рецепты) приготовления хлеба.

К этой рекомендации Бритт Сандквист-Булин я особенно советую прислушаться, ибо сам уже очень давно, в 60-х годах, пришел к такому же выводу.

Интересно, что жена посла Германии в Китае Эрика Шёдель, прожившая в Пекине несколько лет и ознакомившаяся с китайским хлебом, вернувшись в Германию, продолжала готовить дома при каждом удобном случае только китайский хлеб, так как свой «родной», немецкий, находила крайне невкусным. Ее дети просто ликовали, когда она готовила китайский домашний хлеб «Лаобин». «Ура! Сегодня у нас китайский хлеб», — радостно кричали они, придя из школы и почуяв доносившийся с кухни аромат свежеиспеченного хлеба.

Вернер Матт

Поражение Австро-Венгрии в первой мировой войне и последовавший за этим крах Австро-Венгерской монархии, результатом чего было низведение Австрии до уровня третьестепенного государства в Европе, привели к деградации многих сторон австрийской культуры.

Особый урон понес музыкальный и кулинарный мир Австрийской империи, поскольку выдающиеся композиторы и повара страны были лишены как материальной, так и организационно-моральной поддержки, осуществляемой прежде австрийским императорским двором. Лишившись опоры и места приложения своих сил, австрийская, особенно венская, кухня быстро деградировала в 20—30-х годах XX в., а во второй половине 30-х годов и вовсе почти исчезла как самостоятельное и оригинальное направление в европейской кулинарии, поскольку Австрия полностью лишилась государственной и национальной независимости и была присоединена к германскому рейху.

Во всяком случае, к концу второй мировой войны австрийская кухня официально уже не существовала. Ее кадры, ее национально-исторический репертуар были ликвидированы как неарийские и были забыты новыми поколениями, воспитанными в годы войны на немецкой, прусской кухне, носившей откровенно солдатско-казарменный характер.

Честь восстановления венской кухни, да и вообще — австрийской, поднятия ее из руин принадлежит австрийскому повару-гроссмейстеру Вернеру Матту.

Вернер Матт родился в 1943 г. в Тироле, в глухой горной деревушке Кематен, где даже не было школы, а учился в крохотном городке Зеефельд, которого нет на географической карте. В 1961 г., получив среднее образование, он решил серьезно учиться на повара и уехал во Францию, избрав местом своего обучения не Париж, не Лион, не другие крупные города, а небольшой город Байонну в Западных Пиренеях, на франко-испанской границе.

Во-первых, это был горный край, напоминавший Вернеру родной Тироль, а во-вторых, там не было столичной суеты, отвлекающей от серьезных занятий. Что же касается качества кулинарного образования, то хотя в Байонне и не было парижских светил, но общий уровень кулинарного мастерства в этом городе был довольно высок. Это объяснялось традиционным развитием здесь пищевой промышленности, в основном мясокоптильной и винодельческой (в Байонне делали знаменитую байоннскую ветчину и высокосортные розовые вина), а также соседством со знаменитым морским курортом в Биаррице, где работали опытные повара-практики самого высокого класса.

Проучившись прилежно два года и освоив основы французской поварской науки на разных кухнях, в разных должностях, Вернер Матт перешел на более самостоятельную работу в отелях и ресторанах Швейцарии. В течение трех лет он проработал в курортных городках, вначале во французской, затем в немецкой и, наконец, в итальянской части швейцарского государства. Профессиональное совершенствование не прервала даже военная служба. Будучи призван в 1967 г. в австрийскую армию, Вернер Матт продолжал работать военным поваром и использовал это время для изучения традиций австро-венгерской военной и придворной кухни XIX в.

Демобилизовавшись и имея к этому времени за плечами хорошее практическое знакомство с французской, немецкой, итальянской и австрийской кухнями и тем самым чувствуя себя уверенным в своей профессии как человек, успешно завершивший курс обучения, Вернер Матт отправился в Турцию, в Стамбул, где начал свою настоящую поварскую карьеру в качестве одного из ведущих поваров отеля «Хилтон».

Здесь он сумел настолько хорошо и убедительно продемонстрировать свои способности, что владельцы сети отелей «Хилтон» в Европе в 1970 г. пригласили его на работу в свой центр — в лондонский «Хилтон», где предоставили Вернеру Матту самостоятельно руководить этим эксклюзивным рестораном высшего класса.

Казалось, для очень молодого, всего лишь 27-летнего повара это был пик карьеры, выше которого едва ли что существует в кулинарном мире профессионалов, — шеф-повар лондонского первоклассного ресторана! Однако в 1972 г. Вернер Матт получил неожиданно новое повышение. В связи с проведением Олимпийских Игр в Мюнхене был открыт новый отель «Хилтон», куда временно были собраны лучшие повара со всего света, поскольку это был грандиозный комплекс из нескольких самостоятельных ресторанов и банкетных залов, рассчитанных на именитых туристов и спортивную элиту. Вернер Матт занял там место су-шефа — фактически второго или третьего лица в поварском международном сообществе.