Кухня века - Вильям Похлебкин

— Джесси Андерсон. Владелица и шеф-повар гостиницы «Бичвуд Кантри» в г. Моффат, долина реки Аннан. Фирменные блюда: бараньи отбивные из задней ноги, запеченные с мармеладом на противне, и апельсиновое желе с виски.

Вершины, завоеванные... пустотой

Приведем интервью с Алэном Дюкасом — новой кулинарной звездой Франции, «шестизвездным» поваром — в журнале «Фокус» (№ 15, 1998 г.).

Шестизвездный повар! Но разве такие бывают? Да, представьте!

Он первый с 1900 г. повар, который получил от «Мишлена» дважды по три звезды за свои два совершенно разных ресторана, причем в разных странах: «Людовик XV» в Монте-Карло (Монако) и «Алэн Дюкас» в Париже (Франция).

Алэн Дюкас родился в 1956 г. на юго-западе Франции в крестьянской семье. В 16 лет стал учеником повара, затем окончил гостинично-кулинарное училище. В 1980 г. в 24 года впервые стал самостоятельным шеф-поваром, а в 1984 г. получил уже две звезды от «Мишлена» за ресторан «Ля Террасс» в малюсеньком городишке Жуан-ле-Пэн. Затем работал еще в пяти более крупных ресторанах, стал автором двух поваренных книг, советником фирм, торгующих шампанским и кухонным оборудованием. И, наконец, возглавил один за другим два ресторана в Монако и Франции, получивших высшее кулинарное признание — по три звезды «Мишлена».

«Фокус»: Мэтр! Как мы должны вас представить? Как художника-виртуоза, как лучшего повара в мире или просто как мастера своего ремесла?

Дюкас: Поварское занятие — ремесло. И оно им всегда останется. Все новшества, которые я вношу в свою профессию, касаются только ее организации.

«Ф.»: Вы управляете кухней, не вставая с кресла в своем кабинете?

Д.: Шеф не должен торчать на кухне, он должен лишь определять принципиальную линию, абсолютно так же, как модельер высокой моды.

«Ф.»: Значит, у кастрюль стоят другие?

Д.: Вот именно. Команда работает. А я имею время думать о новых направлениях, развивать нечто оригинальное. Ибо кухня завтрашнего дня должна выглядеть иначе, чем сегодняшняя.

«Ф.»: Что вы хотите этим сказать?

Д.: Традиции, конечно, останутся, но в целом кухня должна соответствовать времени, эпохе. Ибо кухня — отражение культуры страны в определенное время. Кухня будущего должна быть более оздоровляющей.

«Ф.»: А что, морковь и баранина не всегда разве были первоклассными во французской кухне?

Д.: Конечно. У нас уже давно все было не первоклассно. Более того, исходные продукты во французской кухне, так называемые «Нувель кюзи» — всегда были второсортными, и поэтому-то в ней доминировали аксессуары и внешний вид, своего рода оптический обман, и ради этого создавались сложнейшие соусы. (Недаром Поль Бокюс как-то сказал: «Архитектор прикрывает свои ошибки — фасадом, повар — соусом, а врач — землей!».) Повар при этом, конечно, самый безобидный.

«Ф.»: Но соусы-то как раз и прославили французскую кухню в мире!

Д.: Та французская кухня — мертва. Она уже похоронена, зарыта в могилу. Никто уже так, как еще готовили в начале века, теперь не готовит. Та кухня была столь негативна, что это становилось уже просто вредно для имиджа всего французского кулинарного искусства. Каждый думал, что быть творцом — это просто смешивать побольше ингредиентов в соусах или блюдах. Но гениев, подобных Леонардо да Винчи, бывает не более одного-двух в столетье, а в области кухни подчас и вовсе ни одного! В «соусной кухне» — все хотели быть гениями, хотя не знали порой самых элементарных общих основ кулинарии. И самым худшим было то, что в других странах приняли это «соусное направление» и старались подражать именно такой «французской кухне».

«Ф.»: А что вы сегодня делаете по-иному?

Д.: Я просто отбрасываю все ненужные аксессуары. Ведь при помощи аксессуаров любую женщину можно так «наперчить», что издали она сойдет за красавицу. То же самое относится и к кухне. Я освобождаю блюда от ненужного, чтобы подчеркнуть их естественную прелесть.

И морковь, и баранина должны быть четко различимы, узнаваемы по их естественному аромату и вкусу. Переход к простоте, то есть к безыскусственности приготовления, даст клиентам возможность ознакомиться с подлинным вкусом различных блюд.

«Ф.»: У нас в Германии имеются лишь три «трехзвездных» повара в противоположность 21 во Франции.

Д.: Однако развитие современной кухни в Германии — поразительно. Оказывается умение — может экспортироваться! Витцигманн и Винклер не обладали нашим ассортиментом продуктов, но они темперировали нашу технику на своем отечественном материале.

«Ф.»: За 20 лет Германия сможет, пожалуй, достичь того кулинарного уровня, на котором ныне находится Франция?

Д.: Я думаю, намного быстрее. Франция постепенно теряет все свои преимущества. Мы слишком высокомерны, слишком привыкли почивать на лаврах, зазнались и полагаемся на недосягаемость наших прежних кулинарных завоеваний и преимуществ. В других же странах сознают свою отсталость и, следовательно, стремятся интенсивно учиться, усиленно работать и именно поэтому способны достичь любых вершин.

Советский Союз

Было бы по меньшей мере странно, если бы в обзоре, посвященном мировому развитию кулинарного искусства, как оно видится из России, отсутствовали сведения о самой России, о Советском Союзе, существовавшем 75 лет в XX в.

Конечно, что касается общих тенденций развития советской кухни, то этой теме была посвящена вся первая часть этой книги.

Однако знанием о мастерах кулинарии, существовавших и внесших творческий вклад в эволюцию русской и других национальных кухонь в XX столетии, мы, к сожалению, не можем похвастаться.

Дело в том, что никакого учета поваров высшего класса в советское время не велось, даже на уровне чиновничьего учета кадров. Существовали, конечно, те, кто считался выдающимися поварами, но это были в большинстве случаев лишь формальные «победители в социалистическом соревновании» ресторанов или столовых, официальные обладатели так называемых переходящих Красных знамен — районных, городских, областных.

Ведь определялось не чисто поварское профессиональное мастерство, а показатели, весьма далекие от творческих, кулинарных, а именно — выполнение плана, чистота пищеблока и ресторанного помещения, интерьер столового зала, количество положительных (или отрицательных) отзывов о работе официанток в «Жалобной книге» и т. д. и т. п. Собственно поварская работа, конечно, тоже оценивалась, но она была не основным, а одним из десятка компонентов общей оценки и, тем самым, мало влияла на общий вывод о том, кто является «победителем в соревновании», кого следует занести на доску почета.

В подавляющем большинстве случаев туда попадали не талантливые повара-профессионалы, а ловкие или дельные администраторы. Даже в самых высших эшелонах советского общества не существовало такого положения, чтобы для обслуживания руководителей партии и правительства выделялись персонально определенные, конкретные мастера, которые отличались бы особым кулинарным талантом или почерком.

И в кремлевскую, и, позднее, в цековскую столовые, разумеется, отбирались кадры получше, но в 20—30-е, а также в 40—60-е и вплоть до середины 70-х годов не предпринималось никаких попыток выделить для обслуживания хотя бы только членов Политбюро кого-то в так называемые личные, «придворные» повара, которые были бы по своему положению аналогичны западноевропейским членам клуба «С.С.С».

«Наверху» было несколько дежурных поваров (а точнее — поварих), которые постоянно готовили примерно на 30—40 человек (одна закладка в котлы), и потому никто из них практически никогда не знал, для кого персонально он готовит. Так было и при Сталине, и при Брежневе. Поэтому квалификация даже «кремлевских» (цековских) поваров, какой бы хорошей она ни была, оставалась квалификацией «массовой кухни» — и по рецептуре, и по методам приготовления. Единственным отличающим советскую кухню «высших классов» от обычной массовой кухни признаком было использование в ней первосортных, высококачественных продуктов, что, разумеется, сказывалось благоприятно на конечном результате, но было не кулинарным преимуществом, а чисто сырьевым, механическим. Вот почему, как бы ни старались советские главные повара, их профессиональный уровень всегда оказывался несопоставимым с международно признанным уровнем членов «С.С.С».

Другой причиной того, что поварское творчество в СССР не принимало ярко выраженного индивидуального, отличимого, своеобразного направления, служили глупая рецептура и жесткие раскладки утвержденных блюд меню, а также низкий образовательный уровень поваров, особенно женщин, составлявших основную часть общесоюзного поварского корпуса.

Во время Великой Отечественной войны для обслуживания Генштаба, Ставки Верховного Главнокомандования, членов ГКО, Политбюро ЦК и высшего генералитета были отобраны из армии наиболее способные кулинары (после Сталинградской битвы, то есть не ранее чем в 1943 г.), которым, тем не менее, как и всем дежурным поварам Ставки, были присвоены звания сержантов и старшин. Это были единственные звания, которые могли быть присвоены действующему повару-исполнителю, независимо от уровня его квалификации. Уже одно это достаточно определенно говорит об образовательном и профессиональном уровне этих «главных поваров» страны (по месту их работы). Весьма часто эту группу называют «поварами Сталина», что, однако, неверно. Личных поваров ни Сталин, ни кто-либо другой не имели. Это были повара Ставки и Генштаба. Вот их фамилии, упоминаемые в документах КГБ, однако, без всяких инициалов: Судзиловский, Бугаков, Моренов, Колобов. Вероятно, это были действительно лучшие из поваров того времени. Быть может, остались родственники или знакомые этих людей, которые помогут восстановить биографические подробности, и прежде всего инициалы, а также время жизни, уровень квалификации и образования этих кулинаров.