Интернет-журнал 'Домашняя лаборатория', 2007 №7 - Глуховский

Вместо мясопродуктов экономически выгодна в некоторых случаях ароматизация других продуктов веществами, имитирующими запах и вкус мяса. В простейших случаях для этого можно использовать мясные бульоны и жир, выделяющийся при жарке мясопродуктов. Более экономный имитатор запаха говядины готовят из 150 г говядины (измельченной до пасты), 45 г воды и 1,5 г — аскорбиновой кислоты. Смесь нагревали в закрытой емкости 5 часов при 150 °C и используют как добавку с разбавлением в 200–500 раз.

Более широко за рубежом используют ароматизаторы получаемые из углеводов и аминокислот по реакции Майера. Для мясного запаха обязательно добавляют серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин). Так, запах вареной говядины дает после нагрева смесь из глюкозы, ксилозы, глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды.

Проще вместо индивидуальных аминокислот использовать гидролизаты белков. 50 г высушенных и измельченных кусочков говядины, творога или пшеничных отрубей пропитывают 30 мл концентрированной соляной кислоты (химически чистой!) и кипятят 1 час на водяной бане до образования густого темно-коричневого бульона. При необходимости через 0,5 часа добавляют 15 мл вдвое разбавленной соляной кислоты. В другой стеклянной емкости греют на водяной бане мелко нарезанные 20 г сельдерея, 15 г репчатого лука, немного мускатного ореха, черного или красного перца с 50 мл 10 %-ной соляной кислотой до появления коричневой окраски (примерно 20 мин). Обе смеси тщательно смешивают и нейтрализуют до слабокислой реакции постепенным добавлением раствора питьевой соды с перемешиванием до прекращения образования пены(84). По более совершенной рецептуре смесь из 1860 г. гидролизата растительного белка, 360 г декстрина, 381 ч кукурузной муки, 27 ч. патоки, 318 ч поваренной соли, 50 ч сахарного колера, 1200 ч воды нагревают перемешивая до 87°, охлаждают до 60 °C и уваривают под вакуумом до 80 % сухого вещества. Порошок добавляли в жир в отношении 1:100. По другому рецепту 76 г жидкого обесцвеченного гидролизата казеина (41 % сух. в-в), 4 г лукового сока (8,5 % сух. в-в), 3,9 г. глюкозы, 0,4 г говяжьего жира, 6,6 г глютомата натрия, 0,09 г. молотого перца нагревают 20 мин при ПО°С, охлаждают до 50°, нейтрализуют 10 %-ным раствором едкого натрия до pH 6,5 и сушат при 60 град. До 80 % сухих веществ под вакуумом.

Необходимые для синтеза ароматизаторов аминокислоты глюкозу можно купить в аптеках, глютамат натрия — в ларьках торгующих приправами. Гидролизаты белков готовят нагревом изолятов белков кислотами. Например, 8-10 ч белка кипятят с 0,3 г 6 н. р-ра соляной кислоты 24 часа на водяной бане в закрытой емкости, затем нейтрализуют.

При потреблении рыбопродуктов расходы могут быть сокращены с помощью домашнего копчения (копченая рыба стоит в 1,5–2 раза выше, чем мороженая), приготовления рыбных консервов и искусственных заменителей отдельных деликатесов.

Техника копчения рыбы такая же как у мясопродуктов, описанная выше. Рыбу предварительно солят (я натираю солью и оставляю на ночь под небольшой гнет), слегка подсушивают (например над газовой плитой) и коптят при 80-170° до 1 час. (горячего копчения) или при 20–10° до 7 суток (холодное копчение). Холодное копчение можно упростить и значительно ускорить (в 5–8 раз до 11–20 часов) с помощью коптильных жидкостей и циклической обработки рыбы. Сначала рыбу глубоко сушат при 25–26°, затем нагревают на 8-10° сверх оптимальной температуры, погружают в коптильную жидкость и опять сушат. Так повторяют 3–4 раза. После 30 дней хранения при комнатной температуре аромат рыбы улучшается.

Популярные консервы типа "Шпрот" готовят из салаки, килек. Сначала рыбу подсушивают 10–15 минут при 60–80 °C (кильку-5 мин.), затем проваривают (в закрытой камере) 10 мин при 110–120°, коптят 35–30 мин при 80–90°, укладывают в банки и заливают растительным маслом нагретым до 85 °C (87). Я сушил мытую рыбу накрытую тряпкой феном 10–20 мин, ваткой смазывал ее коптильной жидкостью ВНИРО, нагревал в тарелке в СВЧ печи 5 мин(режим 2), перекладывал в банку и заливал подсолнечным маслом, нагретым до 85 град.

Искусственная черная икра может быть приготовлена из желатина, сливок, растительного масла. 12 г желатина распускают 0,5 часа в 50 г холодной воды, затем вливают 100 г 100 %-ных молочных сливок, нагревают до 70–80° на слабом огне помешивая до полного растворения желатина, отфильтровывают через 4–6 слоев чулочного капрона. Одновременно готовят дубящий и красящий растворы. 50 г чая кипятят 5 мин в 1 л воды, отфильтровывают и остужают. Отдельно в 1 л воды разводят 1 г хлорного железа (продается в магазинах химреактивов, в лабораториях, где травят электронные печатные плата). Для получения гранул делают установку из стеклянной трубки, обертывают ее по спирали резиновым жгутом диаметром 1–1,5 см и полиэтиленовой пленкой. Снизу ставят в трубку заглушку, заливают в нее растительное масло нагретое до 70–80 °C (не доходя до края 5–6 см) Трубку ставят вертикально над раковиной и пускают в зазор между трубкой и пленкой холодную воду (не более 10 °C). Большим шприцем с иглой диаметром 0,3 мм набирают белковый состав нагретый до 70–80° и быстро вспрыскивают его в трубку (конец шприца должен находиться примерно в 10 см от поверхности масла). По мере переполнения трубки излишек масла отсасывают грушей. За одну операцию получают ок. 200 г гранул. Содержимое выливают в дуршлаг. Масло используют повторно или в пищу. Гранулы промывают холодной водой. Некондиционные зерна (очень мелкие или крупные) отбирают, растапливают и повторно используют. Остальные дубят в чайном растворе 20 мин при 10 °C, промывают, для окраски опускают на 2 мин. в раствор хлорного железа, промывают, затем солят в рассоле 15–20 минут (10 г соли на стакан воды). Потом на 200 г икры добавляют смесь из 6 г кукурузного или оливкового масла и аскорбиновой кислоты (на кончине ножа). Икру тщательно перемешивают и хранят в холодильнике.

Заменитель крабового мяса можно приготовить из альгината натрия, крахмала, яиц. Суспензию из 20 г альгината натрия, 25 г картофельного крахмала, 50 г порошка яичного альбумина (яичный белок) в 1 л воды перемешивают и сбивают 3 минуты с раствором 5 г хлорида кальция в 1 л воды. Образующиеся волокнистые частицы отделяют, подпрессовывают в сырной салфетке и 3 мин. нагревают в СВЧ печи.

На покупку алкогольных напитков средняя российская семья тратит около 3 % своего бюджета. Эти расходы можно в несколько раз сократить, если перейти на домашнее приготовление напитков. Водку делают из сахаро- или крахмалосодержащего сырья, стоимость которого в 5-10 и более ниже. Один литр водки (40°) получают из 0,35 кг картофеля, 0,92 кг пшеницы, 0,89 кг овса, 0,77 кг гороха, 0,56 кг желудей, каштанов, 0,72 кг ячменя, 0,14 кг яблок, 1,08 кг сахара.

Приготовление водки из крахмалосодержащего сырья (зерна, картофеля и т. д.) начинается с получения солода (см. приложение № 1).

Чтобы не обременять себя приготовление солода, его можно купить у оптовых поставщиков по объявлениям в справочнике «Товары, цены» и др. (цена порядка 1 дол/кг).

Для непосредственного использования готовят солодовое молоко. Трижды промытый водой при 65° и подсушенный солод измельчают (напр, на электрокофемолке), смешивают с мукой