Едим дома круглый год - Юлия Высоцкая

Невозможно себе представить август, сентябрь, октябрь без баклажанов. Баклажаны на гриле, баклажаны жареные, баклажаны с чесноком, икра из баклажанов и так далее. Кроме типичного сорта длинных, темных, темно-лиловых, почти уходящих в такой коричневатый цвет, существуют еще круглые, овальные, даже цвета слоновой кости баклажаны. Но по вкусу они различаются мало, может быть, те, которые все-таки потемнее, меньше горчат. И тем не менее перед тем, как готовить баклажаны, лучше всего их присыпать солью, чтобы горечь из них ушла. Когда покупаете баклажаны, выбирайте те, у которых кожица не повреждена. Плод должен быть очень твердый, упругий и ни в коем случае не мягкий и сморщенный. И не покупайте слишком тяжелый баклажан. Это значит, что он уже перезрел и в нем слишком много семян. А когда много семян, тогда и вкус у него менее нежный, он горчит, да и текстура не такая шелковистая.

Фаршированные баклажаны

На 4 человека как закуска

Духовку разогреть до 180°С.

2 баклажана

200 г шампиньонов

1 луковица

10 оливок

4 зубчика чеснока

3 ст. ложки жареного молотого миндаля

10 ст. ложек оливкового масла

большая горсть порубленной петрушки

щепотка сухого орегано

щепотка сухих прованских трав

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Баклажаны разрезать пополам, присыпать солью и оставить на несколько минут, чтобы они отдали горечь.

2. Шампиньоны почистить, тонко нарезать.

3. Разогреть в сковороде 3 ст. ложки масла и обжарить мелко нарезанные лук и чеснок, добавить грибы, посолить и поперчить, потушить несколько минут и добавить петрушку.

4. В другой сковороде разогреть 7 ст. ложек масла и обжарить баклажаны по 5—7 минут на каждой стороне. Осторожно вынуть мякоть, не повредив кожицу баклажанов.

5. Мякоть изрубить и перемешать с грибами и крупно нарезанными оливками (косточки вынуть). Посолить, поперчить, добавить орегано и прованские травы.

6. Начинить баклажаны и присыпать миндалем. Уложить в глубокий противень и запекать 10—15 минут.

Икра из баклажанов

Просто закуска

2 баклажана

2 сладких перца

2 помидора

1 небольшая луковица

1/2 ч. ложки сухого майорана

растительное масло

морская соль

1. Баклажаны запечь в разогретой духовке, замочить в соленой воде на несколько минут, очистить от кожуры. Мелко порубить.

2. Из перца удалить семена и нарезать как можно мельче.

3. Лук искрошить, поджарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить измельченный перец, майоран и баклажаны. Тушить полчаса.

4. Помидоры разрезать пополам и натереть на крупной терке, добавить к баклажанам, посолить и тушить еще 2—3 минуты.

Салат с баклажанами и моцареллой

На 4 человека как обед

3 баклажана

2 большие моцареллы

60 мл оливкового масла

1 батон (или любой другой хлеб, который вам нравится)

большой пучок руколы

сок половины лимона

1 зубчик чеснока

горсть листьев регана

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Баклажаны разрезать вдоль пополам, в мякоти сделать надрезы, присыпать солью и оставить на 10 минут. Сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле.

2. Хлеб нарезать ломтиками, обжарить с обеих сторон на гриле, натереть чесноком.

3. Моцареллу нарезать кружочками, положить в миску, поперчить, посыпать листьями регана, полить оливковым маслом и оставить мариноваться на несколько минут.

4. На большое блюдо выложить баклажаны, сверху уложить кусочки моцареллы в оливковом масле, переложить все хлебными тостами, сбрызнуть лимонным соком и, если понадобится, оливковым маслом, присыпать руколой.

Закуска из баклажанов с сыром

На 4 человека

Духовку разогреть до 200°С.

2 баклажана

100 г сливочного сыра (или любого другого не очень твердого сыра, который вам по вкусу)

горсть грецких орехов

оливковое масло

морская соль

1. Баклажаны нарезать вдоль как можно тоньше, присыпать солью и оставить на 10—15 минут, чтобы они отдали свою горечь. Затем обжарить на сковороде-гриль с обеих сторон.

2. Застелить противень фольгой, сбрызнуть ее оливковым маслом. На каждый ломтик баклажана положить кусочек сыра, присыпать измельченными орехами, завернуть и скрепить зубочисткой. Запекать не более 3—4 минут.

Подавать закуску можно с тушеными помидорами.

Лавровый лист

Все знают, что такое лавровый лист, и тем не менее. Раньше я очень не любила вкус лаврового листа. А все потому, что он продавался такими старыми засушенными листиками коричневого цвета.

На самом деле лавровый лист должен быть ярко-зеленым, слегка подсушенным, с нежным цитрусовым ароматом. Лавровое дерево растет повсюду в Средиземноморье, а также в Абхазии, Грузии и других местах Черноморского побережья. Эти ароматные листья совершенно необходимы в маринадах, соленьях, часто используются в приготовлении бульонов, супов. Лавровый лист замечательно растет в больших горшках, поэтому, если вы такие же ненормальные, как и я, вы можете посадить у себя на кухне в горшке лавр, и тогда у вас будут самые вкусные маринады, соленья, супы и бульоны на свете. Если вы задумаете завести лавровое дерево, его надо поливать как можно чаще и стараться, чтобы на него попадало как можно больше света. Обязательно листья нужно мыть перед добавлением в блюдо, а хранить лучше всего в воздухонепроницаемых контейнерах. Если соединить лавровый лист с лимоном, то получится замечательная композиция для запекания мяса или рыбы.

Тушеная баранина с баклажанами

На 4 человека как ужин

600 г молодой баранины

1 баклажан

1 луковица

2—3 дольки чеснока

1 лимон

3 ст. ложки оливкового масла

5 перьев зеленого лука

3 палочки корицы

1 лавровый лист

1 1/2 ч. ложки семян тмина

пучок мяты

2—3 ст. ложки сахара

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Мелко искрошить чеснок, зеленый лук нарезать довольно крупно, луковицу – полукольцами.

2. В тяжелой кастрюле с толстым дном разогреть масло, обжарить лук и чеснок, добавить зеленый лук и тмин, потомить 1—2 минуты и добавить нарезанное кубиками мясо.

3. Лимон нарезать ломтиками, положить в разогретую сковородку, добавить сахар и закарамелизировать.

4. В кастрюлю с мясом добавить лимон, веточки мяты, корицу и лавровый лист. Тушить на медленном огне 40 минут.

5. Баклажан нарезать кружочками, присыпать солью и оставить на несколько минут.

6. Добавить кусочки баклажана к мясу, посолить, поперчить по вкусу и потушить еще 15—20 минут.

Сладкий перец

Сладкий перец – то, что в детстве мне было известно под названием болгарский перец. Сейчас я знаю, что этот перец все-таки не болгарский, а средиземноморский и бывает желтого, оранжевого, красного и зеленого цвета. Лично я обычно покупаю перец желтый и красный, потому что у зеленого нет той сладости, которая есть у двух предыдущих. Сколько замечательных рецептов, в которых можно использовать сладкий перец! Перец на гриле, маринованный, добавленный в супы, соусы, в различные овощные рагу, фаршированный и так далее. Ну естественно, салаты! Когда покупаете перец, обращайте внимание, чтобы он был не очень большого размера и чтобы мякоть была не очень толстая. Как ни странно, чем тоньше мякоть у перца, тем он слаще. Конечно, лучший перец – это тот, который созревает под жарким солнцем, на горячей, раскаленной земле. Но если все-таки вы купили перчики и потом обнаружили, что на них есть какие-то зелененькие пятнышки или цвет не очень яркий, значит, они были собраны не до конца созревшими, и вы можете их довести до готовности в солнечном месте, оставив лежать пару-тройку дней. Когда перец готовится, он отдает легкий сок, который мне напоминает сироп. Он такой вкусный, и перепутать его ни с чем нельзя. Совершенно необходимо изнутри вынимать белые грубые части, стержень с семечками, если перец режется до того, как его приготовили. Если же перец готовится на гриле, то разделывать его нужно почти сразу же, как только чуть остынет, иначе все пропало.

Салат из красного перца с моцареллой

На 4 человека как закуска

Духовку разогреть до 150°С.

2 красных перца

2 помидора

150 г маленьких желтых помидоров

2 крупные моцареллы