Выращивание грибов - Лидия Гарибова

Грибные супы

Суп-пюре из свежих шампиньонов (французское блюдо)

Шампиньоны свежие – 400 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, молоко – 2 стакана, соус мясной белый, желтки сырые – 4 шт.

Coyс мясной белый: мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, бульон мясной – 2 стакана, лук репчатый – 1–2 шт., морковь – 1–2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Свежие шампиньоны нарезать на мелкие кусочки и поджарить на сливочном масле в закрытой сковороде. Молоко вскипятить в отдельной кастрюльке, а затем влить в емкость с грибами. На несколько минут оставить на огне, после чего все откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару (его собрать). Грибы протереть и смешать с белым мясным соусом.

Соус готовится так: муку поджарить на масле и туда же влить мясной бульон; смесь довести до кипения, положить в нее поджаренные на масле лук, морковь и петрушку, а также соль и перец; все это варить 20–25 минут, помешивая, чтобы не образовались комки; жир и пену снимать шумовкой.

Шампиньоны в мясном соусе варить 6–10 минут. В ранее слитый с грибов отвар добавить сырые желтки и после тщательного перемешивания влить в соус. Затем суп нагреть до 60–65 °C, помешивая. На стол подавать с маслом и гренками из пшеничного хлеба.

Грибной суп с лапшой (русское блюдо)

Шампиньоны или вешенки свежие – 300 г, бульон куриный или вода – 1–1,5 л, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., морковь – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, лапша – 60–80 г, петрушка (зелень) – 1 пучок, соль – по вкусу.

Мелкие грибы разрезать пополам или на 4 части, более крупные нарезать кусочками. Нарезанные лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи будут почти готовы, обжарить их в масле вместе с грибами, положить в бульон и варить на слабом огне 10–15 минут, затем добавить отдельно сваренную лапшу и посыпать зеленью петрушки.

Суп из опенков осенних, летних, зимних (русское блюдо)

Опенки (шляпки) – 600 г, бульон мясной (можно из кубиков) – 1 л, лук репчатый, мелко нарубленный – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 2–3 ст. ложки, сметана – 100 г, петрушка (зелень), соль, перец черный молотый, – по вкусу.

Растопить масло в кастрюле, положить промытые грибы и лук, пассеровать. Затем варить в бульоне на медленном огне 20–30 минут, после чего загустить пшеничной мукой, разведенной в холодной воде до желаемой консистенции. Дать супу покипеть еще несколько минут, затем посолить, добавить сметану и специи.

Перед подачей на стол обильно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп-пюре из свежих шампиньонов или белых грибов

Грибы белые или шампиньоны свежие – 600 г, мука – 2 ст. ложки, молоко – 1 л, масло сливочное или топленое – 4 ст. ложки, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., вода – 1 стакан, овощной отвар – 1 стакан, соль – по вкусу.

Заправка: яичный желток – 2 шт., сливки или молоко – 1 стакан.

Свежие шампиньоны очистить, помыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, разрезанную вдоль на 2 части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40–45 минут, потом добавить воду и прокипятить. В суповой кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком и овощным отваром, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15–20 минут. После варки положить соль, заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком. Отдельно подавать гренки. Таким же образом можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.

Суп перловый с шампиньонами (русское блюдо)

Шампиньоны – 500 г, крупа перловая – 2–3 ст. ложки, вода – 2–3 л, картофель – 4–5 шт., лук репчатый – 2–3 шт., морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., масло подсолнечное – 2–3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.

Положить в кипящую воду крупу, картофель, морковь, коренья петрушки и сельдерея, посолить. Когда крупа разварится, опустить в суп промытые целые грибы. На растительном масле поджарить мелко нарезанный лук, заправить мукой, положить в суп. Как только грибы станут мягкими, их нужно мелко порубить, разложить по тарелкам и залить бульоном.

Щи деревенские

Шампиньоны свежие – 400 г, говядина – 400 г, вода – 2–3 л, капуста квашеная – 400 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., петрушка (коренья) – 2 шт., томат-паста – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, масло топленое – 1 ст. ложка, чеснок, петрушка (зелень), соль, перец черный молотый – по вкусу.

Сварить мясной бульон. Грибы промыть, отварить и нарезать. Квашеную капусту промыть, залить грибным отваром, добавить томат-пасту, муку и тушить около часа в глубокой сковороде на слабом огне вместе с обжаренными в масле кореньями петрушки, морковью и луком. Посолить и поперчить. Все соединить, залить мясным бульоном и варить до готовности. Щи посыпать рубленым чесноком и зеленью петрушки.

Суп пестрый из шампиньонов

Шампиньоны свежие – 200 г, вода – 1–2 л, морковь – 2 шт., картофель – 3 шт., яйца вареные – 2 шт., масло сливочное – 1 ч. ложка, лавровый лист, петрушка (зелень), соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы и морковь нарезать кусочками и варить в подсоленной воде 25 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, лавровый лист и варить до готовности. Добавить сливочное масло, измельченными яйцами, посыпать перцем и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Суп с говядиной и шампиньонами

Шампиньоны свежие – 300 г, говядина – 120 г, вода – 1–2 л, морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., квас хлебный – 0,5 стакана, сметана – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, укроп (зелень), соль, перец черный молотый – по вкусу.

Лапша: мука – 300 г, яйцо – 1 шт., соль – по вкусу.

Из мяса сварить бульон. Грибы измельчить и сварить в воде до готовности, процедить. Мясной бульон соединить с грибным, положить грибы, лапшу, поджаренные на масле морковь, петрушку и лук. Варить еще 10–15 минут. Затем влить кипяченый хлебный квас, посолить, поперчить. Перед подачей на стол в тарелки добавить кусочки мяса, заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа.

Суп гороховый с шампиньонами

Шампиньоны свежие – 300 г, вода – 1 л, горох отварной – 4 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., перец черный горошком – 5 шт., лавровый лист, соль – по вкусу.

Очищенные и промытые грибы отварить, откинуть на дуршлаг, нарезать тонкими дольками и снова положить в отвар. Положить сваренный горох, прокипятить, добавить обжаренные в масле морковь и лук, специи.

Брюссельский суп из шампиньонов

Шампиньоны свежие – 500 г, бульон мясной – 1 л, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, сливки – 1 стакан, яйца вареные – 2 шт., петрушка или укроп (зелень), соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и тушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 минут на слабом огне. Затем добавить муку, влить бульон, посолить и поперчить. Суп снять с огня и заправить сливками. Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки или укропа и крупно нарезанными яйцами.

Вторые блюда из грибов

Шампиньоны провансаль (французское блюдо)

Шампиньоны – 300 г, масло оливковое или рафинированное подсолнечное – 100 г, чеснок – 1 долька, гренки – 300 г, лимонный сок, соль, перец черный молотый, петрушка (зелень) – по вкусу.

Очищенные молодые шампиньоны разрезать пополам, промыть в теплой воде, обсушить и залить на 2 часа растительным маслом с перцем и растертым чесноком. Затем в этом же масле грибы тушить до готовности. В готовые грибы добавить петрушку, лимонный сок, посолить. Подавать на стол с гренками.

Котлеты из шампиньонов (старинное русское блюдо)

Грибы – 800 г, манная крупа – 3 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., масло топленое или сливочное – 1–2 ст. ложки, сметана – 1–2 ст. ложки, сухари панировочные – 4 ст. ложки, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Очищенные и вымытые грибы мелко нарезать, положить в сотейник с жиром и потушить. Выделившийся из грибов сок упарить наполовину. Затем всыпать манную крупу и варить 5–10 минут на слабом огне. Лук нарезать мелкими кубиками, поджарить на топленом масле и добавить к грибам, туда же положить соль и перец. Из полученной горячей массы сформировать котлеты, запанировать их в сухарях и жарить на сковороде до образования румяной корочки, после чего на 5–10 минут поставить в духовой шкаф.

На стол котлеты подавать в сметанном соусе (к приготовленному белому соусу добавить сметану и прогреть 2–3 минуты на слабом огне).

Кольцевики или подосиновики, тушенные в остром соусе

Грибы – 700 г, овощной отвар – 1 стакан, мука – 40 г, масло сливочное или топленое – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., сахарный песок – 1 щепотка, горчица, лимонный сок, соль, перец черный молотый – по вкусу.