Кулинария здоровья от принципов - к рецептам - Инна Литвина

Иногда диетологи высказывают мнение, что здоровые люди повседневно не нуждаются в больших количествах сока, считая, что это продукт концентрированный. Однако, строго говоря, концентрированной можно назвать только ту пищу, которая прошла процесс обезвоживания, а наиболее ценной составляющей натуральных соков, как говорил Уокер, является "живая органическая вода высшего качества", повышающая активность ферментов, обезвреживающая токсины и выводящая их из организма. Он ссылается на научные исследования, проведенные им в Лаборатории пищевой химии (США). Только растения способны неорганическую воду преобразовывать в органическую, легко усваиваемую клетками. Из этого ученые сделали вывод: химические ядовитые вещества, применяемые при выращивании фруктов и овощей, сосредоточиваются в клетчатке, остаются связанными в ней, и, таким образом, сок свободен от ядов.

Консервирование и пастеризация соков уничтожают все (или почти все), утверждают диетологи-натуропаты. Известный фармацевт В. Шёненбергер доказал, что если в отварах трав и спиртовых настойках белок, различные виды сахаров, углеводы, витамины и микроэлементы находятся в очень малых количествах и даже в измененном виде, то в соках они сохраняются в естественном состоянии.

Врачи-сокотерапевты первостепенное значение придают соблюдению правил, принципов приготовления и использования плодовых и овощных соков.

? Соки должны быть использованы не более чем через 10 мин после приготовления, так как в них очень быстро размножаются болезнетворные микроорганизмы: ни в каких условиях невозможно обеспечить абсолютную стерильность обработки овощей перед выжиманием сока (Шёненбергер в своей книге описывает случаи тяжелого отравления заготовленным впрок морковным соком). Соковыжималку нужно тщательно мыть.

? Соки пьют небольшими глотками, как можно лучше смачивая слюной (например, через трубочку для коктейля).

? Овощи и фрукты следует чистить и нарезать непосредственно перед изготовлением сока, иначе они теряют значительную часть своих питательных веществ.

? Самые полезные соки - "мутные" (нектары), т. е. содержащие больше составных частей исходного материала (веществ, тормозящих окисление витамина С, и др.). Соки фильтруют только при серьезных нарушениях работы желудка и кишечника, а также при респираторных заболеваниях.

? Соки пьют не менее чем за 30 мин до приема пищи: при нарушении этого правила усиливаются процессы брожения в кишечнике, пища загнивает, а следовательно, усугубляются все болезненные состояния. По этой же причине нельзя сочетать соки с пищей, содержащей крахмал или сахар.

? Сначала рекомендуется употреблять несмешанные соки, чтобы "определить вкус", а затем к пресным сокам добавлять соки цитрусовых, кислых ягод, яблок. Вкус сока должен быть приятным, освежающим.

? Лимонный сок всегда разбавляют водой, пьют с медом.

? Листовые овощи смешивают с корнеплодами в отношении 1:2.

? Соки косточковых плодов (слив, абрикосов и т. п.) ни с какими другими соками смешивать нельзя. Это не относится к сокам семечковых плодов (яблок, винограда и т; п.). Смеси соков приобретают новые качества.

? Соки редиса, редьки, лука, чеснока, хрена и других острых овощей добавляют в очень малых количествах.

? Сок свеклы в любом составе не должен превышать одной трети.

Наиболее часто приготовляют соки из моркови и кислых яблок (на 300 г сока в среднем 4-5 морковок, 2 яблока); моркови, свеклы и яблока; тыквы и яблока (на 1/8 тыквы средней величины 2-3 яблока); тыквы, моркови и яблока; помидоров; кабачка, моркови и яблока; капусты белокочанной, моркови и яблока; свеклы и яблока (1 свекла средней величины, 2-3 яблока); "белой мякоти" арбуза и яблока. Количество получаемого сока зависит от качества фруктов и овощей. Разумеется, яблочный сок во всех смесях можно заменять лимонным, апельсиновым, гранатовым, клюквенным и т. п., но все-таки в повседневном питании наиболее ценным и доступным для нас является яблочный сок. Пектины, как известно, связывают продукты гниения и брожения в кишечнике: при получении сока с помощью электросоковыжималки яблочный сок содержит до 10% мякоти, а следовательно и достаточное количество пектинов.

Фруктовые соки не имеют для нас такого большого значения, как овощные. Получать сок из фруктов в большинстве случаев бессмысленно: их всегда следует употреблять в натуральном виде и только иногда использовать в качестве вкусовых посредников для пресных овощных соков. Как добавки хороши облепиховый сок, богатый природными антиоксидантами, а также виноградный и крыжовенный, стимулирующие обмен веществ в организме благодаря содержащейся в них янтарной кислоте.

Овощные и фруктовые соки спасают от авитаминозов и "аминеральности" тех, кто вследствие серьезных заболеваний желудка и кишечника не могут употреблять сырые овощи и фрукты. Эти два вида соков как бы дополняют один другой: овощные содержат меньше органических кислот и поэтому имеют пресный вкус, зато они богаче минеральными солями, им принадлежит роль строительного материала организма; фруктовые очищают его от шлаков, токсинов. В овощных соках больше белков, а во фруктовых - углеводистых веществ.

Йоготерапевты с незапамятных времен тесно связывали физическое и психическое начала в человеке. Они считали. что ни одно упражнение или, например, очистительная процедура не принесут пользы, если тот, кто их выполняет, не представляет себе, какие именно органы, железы, мышцы стимулируются, массируются, получают помощь. И поэтому описание любой асаны обязательно сопровождается (а чаще - предваряется) указаниями, о чем необходимо думать, на чем сосредоточить свое внимание в данный момеят и т. д. и т. п. Все это целиком и полностью относится к питанию. Пища принесет пользу лишь в том случае, если потреблять ее не только с целью утолить голод, но и принести определенное благо своему организму. Вот почему важно выделить особые свойства каждого сока и произнести в его честь похвальное слово.

Морковный сок

Это основной целебный и питательный сок, наиболее частый компонент всех смесей, применяющихся в сокотерапии. Он предотвращает и ликвидирует процесс гниения в кишечнике, помогает при выхаживании тяжелых больных, повышает аппетит, восстанавливает работоспособность; необходим беременным женщинам, кормящим матерям и грудным детям, так как дает весь комплекс жизненно важных элементов питания. Ежедневное употребление до пол-литра морковного сока имеет "большую конструктивную силу для организма, чем десятки килограммов таблеток кальция" (Р. Д. Поуп). Диетологи-натуропаты высоко ценят способность этого сока очищать организм от слизи, что целительно при заболеваниях дыхательных путей. Незаменим морковный сок и при заболеваниях глаз и кожи.

При приеме морковного сока в больших количествах кожа может приобрести желтоватый оттенок (это особенно заметно на лице). Врачи-натуропаты объясняют, что кожа желтеет не от моркови (как часто думают), а от застоявшейся желчи и шлаков, которые выводит печень. Все органы выделения работают с большим напряжением, а одним из таких органов и является кожа. Следовательно, пигментация указывает на положительное воздействие сока на печень. Это явление со временем проходит, если... продолжать регулярно принимать сок.

По наблюдениям онкологов больные, которые начинали питаться сырой растительной пищей и вводили в свой рацион морковный сок, получали ощутимую пользу.

Морковный сок хорошо усваивается в сочетании со сливками, молоком.

Перед приготовлением сока морковь (особенно молодую) можно не чистить, но, конечно, тщательно мыть щеткой. Часть моркови, которая примыкает к листьям, следует отрезать примерно на 1 см.

Свекольный сок

На первом месте стоят кровообразующие и кровоочистительные его свойства. Содержание железа невелико, но оно, как считают сокотерапевты, высшего качества. Они же отмечают благоприятное сочетание в свекольном соке натрия и кальция (50:5). Это поддерживает растворимость неорганического кальция, что особенно ценно при его накоплении, ведущем к "затвердению" сосудов и зашлаковыванию, сгущению крови. Благодаря высокому содержанию калия и хлора свекольный сок обеспечивает питанием все физиологические функции организма. Хлор очищает печень, почки и желчный пузырь, стимулирует работу лимфатической системы, значительно улучшает усвоение пищи кишечником, повышает сопротивляемость вирусным инфекциям, восстанавливает силы.

Прием всего около 50 г свекольного сока в день (в течение даже непродолжительного времени) может вызвать очистительную реакцию (кратковременное головокружение, тошноту). Такова сила этого сока!

Перед приготовлением свеклу нужно очистить и отрезать ту часть, с которой начинается ботва, примерно на одну треть. Сорта свеклы с белыми полосками внутри питательной ценности не имеют. Следует выбирать темную свеклу, лучше всего - удлиненной формы. К свекольному соку следует приучать себя постепенно, начиная буквально с чайной ложки и постепенно доводя до трети стакана, не более.