Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - Светлана Вадимовна Морозова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
и пряности: по чайной ложке уцхо-сунели, хмели-сунели, сухого красного перца, шафрана, соли
Как готовить
Курицу разделите на крупные куски и сварите на слабом огне до готовности. Бульон остудите и соберите с него куриный жир. Куски курицы освободите от кожи и костей, сложите в глубокую миску.
Лук обжарьте до золотистого цвета. Орехи разбейте блендером в очень мелкую крошку. Разведите их бульоном до густоты сметаны.
Поставьте на слабый огонь и доведите до кипения. Добавьте раздавленный чеснок, лук, пряности, уксус. Пробуйте соус, чтобы найти собственный вкус.
Слегка остудите ореховую подливу и залейте ею курицу. Пусть постоит час-другой. Дольше вы все равно не выдержите!
Фаршированные перепелки в гнездышке из слоеного теста
Этот рецепт я разработала сама, перечитав много чего по теме использования мелких птичек в кулинарии. Мне было интересно, что можно сделать с перепелками неожиданного.
Рецепт проверила на собственном сыне, и он жив и здоров до сих пор.
Что нужно
4 упитанные перепелки
100 г обжаренного бараньего фарша
0,5 л кефира или тана, или айрана
1 яблоко кислых сортов
1 ч. л. майонеза
1 свежий желток
4 вяленых чернослива
3 зубочка чеснока
соль, перец, приправы по вкусу
2 пластины слоеного бездрожжевого теста
Как готовить
Перепелок вымыть и положить в кефир (айран, тан) на 30 минут, затем варить 15 минут в кипящей воде.
Тем временем чернослив нарезать мелко, выдавить чеснок, натереть яблоко на крупной терке. Соединить с фаршем. Добавить соль и приправы.
Отваренную птичку нафаршировать и обмазать смесью желтка с майонезом.
Каждую пластину теста разделить надвое. Из пластины теста сделать жгут и уложить на противень.
В середину «гнездышка» поместить перепелку. Оставшимся желтком с майонезом покрыть тесто. Запекать в духовке 20–25 минут при температуре 180 °C.
Выложить на тарелку и добавить салат айсберг, нарезанный тонкой соломкой и сбрызнутый лимонным соком.
Старинные семейные рецепты. Сальники
Этот рецепт действительно старинный. Так готовила моя бабушка, мама, и до сих пор сальники готовлю я. А мне рассказал о нем Александр Ковалев, мой земляк и великолепный режиссер масштабных праздников.
Из воспоминаний потомственных таганрожцев
Происхождение названия этого блюда, этимологию я не могу назвать. То ли оно происходит от города Сальск, который находится в Ростовской области, то ли от слова «сало». Только сала в этом блюде совсем и нет, хотя есть отголоски его. Рецепт этого блюда приблизительно вот в чем состоит.
Обязательно на рынке нужно купить жировую внутреннюю свиную сеточку. Она продается моточками. И если этот моток разложить на столе, то получается такое сетчатое основание, как тряпочка. Вот эту сеточку делят на части, она станет оберткой сальника. А начинкой является мелко нарезанная печенка, лук и, в моей памяти с детства осталось, что это была перловка.
Некоторые хозяйки добавляют рис. Для меня классическим ингредиентом осталась перловая крупа, отваренная уже. А лук сырой, или обжаренный, — это сама хозяйка решает.
Все это перемешивается и заворачивается в кусочки свиной сетки. Формуются круглые котлетки. Обжариваются с двух сторон, и получаются сальники. Они очень сочные за счет того, что жировая сетка дает сок и жирок.
Печень нежирная. Во время обжарки белок коагулирует, и котлетка держит форму. А перловка с луком добавляют вкус. Вот такое блюдо сальники.
Я попытался найти рецепт, но не смог. Только от своих пожилых знакомых, которые говорят: «А да-да! Помню-помню!»
Александр Ковалев, режиссер и ведущий
#Моестрашноесоветскоедетство, или каково родиться 10 ноября
Я родилась, когда моей маме Лиде было двадцать четыре, а бабушке Кате шестьдесят.
Катерина Михайловна была настоящей старорежимной бабушкой — успела поучиться в царской гимназии и всю молодость носила клеймо «лишенец» (кто не знает, что это за «зверь», — погуглите). Зато мама Лида была одним из первых инженеров-программистов города, и я все детство малевала своих кукол на перфокартах.
Беременность мама переносила тяжело, практически кроме кефира и сухой рыбы ничего не ела. Потому я родилась маленькой и слабой. Но в нужный день — 10 ноября. Если кто помнит, это был День милиции.
А женщины нашей семьи кормят младенцев таким молоком, которым можно поднимать борцов сумо. Не в силах справиться с эдакой роскошью, я принялась помирать от несварения.
К счастью, у родителей и меня одна группа крови, поэтому меня спасли переливаниями. Но осадочек у всех остался, и всю остальную жизнь домашние носились со мною как с фарфоровой куклой.
Дело было в середине 1960-х годов, в провинциальном Таганроге. Тогда еще действовал драконовский закон, позволяющий женщине оставаться с младенцем только два месяца после родов. И я оказалась целиком и полностью в распоряжении бабушки.
Как адептка свежего питания, она не ленилась возить меня на кормежку маме на завод «Красный котельщик», где та работала в группе первых инженеров ЭВМ.
Трамвай № 3 неспешно привозил ее с кульком-мной прямо к проходной, а там была специальная комнатка для кормления. Дважды в день меня возили, а потом перешли на бутылочки. В Таганроге детей воспитывали жестко: уже в полгода давали попробовать борща!
Чуть подрастив, бабушка обрушила на меня всю мощь своего воспитания. С дочкой не получилось — мама родилась в 1939-м, потом война, работа, не до того, видимо, было. А тут такой шанс.
В результате в три года я читала, в четыре писала ей записки, учила французский и ела за столом ножом и вилкой. Попутно толика хороших манер досталась и моему соседу Кольке Шпееру, годом младше меня.
Я как-то писала о том, как жители нашего дома спасли в войну детей семьи Шпеер, сохранив их в подвале дома, всех четверых. Колька был сыном младшего из детей Марии Григорьевны Шпеер и моим другом с рождения.
В нашем дворе по Чехова, 55, детей было мало. Я, Колька и чуть позже приехала Ленка Пирогова. Спасал соседний пятьдесят третий. Там было еще человек пять. В целом мы составляли неплохую команду.
Если бабушка собиралась со мной на пляж, по умолчанию с нами шел Колька, а порой и еще пара-тройка других детей, кто был не в саду. Позже мы виртуозно смывались от бабушки, и лет с семи уже самостоятельно шныряли на пляж, всего-то через три квартала от нас.
Было мне года четыре, когда приятели родителей стали зудеть, что детке не хватает общественного воспитания и надо бы отдать в детсад. Мама сломала сопротивление бабушки и записала дочку в заводской садик, совсем рядом со своей работой.
Не помню первый день, но хорошо помню второй и
