Мои статьи о кулинарии - Борис Бурда

Замена номер один – это все-таки соус из алычи. В Одессе на Привозе, да и во многих других городах, стоят за прилавками тетушки и продают домашние соусы. Домашний жгучий едкий хрен, иногда со свекольным соком – красный, иногда просто так тертый – белый; то, что они называют аджикой и то, что к настоящей абхазской аджике не имеет никакого отношения – просто острый соус с помидорами, перцем, чесноком и зеленью, тоже очень вкусный; и, конечно же, соус из уваренной, густой алычи, Тонкость одна – обычно он так наперчен, что если положить его много, суп нельзя будет проглотить, а если мало – не будет того вкуса. Найдите самый мягкий слабый соус, не стесняйтесь, пройдите по ряду, попробуйте у той, попробуйте у этой. Не обращайте внимания на то, что они о вас скажут – у торговок на Привозе язычки слава Богу. Не сердитесь, лучше отшутитесь, не надо выглядеть смешным. Выберите самую нежгучую бутылочку сливового соуса и спровадьте его в суп в количестве двух-трех ложек. Можно, конечно, обойтись без этого, просто взять свежей алычи. Возьмите ее побольше, где-то мисочку, вытащите косточки, хорошенько отварите и потолките толкушкой. Вот такой вот густой, хорошо уваренный алычовый соус тоже годится в харчо. Но свежая алыча есть не всегда.

Есть еще один вариант – гранатовый сок. Сок минимум из трех больших гранатов уйдет на такую кастрюлю. Замечательный плод – гранат, он символизировал многоплодие, многочисленное семейство, что и понятно – в гранате много зерен. Сможете ли вы почистить гранат так, как полагается – не забрызгавшись? Это очень просто. Возьмите острый ножик, срежьте верхушку, аккуратненько, чтобы не брызнул сок. Потом выковыряйте этим же ножиком сердцевинку – не там, где семена, а вот такую розоватую массу, которая все равно не идет в еду. Теперь надрежьте его, как цветок, в меридианальном направлении, сделайте штук шесть надрезов, отстоящих друг от друга примерно одинаково, и разломайте его по этим надрезам. Зерна высыпятся сами собой, и вы не забрызгаетесь. Когда будете есть гранат, не надо выплевывать жестких семечек. Они не очень питательны, но вреда никакого вам не принесут, а полезнейшие дубильные вещества, содержащиеся в гранате, предохранят от такого количества болезней, что ограниченный объем книги просто не позволяет их описать. А в харчо этого не надо, просто надавите сока так, чтобы вышло полстакана.

Томат или помидоры – это уже от полной безысходности. Или если захотите вспомнить молодость, когда бестолковым, небогатым и энергичным молодым инженером вы мотались по командировкам (как тогда говорили – по объектам), питались в рабочих столовых и было вам все это хоть бы хны – не в этом было дело. Если хотите вспомнить – приготовьте харчо на томатной пасте, да еще для полной ностальжи можете выварить в этой кастрюле старую половую тряпку. А если не хотите – попробуйте обойтись гранатом. Он есть почти круглый год. Тут можно уже и поперчить, причем, если вы пользуетесь готовым соусом, проверьте – не хватит ли перца, который есть в нем.

Возьмите знаменитую грузинскую сушеную смесь трав – хмели-сунели. Она очень приятно пахнет, но вкус ее настолько силен, что делает многие блюда однообразными. Не стоит ею злоупотреблять, но в харчо она как раз на месте. Можете добавить при этом немного зелени. Теперь варить харчо осталось уже очень немного. Как раз успеете приготовить еще один важнейший элемент харчо – давленый чеснок. Собственно говоря, то самое знаменитое харчо, которое можно было есть где угодно, сохраняло свою относительную безвредность только благодаря давленому чесноку. Сильнейшие фитонциды чеснока – настолько сильное антибактериальное средство, что уже активно используются и в медицине. Многие города полны рекламой чесночных таблеток, которые обещают тем, кто их ест совершенно невероятные вещи: продление жизни, гарантию отсутствия массы страшных заболеваний, здоровье, счастье, потенцию, уверенность и чуть ли не выигрыш в лотерею. Но к современной рекламе у меня лично отношение специфическое. Каждый раз я пытаюсь прикинуть: если бы я был бизнесменом, предоставил бы я покупающим мой товар такие льготы? Если я начинал думать: «Нет, я, пожалуй, на это не мог бы пойти», – я сразу же задавал себе вопрос: «А почему же это сделает другой?» Так и относительно этих таблеток. Были бы у меня таблетки с такими волшебными свойствами – сам бы ел, никому не давал, таких таблеток не может быть в мире очень много. А на самом деле чеснок действительно полезен, но не надо им злоупотреблять. Многие, лечась чесноком в диких количествах, вызывали у себя неприятнейшие явления дисбактериоза, не говоря уже о том, что подойти к ним на расстояние более близкое, чем десять метров становилось опасным для здоровья и не очень полезным для настроения.

Правда, и от этого есть средство. Помню замечательную вечеринку в маленьком селе Недвиговке около древнего города, разрушенного из хулиганских побуждений скифским царем Палемоном две тысячи лет назад. Я, моя невеста, близкий друг, его жена и гость из тогда еще далекой и да же социалистической Германии начали эту вечеринку с того, что съели без всякой закуски по две специально начищенные дольки чеснока, чтоб спокойно дышать друг на друга и спокойно целоваться, зная, что при этом не доставишь никому неприятности. И все это проделывали весь тот вечер и последующую ночь с огромным удовольствием. Господи, как давно это было! Но скажу одно: харчо, если его уже поставили на стол, едят все, и поэтому запах чеснока не раздражает никого.

Нарежем к толченому чесноку еще и зелени. Киндза, семена которой мы уже потолкли, и рейхан, или базилик. Замечательный рейхан продавали в свое время на любом базарчике в Закавказье. Когда я ездил по тем краям, всегда с утречка выходил на базарчик, покупал несколько пучков такой зелени и – никакие общепитовские ухищрения тамошних турбаз не были мне страшны. С зеленью все вкусно.

А теперь, выключите харчо, он совершенно готов. Бросьте туда толченый чеснок, его должно быть много – половина большой головки, не меньше, нарезанной зелени и закройте крышкой, как борщ в таких случаях закрывают, пусть настоится. А после этого подавайте на стол, пока еще очень горячий.

Вот он, настоящий грузинский суп харчо. Понимаю героя юморески Горина, который на все уверения официанта, что харчо нет, повторял: «Хочу харчо», пока официант не понял, что делать нечего, и не принес ему харчо. Другой суп, пожалуй, он бы так настойчиво не просил… Пар витает над каждой тарелкой. Чеснок и о-о-очень щедро положенные пряности и зелень создают неповторимый аромат. Пряности, естественно, можно, как и в любом блюде, добавлять и варьировать по своему вкусу. Кстати, есть очень интересный совет: когда рис сварится до полуготовности, положить в харчо три четверти стакана или даже стакан мелко толченых грецких орехов. Мне это сначала показалось неуместным изыском, но я попробовал – и очень понравилось. Попробуйте и вы, каждый суп индивидуален и неповторим. Как и человек, который его готовит. Пусть ваше харчо чем-то отличается от самого замечательного – оно при этом станет еще замечательней. Подайте к харчо белый хлеб. Еще лучше – лаваш. Харчо слишком долго ели с лавашом, они оба друг к другу привык ли. Привыкнете и вы. Не забудьте поставить на центр стола глиняную миску – бросать туда обглоданные ребрышки и, конечно же, лавровый лист. Кому он выпадет (есть такая примета) – придет письмо.

Пусть вам напишут ваши друзья, откуда угодно. Из западного полушария, из южного, из Израиля, из Франции, из Австралии от антиподов, из России, из Украины, из Туркмении – почта все еще работает. Мы не всегда будем видеть друзей, но можем им написать. Есть несколько уникальных случаев, когда можно написать друзьям. Первого января – Новый Год, восьмого марта – женщинам, двадцать третьего февраля – мужчинам, вне зависимости от того, какой именно праздник празднуют сейчас в их независимых государствах. Четырнадцатого февраля можно написать любой женщине – это день святого Валентина. Правда, нельзя подписываться и писать нужно очень коротко – там-то и там-то, такой-то и такой-то (это даже не обязательно) помнит и любит, а больше ничего и писать не надо. Не упускайте случая подать о себе весточку. Подумайте, как приятно их получать и что стоит доставлять такую же приятность другим. Особенно задумываешься об этом в хорошей компании за тарелкой дымящегося харчо. Как хотелось бы видеть около этой кастрюли массу людей, которые уже так давно не приезжали! Может, приедут на запах харчо? Приятного всем аппетита!

ДОПИНГ ДЛЯ БАЛЬЗАКА

Что за писатели пошли! Не знают,что слово «кофе» мужского рода.

Заладили «одно кофе», «одно кофе».

Гамзатов как-то подошел:«Пажалуста, мнэ одын кофе!».

Я так обрадовалась, а он говорит:«И одын булочка».

Буфетчица ЦДЛ, говорят.