Кухня века - Вильям Похлебкин

Английские «крестовые булочки» (Hot cross buns)

Продукты

— 450 г пшеничной муки высшего сорта

— 1 ч. л. соли

— 1 ч. л. смеси пряностей (черный перец, корица, бадьян, кардамон)

— 45—50 г сахарного песка (или пудры)

— 30 г цукатов (или густого варенья)

— 50—60 г сливочного масла

— 110—115 г красного изюма (бедана, коринка)

— 30 г дрожжей

— 0,285 л молока

Приготовление

Смешать сухие компоненты, кроме сахара (муку, соль, пряности). Перетереть с маслом, добавить изюм.

Смешать сахар и дрожжи, разбавить молоком, вылить эту жидкую смесь в сухую смесь и взбить ее хорошенько в легкое тесто.

Плотно закрыть крышкой и поставить для подхода на час в теплое место.

Выложить подошедшее тесто на доску, легко промять (не добавляя больше муки!) и разделить на 12 равных порций.

Из каждого куска сделать круглую булочку. В каждой булке сделать снизу доверху глубокий крестообразный разрез ножом.

Положить подготовленные булочки на смазанный маслом противень и оставить для подхода на 20 минут.

Выпекать в предварительно хорошо нагретой духовке 20 минут; когда булочки поднимутся, заглазировать сверху с помощью кисточки (бока не глазировать!) глазурью, сделанной из сахара, разведенного в небольшом количестве молока (чтобы глазурь была густой).

Пасхальный бисквит

Продукты

Для теста:

— 85 г сливочного масла

— 85 г сахарной пудры

— 175 г пшеничной муки

— 1 яичный желток

— 60 г изюма

— 15 г цукатов

— Смесь пряностей на кончике ножа

— Молоко для связи

Для глазури:

— 1 яичный белок

— Сахарная пудра

Приготовление

Взбить масло и сахар до пенистого состояния.

В эту смесь постепенно вмешивать муку, затем пряности и яичный желток.

Добавить в тесто изюм, цукаты и столько молока, чтобы тесто стало крутым.

Раскатать тесто и вырезать печенье.

Выпекать на смазанном маслом листе 15 минут на ровном, среднем огне. Через 10 минут смазать печенье яичным белком и посыпать пудрой.

Летний пудинг Иванова дня (фруктовый пирог, бездрожжевой)

Продукты

Для теста:

— 450 г пшеничный муки высшего сорта

— 150—160 г почечного жира (говяжьего)

— 285—300 г воды (практически — полный тонкий стакан)

— 1 ч. л. бакпульвера (пекарского порошка)

Для начинки:

— 0,5 кг смеси красного изюма и малины (пополам)

— 140—150 г сахара

Приготовление

Очень мелко нарезать сечкой на доске почечный жир и тщательно и равномерно смешать его с мукой. Хорошо промять, промесить, затем добавить воды и раскатать. Посыпать бакпульвером, свернуть, перемешать и снова раскатать.

Разделить примерно на две равные части. Поместить одну часть в форму (сковородку).

Засыпать в основание начинку, покрыть сверху другой половиной раскатанного теста, защипать с краев и выпекать два часа.

Подается «летний пудинг» с «соусом», который приготавливается так: смешиваются пол-литра сидра и 100 г сахара, можно использовать вместо сидра яблочный сок. К «соусу» добавляется 50—60 г сливочного растопленного масла, и в таком виде он подается как подливка к пудингу.

Праздник жатвы (урожая) Harvest Hоме

Плумпудинг

Этот пудинг готовится два дня. В первый день смешать все ингредиенты, на второй день положить смесь в посуду и готовить на пару. Этот рецепт рассчитан на один большой пудинг, который приготавливается в двухлитровой форме, или на два маленьких.

Продукты

— 220 г мытой коринки

— 220 г светлого изюма (султан)

— 220 г нарезанного изюма без косточек

— 110 г нарезанных цукатов

— 110 г очищенного, обжаренного и нарезанного миндаля

— 220 г тертого белого хлеба

— 220 г карамельной пробы

— 20 г измельченного околопочечного жира

— Мелко натертая цедра

— Сок 1 лимона

— 220 г муки

— Щепотка соли

— 1 ч. л. (без верха) молотой корицы

— 1 ч. л. смеси пряностей

— 3 взбитых яйца

— 0,275 л коричневого эля или темного пива

Приготовление

Смешать изюм с цукатами и миндалем, добавить сахар, тертый хлеб, жир и цедру.

Просеять муку со специями, затем смешать их с яйцами, лимонным соком и пивом до получения смеси довольно жидкой консистенции. Оставить на ночь.

На следующий день положить пудинг в смазанную жиром двухлитровую форму или в две маленькие однолитровые и выровнять поверхность.

Накрыть двойным слоем промасленной бумаги (пергаментом) и сделать в середине бумажного круга несколько складок так, чтобы пудинг мог подниматься. Закрепить бумагу по ободу посуды веревочкой.

Варить пудинг в паровой бане, то есть в большой кастрюле с водой, около 8 ч (большой пудинг) или 6 ч (маленькие пудинги). Не забывать доливать кипяток в кастрюлю по мере выкипания.

После приготовления дать пудингу остыть. Снова накрыть каждый пудинг свежей жиронепроницаемой бумагой, но на этот раз плотно, и поставить в холодное сухое место, где он может храниться длительное время, например, месяц-полтора.

При желании в любое время пудинг можно есть, разогревая на пару по крайней мере 2 ч.

Имбирное пиво для теннисистов

Во время игры в теннис теряется много энергии и наступает усталость, снижающая силу подачи, скорость передвижения по корту и, главное, — внимание. Теннисисты нуждаются в источнике пополнения энергии и особенно в питье, так как теряют много жидкости, сильно потея. Но взбадривать себя алкоголем нельзя, даже любителям. И не только потому, что неэтично быть пьяным на корте, но и потому, что такая «поддержка» только вредит игре, снижает точность удара и внимание.

Англичане изобрели особый теннисный напиток, в состав которого входит имбирь — корень пряного китайского растения, безвредный для организма, но стимулирующий сердечно-сосудистую деятельность и укрепляющий нервы.

Назвали этот напиток — «пивом», по аналогии с любимым напитком англичан. Но «имбирное пиво» никакого отношения к пиву не имеет. Оно похоже, скорее, на квас или квасоподобный напиток.

Вот его состав:

— 1 кг сахара

— 18 л кипятка

— 75 г дрожжей

— 42—43 г молотого имбиря

— 2 лимона (цедра и сок)

— 30 г кремортартара (винно-каменной соли)

Приготовление

Выжать сок лимонов, снять отдельно цедру и поместить их вместе с молотым имбирем в глубокую посуду на 20—30 литров, закрытую полотном или сатином (муслиновым мешком). Добавить сахар, кремортартар и залить водой (кипятком). Когда вода остынет, ввести в чан дрожжи. Хорошо размешать все деревянной ложкой (лопаткой) и оставить на ночь (на 10—12 ч как минимум) в теплом месте.

На следующий день регулярно снимать пену, затем слить, процеживая через полотно или бязь, разлить по бутылкам. Бутылки не наполнять доверху, оставляя небольшой зазор. Затем закрыть пробками, пробки залить парафином. Через 4 дня напиток будет готов к употреблению.

«Оксфордские сосиски»

Когда английские крестьяне (фермеры) забивают осенью свинью или подсвинка, то традиционным, обязательным блюдом, которое приготавливают из этой свежей домашней свинины, до сих пор остаются «оксфордские сосиски». Правда, ни на какие сосиски они не похожи, ибо это фарш, который не набивается ни в кишки, ни в какую-либо иную искусственную колбасную оболочку, а просто запекается на сковородке или на противне. По традиции это блюдо, рецепт которого не меняется вот уже более 250 лет, продолжают называть «оксфордскими сосисками».

Продукты

— 0,5 кг молодой свинины

— 0,5 кг почечного внутреннего говяжьего жира

— 225—250 г толченых сухарей

— 1 ч. л. (с верхом) черного перца

— Пряности: тимьян, майоран, чабрец, лимонная цедра (порошком) половины лимона, мускатный орех — по вкусу

— 2 ч. л. соли (с верхом)

— 6 листочков шалфея

Приготовление

Мясо и жир очень мелко изрубить (в крайнем случае мясо можно провернуть в мясорубке, но жир — только рубить) и перемешать этот фарш с толчеными сухарями и со всеми пряностями и солью. Перемешивать надо очень тщательно, равномерно.

Плотно утрамбовать фарш на дне глубокой сковороды или кастрюли и сохранять в таком виде до приготовления. Фарш «оксфордских сосисок» можно использовать для пирожков, блинчиков или просто, формуя из него котлетки, обжаривать на масле.

Английские охотничьи праздничные блюда

Заяц в горшочке

Продукты на 6 порций

— 1 разделанный заяц

— 50 г топленого жира

— 2 средние головки лука (в каждую воткнуть бутон гвоздики)

— 6 горошин перца

— 1 лавровый лист

— 1 веточка чабреца

— 1 веточка петрушки

— 1 ч. л. душистого перца горошком

— 3 средние моркови, разрезанные на четыре части

— 1 веточка сельдерея

— Сок одного лимона

— 0,850—1,140 л бульона