От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас

Господская или монастырская кухня могла достигать немалых размеров, в частности, в одном из шартрских монастырей она имела площадь 15,6 м2. Порой для кухни выделялось не одно, а два или более помещений, причем часть из них отдавалась для приготовления обедов и ужинов для самого хозяина и его семьи и гостей, а другое (или даже другие!) — для кормления многочисленной прислуги.

Дворцовая кухня начиналась со своего рода «прихожей», где возле стен могли располагаться колода, топорик и набор ножей для разделывания мясных туш, ведра для воды (как правило, деревянные, обитые медными обручами), корзины и мешки для хлеба и фруктов, лари для вымешивания теста, умывальники, глубокие лохани или чаны для мытья посуды, рыбы, мяса, овощей и фруктов (сколь о том можно судить, чем богаче был дом, тем больше эти чаны были «специализированы» на чем-то одном), а также высокие кувшины. За неимением проточной воды кувшины эти использовались для того, чтобы лить на руки или на соответствующий продукт, тогда как помои сливались в подставленный чан. Для отвода использованной воды служила глубокая яма в полу, у одной из стен, плотно закрывавшаяся крышкой, или даже система примитивной канализации, отводившая воду в ближайшую реку или канал. Любопытно, что во время осады папского дворца в Авиньоне хитроумные французы, таковую осаду осуществлявшие, попытались попасть вовнутрь через подобную канализацию, достаточно широкую, чтобы пропустить человека в полном вооружении. Правда, защитники оказались ничуть не глупее и попросту схватили нескольких человек, двигавшихся первыми, после чего затея сама собой завершилась.

Стенной очаг. Неизв. художник. «Святое семейство». Илл. к ЧасословуКатерины Клевской. MS M.917, fol. 150–151.Библиотека и музейМоргана, Нью-Йорк, США

Полы на кухне старались делать из керамической плитки — опять же ради противодействия возможному пожару. Основной очаг мог дополняться несколькими вспомогательными, крупная кухня обязательно имела целую систему разделочных столов, причем, в отличие от обеденных, кухонные столы были стационарными и по виду практически не отличались от нынешних. Кухня располагала также многочисленными полками и шкафчиками для посуды и тех продуктов, которые постоянно должны были быть у повара под рукой (к примеру, соли), ажурной сушилкой для посуды — которая, опять же, мало отличалась от той, что можно было видеть в домах наших бабушек до появления в части нынешних домов посудомоечных машин.

И наконец, в кладовых, чьи двери выходили в собственно кухню, хранились продукты, а на отдельных полках или в специальных небольших помещениях располагались целые залежи полотенец, салфеток и обыкновенной ветоши, которые кухня потребляла в огромных количествах.

Глава 3

Кухонная посуда

Количество и качество кухонных принадлежностей, как и следовало ожидать для тех времен, разительно отличалось от дома к дому, напрямую завися от имущественного и социального положения хозяев.

О, скажем так, минимуме кухонных принадлежностей, характерном для небогатых слоев населения, мы можем с уверенностью судить по материалам раскопок, а также по многочисленным завещаниям, исправно составлявшимся в деревнях и городах по все время средневекового тысячелетия.

Итак, на любой кухне, от самой скромной крестьянской до огромной, располагавшейся в замке или дворце, обязательно присутствовали глиняные горшки. Они могли быть самых разнообразных форм и размеров, украшенные глазурью, лепными изображениями, с ручками и без — коротко говоря, одно перечисление их разнообразных видов заняло бы не одну страницу текста. Вплоть до начала XII века горшки ставили непосредственно на огонь или на горячие угли, в позднейшие времена изобретательные предки додумались до горшков, снабженных глиняными «ногами» — как правило, тремя, по аналогии с привычным с древнейших времен треножником. Подобный горшок был удобен в обращении, ставился и снимался с огня много легче обыкновенного.

К горшкам, конечно же, прилагались объемистые поварешки деревянные для самых бедных слоев населения, медные, оловянные и латунные для более зажиточных. Поварешка была столь неотъемлемым атрибутом повара, служащего в зажиточном доме, что тот имел обыкновение день напролет носить ее за поясом, пуская в ход по мере необходимости.

Оливье де ла Марш, автор интереснейших мемуаров, посвященных его службе у герцогов Бургундских, не без юмора отмечает, что поварешка «нужна повару дабы — помешивать супы и соусы, а также гнать из кухни детей, наподдав им пониже спины, ежели в том возникнет необходимость».

Горшок-треножник, белочка-кухарка. Неизв. художник. Илл. к книге Апокалипсис Валь-Дьё, деталь. Add. 17333 f. 4 v. Метрополитен-музей, Нью-Йорк, США

Конечно, и профессиональному повару, и скромной домохозяйке был нужен разделочный нож. Это был инструмент уже достаточно дорогой, так что в самых бедных домах нож мог быть один, пользовались им бережно и даже передавали из поколения в поколение. На огромных герцогских и королевских кухнях ножи имелись в изрядном количестве — гладкие и пилообразные, маленькие, средние, огромные, различавшиеся по форме и предназначению.

В распоряжении кухарки или повара было также немалое количество всякого рода плошек, мисок и кружек — глиняных, медных, оловянных, латунных, количество и качество таковых зависело исключительно от достатка семьи.

Мартышка-повариха. Неизв. художник. Илл. к Маастритскому часослову. BL Stowe MS17 fol. 176r. Британская библиотека, Лондон, Великобритания

На этом кухонный «минимум» заканчивался, зато «максимум» был столь огромен и разнообразен, что для хранения и присмотра за кухонной посудой в замках и дворцах зачастую определялся особый «посудный» слуга. Должность эта была не слишком высокой, зато полагалась весьма ответственной и требовала немалого прилежания.

В кухнях графов, герцогов и, конечно же, королей на столах помещались разделочные доски (вполне возможно, что они могли разниться в зависимости от того, предлагалось ли на них резать мясо, рыбу или, к примеру, яблоки). К доскам по необходимости прилагались скалки — в те времена имевшие вид длинных цилиндров из дерева или камня, ручные соковыжималки, неизменные разделочные ножи, а также сита — на льняной или шелковой основе, необходимые для просеивания сахара, муки и прочего. Ступка и пестик заменяли современные мясорубки и миксеры — необходимость день напролет