Что мы знаем (и не знаем) о еде - Анча Вячеславовна Баранова

Интересный факт: использование бисфенола в детских бутылочках и обертках для продуктов питания подвергается заслуженной критике, но на другой, намного более важный источник бисфенольного загрязнения, часто вступающий в контакт с продуктами, мы не обращаем внимания. Ни за что не догадаетесь! Это магазинные чеки, напечатанные на термобумаге, которая содержит до 20 мг (!) бисфенола А на грамм! При термопечати это вещество выделяется и попадает в легко стирающиеся черные буковки чека, который мы берем рукой, храним в кошельке или просто бросаем в пакет с едой, где он так и липнет к тоненькой кожице помидоров и огурцов.

Возможно, вы гордо заявите: «А я ношу с собой специальную баночку со спиртовым гелем и всегда обрабатываю руки после магазина!» Гордиться тут нечем. Бисфенол А — липофильное соединение. Санитарные гели, конечно, убивают бактерии, но при этом усиливают проникновение липофильных соединений под кожу в сто раз!

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Измерения концентрации бисфенола А в крови и моче посетителей супермаркета показали, что люди, перед едой обработавшие руки санитарным гелем, а затем взявшие у сотрудника ресторана быстрого обслуживания чек, чтобы перепрятать его в бумажник, успешно перенесли бисфенол на жареную картошку, которую затем брали теми же пальчиками. С каждого товарного чека опасный бисфенол А поступил в организмы ничего не подозревающих покупателей как через рот, так и через кожу, что привело к резкому увеличению его концентраций — примерно в сто раз[69]. Еще ряд подобных исследований по анализу последствий частого прикосновения к чекам уже среди кассиров[70] привел к тому, что появились рекомендации для работодателей обеспечивать сотрудников санитайзерами, защитными перчатками, а также предупреждать складывать чеки печатной стороной внутрь для избежания дополнительного контакта с термобумагой[71]. Итак, если вам по долгу службы приходится часто трогать термобумагу, надевайте перчатки!

Помните: все пластики — полимеры. Каждый из них состоит из мономеров — химических звеньев, повторяющихся в длинных цепочках. Когда мы говорим о материалах для пластиковых бутылок, то любой мономер вреднее, чем произведенный из него полимерный пластик. Легко сминаемые рукой бутылки сделаны из менее плотного материала, полиэтилентерефталата, подвержены разложению при высоких температурах. Несмотря на то что термическое разложение пластиковых бутылок начинается только при высоких температурах (ощутимо выше 40°C), оставлять пластиковые емкости на солнце и в закрытых машинах тоже не стоит, это иногда приводит к частичному разрушению пластика и проникновению в воду освободившихся мономеров.

Собираясь на пляж, перелейте воду в термостатированную емкость, а прихватив на заправке пару бутылочек воды, не забудьте забрать остатки домой.

Глава 3. Питание и микрофлора кишечника

В нашем теле обитает бесчисленное множество невидимых помощников. Кожу, кишечник и другие потайные уголки тела человека населяют триллионы различных бактерий, и даже внутренние органы, традиционно считающиеся стерильными, например полость матки, весьма далеки от этого.

Наши симбионты и квартиранты вырабатывают в 150 раз больше разных веществ, чем мы сами, и большинство этих веществ обладает той или иной биологической активностью. В процессе длительной совместной жизни микробы подписали между собой сложнейший «общественный договор». Один из них вырабатывает вещество как побочный продукт, а другой без этого вещества жить не может. Почти ни один доступный биосубстрат не работает только в интересах одной разновидности микроорганизмов, а нередко используется и их хозяином — человеком. Каждую доступную «экологическую нишу» в составе нашего организма занимает то или иное сообщество бактерий, меняющихся в течение жизни человека и различающихся от человека к человеку.

Микробы и бактерии

Наши невидимые друзья…

Значение микрофлоры для здоровья трудно переоценить. Например, бактерии поставляют нам часть ферментов, необходимых для переваривания пищи и экстракции из нее витаминов и микроэлементов. Они закодированы в бактериальных генах. Получается, собственного генома человеку не хватает: симбионты-помощники предоставляют страницы своих генетических скрижалей, чтобы добавить нашему организму всякие полезные аксессуары. Покупатели новых автомобилей знают: машина в базовой комплектации доедет в Москву из Владивостока и обратно безо всяких проблем. Но чтобы водитель получил от поездки удовольствие, потребуются и подогрев сидений, и подставочка для кофе. Так же и организм человека. В отсутствие некоторых полезных бактерий мы не погибнем, но самочувствие оставит желать лучшего. И если у вас «то лапы ломит, то хвост отваливается», возможно, дело не в вас самих, а в общем расстройстве сообщества невидимых помощников, почему-то переставшего справляться со своими ежедневными обязанностями.

Возьмем, например, кишечник. Его населяет не менее двух — а по некоторым данным, до десяти — тысяч разновидностей микроорганизмов общей массой от одного до трех килограммов. Интересно, что долгое время изучением кишечной микрофлоры ученые-генетики пренебрегали. Считалось, что у них есть задачи поважнее — например, расшифровка генома человека, подробное описание генных вариантов и мутаций, а также распутывание сети молекулярных взаимодействий внутри человеческих клеток. Бактерии же были оставлены на откуп микробиологам, которые изучали их методами, традиционными для этой научной отрасли: высаживали на чашки с агаром и подсчитывали колонии. Однако лишь малая доля микробов способна расти в чашке Петри. Большинство обитателей нашего кишечника гораздо капризнее. Их можно понять: невкусный агар не сравнить с кулинарным разнообразием, попадающим в наш желудок. Именно поэтому микробиологи смогли научиться узнавать в лицо лишь несколько десятков самых неприхотливых микробов, а остальные долго оставались за кадром.

Изобретение высокопроизводительных секвенаторов ДНК изменило наш взгляд на маленький кишечный народец, помогающий переваривать пищу. Оказалось, что биоразнообразие нашей микрофлоры превосходит самые смелые предположения. Многие ученые удивились настолько, что дальнейшее изучение человека решили проводить вкупе с живущими в его кишечнике микробами и даже назвали все это сообщество единым сверхорганизмом. Такая расширительная трактовка понятия «человек», в представлении авторов, все-таки перебор. Однако интерес к микробному сообществу, в тесноте да не в обиде проживающему на территории нашего организма, велик настолько, что усилия по его изучению уже сравнялись по масштабу со знаменитым проектом «Человеческий геном», главной целью которого было определить последовательность нуклеотидов нашей ДНК и идентифицировать 20–25 тыс. генов.

Большинство бактерий-симбионтов живут в толстой кишке и составляют 35–50% ее содержимого. Чем занимается кишечник? Вы скажете: «Переваривает пищу». Ответ верен лишь наполовину. В верхнем отделе кишечника над каждым кусочком пищи действительно трудятся наши собственные ферменты, а вот в нижнем получившуюся кашицу переваривают уже не продукты наших клеток, а кишечные бактерии, причем для своей же пользы. Сам кишечник всасывает только то, что бактерии расщепили, но не успели утилизировать.

Микробиота кишечника представляет собой своего рода отдельный орган,