Пряности - Галина Рыбак

Хрен, хрен деревенский, хрен обыкновенный — многолетнее травянистое растение с толстым мясистым корнем, прямостоячим стеблем высотой до 1,2 м и большими прикорневыми листьями длиной до 40 см. Родиной являются страны юго-восточной Европы. В природе встречается во всех европейских странах, в Западной Азии. Культивируют во многих странах мира, в Украине самая распространенная пряная культура. Возделывают его главным образом ради корня, но используют и листья. Корень длинный, золотисто-коричневый, внутри белый, очень жгучий на вкус, пожалуй, самый острый из всех жгучих пряностей. Запах свежеразрезанного корня острый, едкий.

Бадьян.

Гвоздика.

Имбирь.

Ваниль.

Перец красный молотый.

Тмин (семена).

Кориандр (семена).

Скорцонер отрастающий.

Гравилат городской.

Эстрагон.

Катран.

Любисток.

Зимний букет с цветоносами лука.

Зимний букет с майораном.

Зимний букет с барбарисом.

Зимний букет с майораном и красным перцем.

Перец душистый.

Корица.

Шафран посевной.

Кардамон.

Лавровый лист.

Цедра.

Базилик обыкновенный.

Базилик эвгенольный.

Шалфей мускатный.

Чабер садовый.

Чабер горный.

Чабер душистый.

Чернушка посевная: вверху — общий вид растения; внизу — цветоносы и семена.

Змееголовник молдавский.

Иссоп обыкновенный.

Майоран садовый.

Монарда лимонная.

Можжевельник.

Огуречная трава.

Котовник лимонный.

Лофант анисовый.

Кануфер.

Мелисса лимонная.

Витекс священный.

Витекс коноплевидный.

Пажитник голубой: сверху — общий вид растений; снизу — семена.

Лук порей.

Лук шнитт.

Лук поникающий.

Лук медвежий.

Лук душистый.

Лук батун.

Как приправу используют свежие мелко натертые корни. Он хорош без всяких примесей к различным-мясным блюдам. Чтобы несколько уменьшить его остроту, к нему добавляют тертое яблоко или вареную свеклу. Прекрасной приправой к вареному мясу является тертый хрен, смешанный со взбитыми сливками и дроблеными орехами. Тертый хрен или соусы на основе хрена добавляют в рыбные, овощные блюда, к птице, копченостям и др. Корни, нарезанные кружочками, используют при консервировании огурцов, патиссонов, кабачков, добавляют в квашеную капусту, маринованную свеклу. При консервировании часто используют и листья хрена.

Молодые листочки хрена используют в различные салаты, супы, они содержат до 360 мг % аскорбиновой кислоты, фитонциды, каротин, витамины группы В, минеральные вещества. Корни содержат до 250 мг% аскорбиновой кислоты, сахара, органические кислоты и в большом количестве соли калия, кальция, фосфора, магния, железа, меди, фитонциды и эфирные масла.

Корни применяют в медицине как противоцинготное, противовоспалительное и болеутоляющее средство. Настойка корней хрена повышает аппетит, улучшает пищеварение, повышает кислотность желудочного сока. Соком корня, разбавленным водой, полощут горло при ангинах, воспалительных процессах в ротовой полости, зубной боли, отите, особенно при гнойных выделениях. Кашицу из свежих корней используют вместо горчичников, прикладывают на больные места при радикулите и миозите, а также различных кожных'заболеваниях. Водные и спиртовые настойки корней используют для протирания лица при пигментных пятнах и веснушках.

Размножают хрен преимущественно вегетативным путем, так как цветет он редко, но даже если и цветет, то большинство плодов не формируют семян. Кроме того, чтобы растение не истощало себя, мощный ветвистый цветоносный стебель высотой до 1,5 м с соцветиями, похожими на гроздья, рекомендуется срезать. Размножают хрен корневыми черенками. Их заготавливают осенью. Выкопанные корни сортируют. Толстые используют в пищу, а тонкие, диаметром до 4—б мм, а также боковые корешки, срезанные с толстых, прикапывают в песке до весны. Весной их очищают от боковых отростков и сажают под углом 30° в хорошо удобренную и увлажненную почву. Для получения толстых мясистых корней необходимо в середине лета корни подкопать и удалить боковые побеги. Товарные корни можно получить уже на первом году, выкопав их поздней осенью или ранней весной. Если садят очень тонкими корневыми отростками, то урожай нужно собирать на 2—3-й год. Хрен может расти на одном месте длительное время, самостоятельно размножаясь корчевыми отростками, но корни в этом случае получаются грубые, жесткие, пригодные для консервирования и почти не пригодные для употребления в свежем виде.

Выкопанные корни можно хранить пересыпанными песком в подвале или погребе, но. можно и сушить. Сушка, должна производиться быстро, чтобы не улетучился аромат. Затем сухие корни размалывают и хранят з герметически закрытой посуде в сухом месте. Эго великолепный полуфабрикат. Для получения готового хрена достаточно развести порошок подкисленной лимоном водой.

Чабер садовый, чабер летний, чебер, шебер, чобр, чебрчик, чабер душистый однолетний — однолетнее растение высотой до 70 см, ветвящееся, с одревесневающим у основания стеблем. Происходит из стран Восточного Средиземноморья. В природе встречается по всему Средиземноморью до Ирана, в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии. Культивируется в странах Европы, Северной Америке, в Украине — повсеместно на небольших площадях. Как пряное растение было известно древним грекам и римлянам. В Европу завезено монахами.

Вся надземная масса чабера садового обладает сильным пряным вкусом и ароматом, напоминающим перец. Молодые побеги чабера садового, собранные до или в самом начале цветения, употребляют в салаты, супы, мясные, овощные блюда, особенно в блюда из бобовых, грибов и яиц. Его используют для ароматизации уксуса и различных маринадов. Добавляют в различные соленья, в консервированные огурцы и другие овощи. Высушенный и размолотый в порошок чабер садовый добавляют в мясные и рыбные фарши, используемые для начинок, а также для приготовления котлет, бифштексов, колбас. Используют для выпечки соленого печенья.

В надземной массе чабера, собранного до цветения, содержится зйтамш С, каротин, рутин, дубильные и слизистые вещества. 1рава в период цветения содержит эфирное масло до 2 %.

Издавна чабер садовый известен и как лечебное средство, помогающее при желудочно-кишечных заболеваниях, как успокаивающее, болеутоляющее и закрепляющее, а также для возбуждения аппетита.

Чабер садовый размножается семенами, растет на любой плодородной почве, любит освещенные участки. Чтобы иметь весь вегетационный период свежую молодую зелень, чабер сеют в несколько сроков с интервалом в 12–15 дней.

Иногда любители выращивают чабер в цветочных горшках зимой на подоконнике.

Как пряность заготавливают молодые побеги чабера до цветения или в его начале, сушат и хранят, не размалывая, в плотно закрытой посуде. В супы, соусы его лучше класть целыми веточками, чтобы потом легко удалить, дабы не придать блюду излишней горечи. Растирают в порошок непосредственно перед внесением в пищу. Растирается он очень легко, даже в руках.

В лечебных целях заготавливают чабер во время цветения, срезая все растения н-а высоте 5—10 см от земли, сушат и хранят подвешенным в пучках.

Чабер горный, чабер многолетний, альпийский чабер, чабер, чабер зимний — многолетний полукустарник высотой до 45 см, раскидистый с одревесневшими у основания стеблями. Происходит из стран Средиземноморья. В природе встречается в странах Южной Европы и Северной Америки, в Крыму. Культивируется в странах Европы, Америки, в Закавказье, у нас — в Закарпатье.