У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Правда, в ресторане не оказывается пива из Dogfish, к которому Макговерн приложил руку. И в соседнем ресторане тоже. С перекрестка я звоню в пару других мест, где, по мнению Макговерна, оно могло быть, в том числе в одно модное местечко, расположенное на пришвартованной у берега реки Скулкилл яхте. Там оно тоже закончилось. В конце концов мы загружаемся в такси, чтобы отправиться в абсолютно надежное место. «Пересечение шестнадцатой и Спрюс, – говорит Макговерн таксисту. – „Кафе монаха“».

«Кафе монаха» оказывается длинным и узким бельгийским пабом, расположенным в одном из районов Филадельфии недалеко от центра. Макговерн уверенно пробирается по плотно уставленному столиками помещению в сторону столовой, расположенной позади барной стойки. Бармен приветливо машет Макговерну. «Здесь я в первый раз попробовал пиво, которое напомнило мне вино, – говорит Макговерн, усаживаясь за стол. – Это был выдержанный Chimay – классический бельгийский эль».

Здесь тоже нет пива Midas Touch (да что же это!), но бармен говорит, что есть другое пиво из Dogfish Head – называется Theobroma. Это тоже пойдет – Макговерн заказывает нам бутылку. «Это пиво готовится на основе ингредиентов, которые мы нашли во время изучения древнего шоколада из Гондураса, – объясняет он, пока на непроглядно темном пиве оседает пена. – Там использовали плоды шоколадного дерева. Бобы находятся внутри мякоти, которая содержит 15 процентов сахара, и, чтобы добраться до бобов, нужно было дождаться, пока мякоть перебродит. В результате получался алкогольный напиток крепостью в 7–8 градусов. Мы думаем, что, может быть, поэтому-то люди и решили одомашнивать шоколад – благодаря этому элитному напитку».

Я пробую пиво – сначала вкус напоминает хороший шоколадный белковый крем. А потом вдруг мою глотку охватывает огонь. Макговерн делает большой глоток из своего стакана и говорит: «Там еще есть чили анчо».

Вот в чем дело: возможно, индейцы майя, которые готовили шоколадный напиток – типа того, на основе которого Макговерн смоделировал сорт Theobroma, – пили его после того, как алкоголь выветривался. Конечно, история показывает, что люди никогда не позволяют алкоголю выветриваться, но все же такая вероятность существует. «Проблема с такими воссозданными напитками в том, что мы не можем узнать, насколько они близки к оригиналу, – объясняет Макговерн, налегая на суп из моллюсков. – Мы просто пытаемся сделать что-то такое, что будет приятно пить. Мне всегда хотелось положить сюда больше шоколада, но Сэм считает, что он должен едва чувствоваться». Речь о Сэме Каладжоне, основателе Dogfish Head. Еще сильнее Макговерн недоволен тем, что, по законам Соединенных Штатов, любое пиво здесь должно содержать ячмень. Это относится и к пиву «Цзяху», которое готовится на базе китайской находки, а ведь в древнем Китае не было ячменя. Тем не менее у Макговерна установилось отличное сотрудничество с Dogfish Head. Такие сорта, как навеянный Египтом Ta Henket (а также Chateau Jiahu и Theobroma), получают хорошие отзывы и хорошо укладываются в общую концепцию, суть которой можно описать словом «экспериментальный» – или «чудной», в зависимости от точки зрения. В любом случае компромиссы между исторической достоверностью и чутьем Каладжона не противоречат исследовательскому методу Макговерна, который он называет «экспериментальной археологией»[232]. Артефакты и осадки на дне древних сосудов способны много сообщить о ферментации. Возможно, это пиво не полностью совпадает с тем, что варили древние египтяне, индейцы майя или минойцы, но если уж Макговерну хочется побольше узнать о древнем пивоваре Цзяху, впервые склонившемся над горшком с забродившей жидкостью, – то ему в определенной степени приходится самому быть пивоваром.

4

Дистилляция

Сегодня в большинстве баров больших городов найдется десяток марок односолодового виски, а в хорошем алкогольном магазине приличную бутылку можно купить за 100 долларов. Сложно представить, что раньше односолодовый виски был редкостью. В 1980-х годах производители скотча брали виски из разных винокурен – как раз те самые «односолодовые» виды – и смешивали их в купажи. Johnnie Walker, Chivas Regal, Cutty Sark – вот где были настоящие деньги.

Все изменили капризы моды и усилия хитрых маркетологов некоторых крупных алкогольных производителей. К концу прошлого века односолодовый виски стал сам по себе премиальным продуктом, спрос на однослодовые бренды с тех пор только растет. Эта волна захлестнула и Glenlivet. Когда в 2001 году эту винокурню приобрела корпорация Pernod Ricard, она производила и продавала по всему миру 250 000 ящиков виски в год – примерно 600 000 галлонов[233]. Спустя десять лет компания продала за год уже 720 000 ящиков – 1,7 миллиона галлонов[234]. Каждые четыре секунды на Земле кто-нибудь покупает бутылку виски Glenlivet.

Проблема с производством виски в таком количестве заключается в том, что вся эта выпивка должна быть на вкус как Glenlivet.

Любители алкоголя не ищут разнообразия – за исключением небольшого количества тонких знатоков. В отличие от вина, которое из-за урожая и климата может отличаться от года к году даже внутри одной винодельни, дистиллированные продукты должны хранить постоянство. В случае с купажированным виски эта проблема вполне решаема. Производители смешанных сортов обычно отталкиваются от нейтрального на вкус виноградного спирта – по сути, безвкусной водки – и добавляют к нему понемногу разных односолодовых виски, пока не добьются совпадения по вкусу и аромату с контрольным образцом – по памяти или прямым сравнением. Вкус односолодовых компонентов может меняться, но купажист, играя количеством, способен добиваться стабильного результата. Он просто обязан это делать. Если следующая бутылка Dewar’s по вкусу будет отличаться от прошлой бутылки, вы перестанете покупать этот виски. Это справедливо для любого напитка известной марки – от пива Coors до кока-колы.

А как же быть с односолодовым виски? Его вкус тоже не может сильно отличаться от партии к партии – иначе почитатели марки отвернутся от него. Чтобы обеспечить контроль качества, крупные производители такого виски – Glenlivet, Jim Beam или любой другой марки на ваш вкус – полагаются на те же принципы массового производства, что и Toyota или Microsoft: повторение и стандартизация.

В 2009 году – в ответ на зарождающийся спрос – Glenlivet выстроила новый современный перегонный завод. Это здание размером с самолетный ангар с огромными окнами. Изнутри металлические несущие конструкции выкрашены в нарядный желтый цвет, а отполированные до блеска медные перегонные установки красиво отражают золотистый свет потолочных ламп, благодаря чему помещение похоже на хороший банкетный зал для свадебных приемов. Перегонные установки по форме и размеру напоминают ретро-агрегаты, которые стоят в старом перегонном цехе – расположенном по соседству здании 1887 года постройки. Сегодня перегонные кубы подогреваются не углем, а используют паровое отопление. С 1965 года производство работает на собственном ячменном солоде. Дрожжи закупаются у промышленных поставщиков.

Впрочем, запуск новых производственных мощностей – это всегда рискованно. Производители перегонных установок тщательно хранят характеристики устройств своих клиентов – ведь именно благодаря их форме спирты приобретают свой характерный вкус. Но даже если новые перегонные кубы в точности копируют форму старых, вовсе не обязательно в них получится тот же самый продукт. В 1990 году предприятие William Grant and Sons построило небольшой перегонный цех под названием Kininvie неподалеку от более знаменитого и крупного цеха Balvenie. Компания стремилась угнаться за спросом – она собиралась и дальше продавать односо-лодовый виски Balvenie, но хотела добавить характерные для него вкусы в свои другие продукты – в различные купажи Grants. В цеху Kininvie использовались те же ингредиенты, что и в Balvenie, – та же смесь злаков и такая же вода. Перегонные кубы были изготовлены в соответствии с теми же характеристиками[235]. Но новый продукт оказался совершенно не похожим по вкусу на Balvenie. Почему же так вышло? Это загадка! Если бы это было известно, то новый спирт имел бы вкус Balvenie. Может быть, дело в другом микроклимате нового места или других микроорганизмах, витающих в воздухе во время брожения.

Зато в новом перегонном цеху Glenlivet ничего не было оставлено на волю случая. Классические перегонные кубы в форме луковиц снабжены небольшими технологическими новшествами – маленькими синими корпусами с датчиками дистанционного измерения температуры и давления. Датчики соединены друг с другом и с рабочей станцией похожим на полукруглую гостиничную стойку регистрации столом с тремя плоскими мониторами, на которых отражается вся информация о производственном процессе. «Это, конечно, немного нарушает колорит традиционной винокурни, – говорит представитель бренда Ян Логан. – Но если строить производство с нуля, то именно такой она и должна быть».