Кухня века - Вильям Похлебкин

Товарищу Егнаташвили немедленно выехать на место и приступить к выполнению возложенных на него обязанностей».

Результаты работы А. Я. Егнаташвили, а это был зам. начальника 6-го управления НКВД, комиссар государственной безопасности 3-го ранга, помощник зам. наркома Круглова по хозяйственным вопросам, спустя 18 суток были, выражаясь скупым бюрократическим языком докладных записок, следующими:

«На месте созданы запасы живности, дичи, гастрономических, бакалейных, фруктовых, кондитерских изделий и напитков; организована местная ловля свежей рыбы.

Кроме того, из ближайших районов организована доставка различной живности, дичи, свежей рыбы, вин, фруктов и других продуктов.

Оборудована специальная хлебопекарня с квалифицированными работниками хлебопечения; созданы три автономные кухни, оснащены холодильными установками в местах расположения трех делегаций (в Ливадийском, Юсуповском и Воронцовском дворцах); для пекарен и кухонь привезено из России 3250 кубометров сухих дров»[59].

Помимо всего этого интендантская служба Красной Армии выделяла для питания рабочих-ремонтников и строителей, для оперативных сотрудников НКВД и Наркомсвязи, для обслуживающего гостиничного персонала — 2000 пайков на 1 месяц (подготовка велась 19 дней, и сама конференция проходила 8 дней).

В этом скупом на эмоции перечне результатов работы хозяйственников все ясно, за исключением одного слова «живность», требующего пояснения.

Под ним А. Я. Егнаташвили подразумевал ягнят, телят, поросят, упитанных бычков, индеек, гусей, кур, уток, а также кроликов, предназначенных для квалифицированной кулинарной обработки, то есть для превращения их в рагу, бефстроганов, жаркое, бифштексы, клопсы, отбивные, котлеты, паштеты и фрикадельки, и для удовлетворения аппетита и создания хорошего настроения у участников конференции.

За кулисами этого мероприятия прошла и напряженная, требующая огромной деликатности работа, обозначенная в приказе № 0028 одним лишь словом — сервировка.

За этим словом подразумевались 3000 ножей, 3000 ложек и 3000 вилок — серебряные, мельхиоровые и стальные, сотни кастрюль, сковородок, сотейников, терок, салатников и масленок, а также 10 000 тарелок разных размеров, 4000 блюдец и чашек и далеко не в последнюю очередь 6000 стопок, бокалов и рюмок. Все это надо было тщательно упаковать, перевезти, распаковать, протереть и расставить, не говоря уже о том, что все это надо было достать в стране, в которой уже пять лет не выпускалось ни одного столового прибора, ни одной тарелки, ни одного стакана, причем за все эти годы миллионы таких бьющихся, хрупких предметов были уничтожены в военной и эвакуационной суматохе.

Когда в банкетном зале Большого Ливадийского дворца были накрыты столы, когда на них заискрились серебро приборов и глянец фарфоровых сервизов и когда столовая посуда, наполненная всевозможными яствами, была подана вместе с разнообразными отличнейшими первоклассными напитками, то лучше всех символичность этой картины понял самый опытный, самый «тертый» политик — сэр Уинстон Черчилль. Он понял то, что уже знал, так сказать, теоретически, — Советский Союз непобедим и из войны выходит еще сильнее, чем начинал ее, когда его ресурсы не были еще растрачены!

Сталин добился того, чего хотел и на что рассчитывал: политический успех Ялтинской конференции вполне стоил этого грандиозного кулинарного мероприятия.

Гастрономически-кулинарную эпопею Ялты в феврале 1945 г. можно по праву поставить выше грандиозного банкета президента Франции Лубэ в Париже в преддверии XX в. В Ялте все было удивительнее, необычнее, чем когда-либо и где бы то ни было в другом месте. Ялтинские банкеты заставили крепко призадуматься все политическое руководство капиталистического мира — как-то дальше будет развиваться социалистическая держава в мирное время, если к исходу кровопролитной войны, вся израненная и растерзанная, она способна на организацию такой кулинарной гармонии, роскоши, порядка и вкуса?

Героические усилия и самоотверженный труд людей были изрядно вознаграждены Советским правительством: к орденам и медалям были представлены 1021 человек — практически каждый второй из строительно-ремотно-обслуживающего персонала по хозобеспечению Ялтинской конференции. Непосредственно поварскому, официантскому и иному обслуживающему персоналу достались 294 награды, то есть почти треть[60].

В первые годы после окончания войны, особенно в 1945—1947 гг., в меню Сталина, как уже упоминалось выше, произошли некоторые изменения — в них стали появляться блюда дипломатической кухни, то есть те блюда, которые, согласно дипломатическому этикету, подавались во время государственных приемов глав иностранных государств и правительств и которые были заимствованы главным образом из французской кухни, «отредактированной» и дополненной с учетом деликатесных закусок русского рыбного стола и общепринятых блюд западноевропейской кухни.

Сталин старался как можно реже посещать подобные мероприятия, но иногда ему приходилось это делать. В таких случаях он ел крайне мало, ограничиваясь знакомой закуской — кусочком лососины или севрюги, ломтиком ростбифа, кусочком хлеба с икрой. Протертые супы-пюре и бульоны с пирожками он не жаловал. Ко второму, если это были куриные пожарские котлеты, куриная ножка или фазанье бедро или грудка с килевой костью, — даже не притрагивался. У себя, на «Ближней даче», он привык есть домашнюю птицу и дичь руками, что во время дипломатического приема немыслимо, и потому он избегал предаваться собственно застольному основному занятию — еде.

Все это, вместе взятое, привело к тому, что Сталин стал смотреть на «дипломатическую» кухню, то есть на западноевропейскую, чрезвычайно скептически, она его не привлекала и не интересовала. Неудобным было для него и время дипломатических ланчей — 13:00.

Сталин всегда был полуночником, «совой» и ложился спать, особенно во время войны, в 4:30 утра. Просыпался он примерно в 12—12:30, а обедал, то есть практически ужинал, не в строго определенное время, а по желанию. Самыми «обычными» для него часами приема пищи были 17:00 или 20:00, а также 22:00—23:00. Последний срок стал обычным, почти стандартным в конце 40-х — начале 50-х годов, ибо в это время заканчивались заседания Политбюро.

Этот нездоровый режим питания, не оказывавший, как ни странно, отрицательного воздействия на Сталина на протяжении четверти века, начал сказываться, когда Сталин стал стареть. Во-первых, из меню Сталина практически исчезли супы, поскольку обеды фактически превратились в ужины. Во-вторых, резкое смещение основного приема пищи к полуночи (22:00—23:00) оказалось серьезной нагрузкой как для пищеварительной, так и для сердечно-сосудистой и нервной системы. И эта нагрузка ничем не компенсировалась, поскольку Сталин уже не мог изменить этот ужасный режим.

Просыпаясь в полдень, он не хотел и не мог есть по крайней мере в течение двух-трех часов, после чего следовала лишь легкая закуска, настоящий аппетит так и не появлялся. Лишь в 17:00 ему обычно приносили чай с бутербродом, и «настоящий обед» автоматически передвигался на 20:00 или на 22:00—23:00. Такой режим становился опасным, так как ускорял процесс старения. Все это было бы еще не столь трагично, если бы у Сталина сократилась в связи с наступлением старости его рабочая нагрузка. Но он продолжал интенсивно заниматься всеми государственными делами. В последние годы нагрузка даже возросла в связи со сложной международной обстановкой. К тому же Сталин не прекращал работать и в области теории. Его работы по проблемам социалистической экономики относятся именно к этому периоду.

Правда, число участников полуночных застолий у Сталина в последние годы его жизни резко сократилось: соратники умирали или оказывались в опале. Но пять-шесть, самое меньшее три-четыре члена Политбюро вплоть до 1953 г. всегда разделяли позднюю трапезу Сталина. Из опасения, что его могут отравить, Сталин делал свидетелями своих застолий хотя бы тот оставшийся узкий круг людей, с которыми его связывали государственные интересы и которым он все более и более не доверял. Степень его недоверия и подозрительность зашли в последний год жизни очень далеко. Имеются свидетельства того, что были случаи, когда Сталин, запершись у себя в кабинете, лично готовил себе пищу на электроплитке. Это значит, что Сталин переживал тяжелейший психологический кризис. Он находился на грани нервного срыва чуть ли не месяцами. Вот почему наступивший 5 марта инсульт имеет естественное объяснение.

В отличие от Ленина, в честь которого созданы музеи, научно-исследовательские институты, а также изданы собрания сочинений, о Сталине, как это ни парадоксально при всем том «культе личности», который существовал при его жизни, современники знали гораздо меньше. Что же касается «сохранения памяти», то здесь история зло подшутила над Сталиным — более варварского уничтожения подлинных документальных материалов, касающихся его личности, не знал ни один другой государственный деятель его ранга. Ныне Стенфордский университет в США располагает более представительным собранием сталинских материалов, чем наша страна, где он жил, работал и которой руководил 30 лет.