Кухня века - Вильям Похлебкин

Наконец, так называемое чайное довольствие предусматривало, с одной стороны, прямое снабжение взводов и рот сухим чаем и сахаром по вновь установленным нормам ежедневно (суточно), с другой стороны — выдачу их денежного эквивалента наряду с натуральным снабжением указанными продуктами по желанию или по обстоятельствам (переезд части, поход и т. п.). Кроме того, в сумму чайного довольствия были включены расходы на чайную посуду (кружки), впервые вводившиеся в русской армии с 1907 г., и на... уголь для самоваров. Эти расходы составляли по 5 коп. в год на человека: кавалерийский эскадрон в 100 человек получал раз в год 5 рублей на эти цели, рота в 200 человек — 10 руб., на которые и предполагалось закупать алюминиевые или жестяные кружки и куль угля.

Таким образом, можно сказать, что «гора родила мышь», ибо «реформа» ни на йоту не изменила архаичную систему организации питания в армии и даже еще более усилила ее, введя самовар, уголь, лучину для растопки, трубу и кожух для поддувки самовара в быт войск, усложнив казарменный быт дополнительными хозяйственными манипуляциями и увеличив тем самым нагрузку солдат вспомогательной, черной работой, урезав время на тактическую и огневую подготовку рядового состава. О том, как будет действовать вся эта система не в городской казарме, а в полевых условиях боя, вновь забыли, хотя война в Маньчжурии недвусмысленно показала, что кухня и питание — слабейшее место в русской армии.

«Реформа» 1906 г. несколько упорядочивала и регламентировала выдачу «кормовых денег» на то время, когда войска или отдельные военнослужащие находятся в пути, и определяла состав и величину (вес) сухого пайка. Он состоял с 1906 г. из сухарей, соли, сахара, чая и делился на полный (на 8 суток) и краткий (на 3 суток), исходя из общей суммы в 25 коп. в сутки на человека.

В то же время сохранялось традиционное для России и не отвечавшее уже отношениям в новом веке «довольствие от обывателей» при движении войск. Но оно отныне строго регламентировалось.

Во-первых, довольствием от обывателей могли пользоваться только низшие чины, одиночно или небольшой нештатной командой следующие по этапу. Обыватели, то есть владельцы домишка, избы обязаны были при ночевках кормить военных дважды — один раз вечером по прибытии на ночлег и второй раз утром при выступлении. При задержании на так называемую дневку число обязательных кормежек увеличивалось до четырех: одна по прибытии на ночевку, две в течение светового дня и одна утром при выступлении на следующие сутки из населенного пункта. Оплату такого натурального довольствия нижних чинов должна была нести казна, оплачивая соответствующие квитанции по казенным нормам — из расчета 20—25 коп. в сутки.

Таким образом, сохранение традиционных для прошлых веков обычаев показалось более важным для «творцов» «реформы питания», чем введение новых порядков, диктуемых новым временем, новым веком.

Трудно установить годы жизни и возраст в 1906 г. подполковника Д. Н. Гарлинского, так как это имя ни в одном из справочников царского времени не встречается, а также не отмечено в Московском и Петербургском некрополях. Однако можно почти с уверенностью сказать, что раскладки и меню, приведенные в его книге как типовые для армии и флота, носят несомненную печать его личного авторства. Более того, в первой части он выступает как диетолог, обнаруживая хорошее профессиональное знакомство с теориями конца XIX — начала XX в. в области физиологии питания, так что можно предполагать, что это был, по-видимому, военный врач, которому в комиссии было поручено практическое составление меню и который едва ли не был почти единственным специалистом в области питания во всей комиссии, состоявшей из генералов-интендантов и военных администраторов.

Ниже приводится введенная с 1906 г. в русской армии раскладка продуктов и образцы меню, разработанные комиссией, фактически подполковником Н. Д. Гарлинским, и одобренные военным министерством. Они оставались неизменными вплоть до революции в октябре 1917 г.

Меню солдатской и матросской кухни после революции 1905—1907 гг.

Суточные нормы продуктов:

— Мясо в супу — 160 г (отварное)

— Молоко — 245 г (одна кружка)

— Чай — 1 г (на 100 человек заварка в 100 г)

— Сахар — 25 г (мед — 68 г — замена сахара!)

— Хлеб черный — 1225 г (в одну дачу 409 г — фунт)

— Хлеб белый — от 306 до 204 г (в разных частях один раз в завтрак)

При выдачах белого норма черного хлеба снижалась до 1125 г, а при отсутствии белого хлеба суточная норма черного хлеба устанавливалась в 1450 г.

Первые блюда в скоромные дни года

Мясные супы, щи и борщи:

1. Щи с мясом (кислые)

2. Борщ с мясом (свекла, капуста, фасоль, картофель, лук, чеснок, лавровый лист)

3. Суп с мясом и овощами (морковь, горох, картофель, петрушка, лук)

4. Рассольник

5. Окрошка с мясом

6. Борщ из зелени с мясом (крапива, лебеда, сныть, щавель, листья свеклы)

7. Суп картофельный с мясом

8. Суп овсяный или перловый с мясом

9. Суп с рисом мясной

10. Щи ленивые (из свежей капусты) с мясом

Заправочные супы:

Перечень названий заправочных супов в русской армии в 1906 г.

1. Щи с капустой

2. Борщ

3. Щи из зелени

4. Суп картофельный

5. Суп крупяной

6. Суп рисовый

7. Суп с ушками

8. Суп-томат (с пастой)

9. Капустник (суп с пшеном, кислой капустой и салом). Крайне глупое и невкусное кулинарное сочетание!

10. Суп пахтанья. Приготавливался не на воде, а на пахтанье, в котором разваривалась овсянка или ячневая крупа. Крайне невкусное и неверное в кулинарно-вкусовом отношении сочетание. Составлено было исключительно из расчета допустимых денежных затрат и калорийности

Заправочные супы — с 70-х годов XIX в. термин исключительно военной кухни в России. Такие супы, хотя и готовились без мяса, но принадлежали к скоромному, к содержащему животные продукты столу; это означало, что бульон для них делался костным, а заправлялись они для жирности (питательности) животным жиром, то есть салом, обычно свиным и реже говяжьим, перетопленным.

Позднее, уже в годы первой мировой войны и революции, термин «заправочные супы» был перенесен в гражданскую кухню, где привился в советское время в системе общепита в несколько ином значении: супы, которые после варки костного бульона заправлялись разными добавками с целью придать им более «товарный» внешний вид по сравнению с супами, варившимися «домашним» способом — одновременно с мясом и овощами. В результате «заправочные» супы стали еще резче отличаться от «домашних», от обычных русских супов и щей домашней кухни своей ненатуральностью, искусственностью, плохим вкусом, низким пищевым качеством. И готовились они только в столовках, в общепите, в плохих ресторанах, а позднее — во всех ресторанах, где элементы домашнего, натурального, естественного приготовления были совершенно изгнаны.

Став заправскими «заправочными» супами, эта категория первых блюд совершенно порвала с принципами русской кухни, так как ее основным правилом стала заправка всякими пережаренными и затем введенными в кипящий бульон пищевыми продуктами с целью подкрашивания бульона. Так, пережаривался лук, перекаливалось сало в шкварки, карамелизировался (слегка подрумянивался) сахар, — и все это с целью окрасить суп в интенсивный «золотистый», «красноватый» цвет, более аппетитный, чем мутно-серый, в массовом неаккуратном приготовлении становящийся бурым и непрозрачным.

Но самым неприятным, самым неприемлемым отличительным признаком заправочных супов было то, что их и без того неестественный, произвольно созданный состав и вкус довершались совершенно неожиданными, кулинарно не только бездарными, но и противоестественными «добавками», «дополнениями». Поскольку некоторые заправочные супы, например из ячневой крупы, «не добирали» в калорийности, в них, вопреки правилам хорошего (а вернее — нормального) вкуса разрешалось влить немного снятого молока. Вследствие чего к свиному салу и пережаренному луку примешивался противный «аромат», неизбежно появляющийся от соединения этой противоестественной смеси трех вполне нормальных (каждого по себе!) продуктов.

Если же кости клались в суп заранее осаленными, полупротухшими (а так было абсолютно всегда), то вонь, распространяемая подобным «заправочным» кулинарным изделием, выгоняла из казармы даже весьма стойких людей: пахло прогорклым клеем, отходами мыловаренного производства и еще какой-то непередаваемой гадостью, которая получалась при попытках «забить» запах тухлятины увеличением дозы соли и перца. Есть эту бурду было невозможно: никакой человеческой выносливости уже не хватало. Казалось, хуже уже быть не могло. Но бывало и еще хуже: когда эта вонь, не имея возможности вырваться из тесного помещения кубрика, зловеще повисала в воздухе, казалось, навсегда. Вот почему именно на флоте и происходили самые отчаянные, самые ожесточенные пищевые бунты. Вонь была там страшнее смерти! Поэтому такой «суп» не просто отказывались есть, а, силой отняв котлы и термосы с пищей у боцманов, демонстративно выливали их содержимое либо на палубу (верхнюю, офицерскую), либо — на причальную стенку или мол.