Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Некоторая утрата позиций национальной кухни в пользу интернациональной (национальные традиции сохраняются большей частью на Кавказе и в Средней Азии).

Повсеместное распространение чая, который стал завершать практически каждый прием пищи, а иногда заменять его (чай с бутербродами, другими закусками). Чай имел огромную популярность и в дореволюционной России, но был он дорог и гораздо менее доступен. Об этом писал В. В. Похлебкин в своей знаменитой книге о чае.

С тридцатых годов – укрепление позиций общественного питания среднего уровня за счет сокращения домашнего питания (в это время появились фабрики-кухни).

Постепенная замена старых опытных поваров новыми работниками – «тружениками общепита» новой формации.

Следует отметить, что эти особенности никуда не делись, а вызвали определенные тенденции в современном обществе и в состоянии общественного питания сегодня.

Ресторанная кухня вполне естественно произошла от домашней кухни, с использованием всех преимуществ кухни национальной. Ведь на постоялых дворах, в гостиницах, в заведениях, позднее их сменивших, готовила для себя и постояльцев семья хозяина. Поэтому отличительным признаком хорошей ресторанной кухни была и остается индивидуальность.

Достоинство ресторанной кухни – изобретение новых блюд, использование высококачественного сырья и продуктов, в том числе редких и дорогих, применение сложных, часто намеренно, специально усложненных технологий. Без ресторанной кухни было бы невозможно создание так называемой «высокой кухни» – «haute cuisine» (подобно «высокой моде»).

Ресторанная кухня сохраняет и национальные традиции.

О преимуществах, или «выгоде», ресторанов хорошо сказал Брийя-Саварен:

«1. Каждый может обедать в те часы, в которые ему удобно, смотря по обстоятельствам…

2. Он может не преступать той суммы, которую он определил на обед, так как он наперед знает цену тех блюд, которые он заказал.

3. Если гость не обращает внимания на кошелек, то он может по произволу взять обед плотный, легкий или тонкий…

4. Далее, рестораны очень удобная вещь для путешественников, иностранцев, для тех, кои семейства живут в деревне, словом, для всех тех, кторые не имеют никакой кухни дома или которые должны на момент обойтись без нее» («Физиология вкуса»).

Надо сказать несколько слов о репертуаре блюд. Считается, что ресторанные блюда должны обладать определенными качествами и что не все может быть приготовлено в ресторане. Это не совсем так. Конечно, ресторанные блюда в основном стандартны, должны готовиться быстро или допускать хранение и заготовку, легко делиться на порции и т. д.

На самом деле повар высококлассного ресторана должен уметь приготовить все, что может быть охвачено репертуаром ресторана, и даже помимо меню! Любое ресторанное блюдо можно приготовить дома, и любое домашнее – аналогичным образом в ресторане. Даже очень сложные технологии, близкие к промышленным, могут быть при большом желании использованы в домашних условиях (например, обработка-охлаждение жидким азотом).

Основное же отличие кухни ресторанной от кухни домашней и других видов и уровней общественного питания – ее расточительность, неэкономичность.

В наше время рестораны и заведения ресторанного типа распространены повсеместно и в целом представляют собой положительное явление. В числе недостатков, не всегда объективно обусловленных, можно назвать относительную (малую) доступность (или недоступность!) – из-за высоких цен.

…нижние этажи облезлых домов в нем были заняты главным образом «пырками». Так назывались харчевни, где подавались: за три копейки – чашка щей из серой капусты, без мяса; за пятак – лапша зелено-серая от подонья из-под льняного или конопляного масла, жареная или тушеная картошка.

Второй вид общественного питания, в отличие от ресторанного, можно назвать массовым: по признаку широкого распространения – массовости, а также по безусловной принадлежности классовой культуре.

Как и в первом случае, рассмотрим его происхождение и репертуар блюд.

Это направление общественного питания возникло несколько позже ресторанного и, пожалуй, больше отвечает своему названию. Оно было организовано в монастырях: с IV века в раннехристианских монастырях Египта, с XI века – на Руси. Отличалось оно общей кухней и общей трапезой.

В пятом-четвертом тысячелетиях до н. э. у египтян из-за сложностей в обработке, орошении полей и сборе урожая зерно складировалось в общих государственных амбарах и раздавалось населению в течение года. Полученное зерно люди часто относили в специальные «столовые», которые были устроены на одну или несколько деревень.

Готовили кашу, похлебку, варили пиво. Был даже организован контроль: государственный чиновник следил, чтобы еда и пиво раздавались поровну и не было краж! Такие учреждения существовали наряду с другими видами общественного питания и даже предшествовали им.

До создания столовых на крупных предприятиях этот вид общественного питания прошел большой путь и реализовался среди самых разных слоев населения.

Общественному питанию предшествовало коллективное, которое могло заключаться в совместной трапезе готовыми продуктами.

Так, войска Александра Македонского обеспечивались продовольственной выдачей оливкового масла, оливок, лука, чеснока и пр., что солдаты и употребляли совместно. Но общественное питание отличается признаками обязательного общего приготовления пищи на общей кухне.

Где же таким образом организовывалось питание?

Очевидно, в местах, где находилось хотя бы несколько человек, не имеющих возможности самим готовить себе еду, либо там, где индивидуальное приготовление нецелесообразно. Надо отметить, что такое питание применялось вынужденно, а большой частью и принудительно. Не претендуя на исчерпывающее раскрытие темы, рассмотрим несколько примеров.

Кроме регулярной армии, общественное питание организовывалось и в тюрьмах, а потом и на каторге; в больницах и приютах. Благотворительными организациями – во время неурожаев, голода, стихийных бедствий, эпизодически или более-менее систематически.

Во времена крепостного права в помещичьих усадьбах общим питанием часто пользовалась дворня – работники, непосредственно обслуживающие усадьбу и семью помещика. Дворни в России было в пять-шесть раз больше, нежели слуг в европейских семьях, поэтому можно представить, какое количество людей обеспечивалось общей трапезой, не имея семейной кухни.

У Е. Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам» есть раздел: «Кушанья для служителей в пропорции на 4 человек». Предусмотрена повседневная и праздничная еда, состоящая из картофеля, каши, щей, пирогов, жаркого; в постные дни грибов, рыбы и т. д.

Таким образом, и в условиях городского домашнего хозяйства для нескольких работников организовывалась разновидность общественного питания, обладающая вместе с тем преимуществами домашней кухни. Этот вид питания, близкий первому направлению, можно назвать промежуточным звеном между домашним и общественным питанием.

Аналогичным образом организуют сегодня питание в офисах небольших фирм.

Вплоть до конца XIX века в России бытовал обычай «ставить столы», или «строить столы». У того же известного бытописателя П. И. Мельникова (Андрея Печерского) встречаем распоряжение богатого купца: «…народу чтобы вдоволь было всего: студень с хреном, солонина, щи со свежиной, лапша со свининой, пироги с говядиной, баранина с кашей… За вином спосылать, ренского непьющим бабам купить… Заедок девкам да подросткам купить: рожков, орехов кедровых, жемков, пряников городецких. С завтрашнего дня брагу варить да сыченые квасы ставить» («В лесах»).

Столы ставили по случаю знаменательных семейных событий, начала и окончания работ – для домовых (постоянных) работников, народа пришлого (сезонных работников) и народа странного (странников, прохожих) – а попросту для всех желающих. Еда готовилась на домашней кухне – не хозяйской, а «стряпущей» для работников. Виды кушаний, и попроще и побогаче, были закреплены традицией.