Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

растительное масло — 2 ст. л.,

соль — по вкусу,

перец черный молотый — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Сельдерей вымойте, отделите листочки от стебля, мелко нарежьте. Виноград промойте, отделите ягоды от кистей. Лучше использовать виноград без косточек или по возможности удалите косточки из ягод. Сыр натрите на терке. Желательно взять один из твердых сортов сыра, например Рокфор. Смешайте все компоненты. Листочки бораго промойте и мелко нарежьте, соедините с остальными компонентами. Залейте салат растительным маслом, желательно оливковым, сбрызните уксусом, посолите. Все тщательно перемешайте, накройте крышкой и поставьте на полчаса в холодное место. Перед подачей к столу слегка поперчите.

УКРОП

Родина укропа — Средиземноморье. В настоящее время его возделывают в России, Скандинавии, Великобритании, Польше и Турции и т. д. и т. п. Укроп — представитель семейства сельдереевых, его листья — перисто-рассеченные, с едва заметным белым налетом, они-то и идут в пищу. Иногда, например при консервировании овощей, используются цветки-зонтики (для ароматизации).

В античные времена укроп выращивали как декоративное растение, его зонтик из мелких цветочков приравнивался к бутону розы. Чаще всего это растение использовали для плетения венков. Венки вручали гостям — на званом обеде, друзьям — на праздничной вечеринке, преподносили в дар богам. Сохранилась история о том, что древнегреческая поэтесса Сафо, жившая в VI веке до нашей эры, автор свадебных песен (эпиталамов), создавала свои произведения, вдыхая аромат укропа. Быль это или выдумка — затрудняемся ответить. Однако в своих стихах поэтесса все-таки упоминала это пряное растение:

Венком охвати,

Дика моя,

Волны кудрей прекрасных,

Нарви для венка

Нежной рукой

Свежих укропа веток!

Древние использовали укроп не только для венков и букетов. Они знали о его лечебных свойствах. Укроп считали незаменимым средством для избавления от насекомых-паразитов.

У укропа довольно сильный, но приятный и необычайно освежающий вкус и запах. По запаху и вкусу он, скорее, напоминает фенхель, также обладающий приятным пряным ароматом. Листья и стебли укропа используют как пряную приправу к мясным и рыбным блюдам, из него готовят так называемое зеленое сливочное масло для бутербродов. Семена идут как добавка к плодово-овощным напиткам, травяным чаям, маринадам и уксусу.

Укроп незаменим в салатах, супах, соусах и всевозможных подливках. Прекрасный вкус он придает также молочным супам и соусам и особую пикантность молодому отварному картофелю, бобовым, продуктам из молока (сырам и творогу).

МАСЛО ЗЕЛЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ

Вам потребуется:

сливочное масло — 200 г,

лимонный сок — 1 ст. л.,

укроп — 1/2 пучка,

чеснок — 1 зубчик,

соль — по вкусу,

молотый белый перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Достаньте из холодильника сливочное масло и подержите его некоторое время при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось. Выложите его в посуду, добавьте лимонный сок, хорошо перемешайте. Чеснок пропустите через пресс для чеснока. Мелко порубите укроп и хорошенько смешайте масло с чесноком и укропом. Посолите и поперчите смесь по вкусу и намазывайте ее на поджаренные тосты.

УКРОПНОЕ МОЛОЧКО

Вам потребуется:

кефир — 2 стакана,

мелко нарезанный укроп — 2 ст. л.,

мускатный орех — на кончике ножа,

черный перец — на кончике ножа,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Вымойте укроп и мелко его порубите, затем смешайте его с кефиром. Посолите по вкусу, добавьте пряности. Поставьте на несколько минут на холод, после чего подавайте к столу.

РЫБА С ПРЯНОЙ УКРОПНОЙ КОРОЧКОЙ

Вам потребуется:

филе трески — 1 кг,

лимонный сок — 1 шт.,

молотый черный перец — 1/2 ч. л.,

молотый красный перец — 1/2 ч. л.,

помидоры — 5 шт.,

растительное масло — 4 ст. л.,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 3 зубчика,

укроп — 2 пучка,

каперсы — 1 ст. л.,

розмарин — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Вымойте филе трески и обсушите его полотенцем. Рыбу нарежьте на небольшие порционные кусочки. Сбрызните их лимонным соком, натрите смесью из соли и перца. Положите на смазанный маслом противень, располагая их как можно ближе друг к другу. Вымойте помидоры и нарежьте их дольками или кружочками. Разложите ломтики помидоров поверх кусочков рыбы.

Лук очистите, измельчите и спассеруйте в разогретом оливковом масле. Чеснок и укроп мелко порубите.

Обжарьте все это там же, где и лук, добавьте чуть позже каперсы и розмарин. Теперь разложите укропную массу поверх рыбы и помидоров. Поставьте противень в духовку и запекайте около 25 минут.

ЧЕРЕМША

Черемшу еще называют медвежьим луком, встречается она в основном в диком виде в лесах южных районов. Черемшой называют также лук победный, который растет в лесах Сибири, Дальнего Востока и на Северном Кавказе. Однако произрастает она не только в нашей стране, а, например, еще и в Японии и Китае, Северной Америке.

Еще первые русские землепроходцы использовали черемшу. Ею запасались они в своих странствиях по Дальнему Востоку и Сибири и таким образом спасались от цинги. Между прочим, не только люди, но и животные знают о целебной силе этого растения. Раненые и больные косули, зайцы и даже волки «лечатся» черемшой. Охотники-сибиряки давно приметили, что больная собака, поевшая черемши, быстро выздоравливает.

В качестве пряности употребляют надземную часть черемши и ее луковицы. Весной используют листья и черешки (до цветения) в сыром виде, делают из них салаты, заправляют супы. Из нее готовят также начинку для пирогов. Черемша прекрасно сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами. Она является одним из непременных компонентов охотничьей кухни и служит отличным дополнением к дичи. Чесночный вкус черемши улучшает качество мясных блюд.

СУП «ПРОМЫСЛОВЫЙ»

Вам потребуется:

черемша (листья) — 200 г,

щавель — 200 г,

зелень моркови — 30 г,

бульон — 1,5 л,

соль — по вкусу,

картофель средний — 4 шт.,

сметана — по вкусу,

мясо отварное — 200 г.

Способ приготовления.

Вымойте и мелко нарежьте листья черемши, щавеля и ботву моркови. Нарежьте кубиками картофель, доведите бульон до кипения и положите в него все компоненты супа, посолите. Варите суп до готовности картофеля. Перед подачей к столу заправьте сметаной и мелко порезанным отварным мясом.

ЧЕРЕМШОВАЯ ПАСТА С СЫРОМ

Вам потребуется:

осетинский сыр — 100 г,

сливочное масло — 50 г,

листья черемши — 50 г,

молотые грецкие орехи — 1/4 стакана

укроп — 1/3 пучка,

черный перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Ошпарьте кипятком осетинский сыр. Пропустите его через мясорубку. Черемшу вымойте, почистите и мелко порубите ножом. Смешайте сыр, черемшу, молотые орехи, добавьте сливочное масло. Перед подачей к столу бутерброды с этой пастой посыпьте мелко нарезанным укропом.

ЧЕРЕМША ТУШЕНАЯ

Вам потребуется:

листья черемши — 400 г,

растительное масло — 3 ст. л.,

сметана — 1/2 стакана,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Вымойте листья черемши, обсушите салфеткой и нарежьте полосками шириной 2 см, посолите, немного помните. Разогрейте на сковороде масло, положите туда измельченную черемшу и тушите 20 минут, добавив небольшое количество воды. Периодически помешивайте. Добавьте сметану за несколько минут до готовности блюда.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ЧЕРЕМШОЙ

Вам потребуется:

картофель средний — 4 шт.,

листья черемши — 3 ст. л.,

укроп — 2 веточки,

соль — по вкусу,

кислое молоко — 1/2 стакана.

Способ приготовления.

Отварите картофель, очистите его и нарежьте кубиками. Листья черемши мелко нарежьте и смешайте с картошкой. Добавьте мелко нарезанный укроп и залейте все это кислым молоком. Посолите и поперчите. Поставьте салат на 15 минут в прохладное место.

ЧЕСНОК

Его родина — Западная Азия и Индия. Сегодня чеснок выращивают практически по всему земному шару. Его луковица состоит из маленьких узких бледно-розовых зубчиков, покрытых сверху чешуйками. В основном используют в пищу именно зубчики чеснока.

Чеснок известен уже довольно давно. В древности его называли змеиной травой, так как наши далекие предки наделяли это растение способностью отпугивать змей. В некоторых странах обычай спасаться от змей с помощью чеснока сохранился и до сих пор. Считалось, что чеснок предохранял от болезни во время эпидемий чумы, люди также смазывали кожу чесночным соком при укусах змей. В одном древнем травнике так отзывались о нем: «…Почитается всеобщим предохранительным лекарством от яда, угрызений змей, прилипчивых и заразительных болезней, а наипаче от чумы».