Журнал «Вокруг Света» №08 за 2010 год - Вокруг Света

Сегодня традиция перегонки здесь ассимилирована крупными хересными производителями, и собственно самогон — невыдержанный дистиллят — на территории Андалусии не найти.

Лекарство внутреннее и наружное

История сохранила для нас примеры лекарственного — как наружного, так и внутреннего — использования алкоголя в Средние века. Приор собора гасконского города Эоз, Виталь Дюфур, так описывал целебные свойства виноградного спирта и арманьяка: «Если с умеренностью пить, он лечит подагру, язвы, свищи, а при наложении — раны… Избавляет от боли в ушах и глухоты, избавляет от камней в мочевом пузыре и почках… Если смазывать им голову, уходят головные боли, особенно те, что вызваны простудой; если подержать во рту, он развязывает язык, если робкий пьет его время от времени, он придает смелости». Впрочем, иногда лечение заканчивалось плачевно. Так, король Наварры Карл Злой в 1387 году умер от ожогов, когда загорелось пропитанное спиртом полотенце, которым его обертывали, чтобы излечить от болей в суставах.

Гасконская гордость

Самым старым французским продуктом дистилляции считается арманьяк (напиток носит название исторической области на юге Франции). Письменные упоминания о нем восходят к 1411 году, они на 83 года старше, чем первые свидетельства о существовании виски. Арманьяк стал известен примерно на 200 лет раньше открытия двойной дистилляции в Коньяке и на три века раньше, чем появляются ссылки на русскую водку. Первыми разносчиками знаний о гасконской «воде жизни» стали монахи-паломники,  следовавшие к мощам святого Иакова в Сантьяго-де-Компостела. Преподнесенный им как лекарство, первый французский самогон действительно помогал снять усталость и лечил простуду, чего было достаточно для прославления крепкого эликсира на весь христианский мир.

Традицию «домашнего» производства Арманьяк пронес сквозь века, и он гордится ею до сих пор. В отличие от Коньяка, где производство одноименного напитка сосредоточено в больших компаниях, часто контролируемых транснациональными корпорациями, Арманьяк остается убежищем стиля артизанального (кустарного). Маленькие семейные винокурни, которые упорно держатся за свои традиции, составляют его настоящую ценность.

Мир любит арманьяк за его благородную старость, но в самой Гаскони продается и белый невыдержанный спирт, как правило, разбавленный до 40 градусов. Производимый небольшими объемами и пахнущий свежесобранным виноградом, он претендует на звание лучшего легального виноградного самогона нашей эпохи.

Трудное крестьянское детство

Самая популярная на сегодня версия индустриального самогона — граппа — изначально служила лекарством. В прохладных предгорьях Доломитов и Альп большого выбора согревающих средств не находилось. Долгое время, на протяжении почти трех веков, этот продукт оставался признаком бедности. Крестьяне собирали виноградные отжимки после производства вина, пропаривали их и перегоняли полученную водно-алкогольную смесь. Но они не имели ни достаточных средств, для того чтобы совершенствовать перегонные аппараты, ни терпения, чтобы подвергать напиток выдержке.

Граппа служила итальянцам и снадобьем от половины болезней, и напитком для праздников. Напиток этот получался насыщенным, а иногда и откровенно тяжеловатым, однако вполне соответствовал предназначению, вселяя бодрость в душу и тело. Со временем ремесло итальянских самогонщиков выросло до искусства, а бедность наконец отступила. К концу ХХ века граппа превратилась в продукт высокого класса и стиля. Сегодня ее разливают в красивые стеклянные флаконы изысканной формы и продают не по самым доступным ценам.

Накануне смены веков несколько производителей граппы начали выпускать еще один, более рафинированный, продукт — aqua vitae prime uve, перегнанный не из выжимок, а из виноградного сока. От граппы он отличается более мягким плодовым вкусом, но и стоит обычно дороже. Выбирая граппу, важно обратить внимание на этикетку. Кроме торговой марки и обозначения категории там указан сорт винограда или вкусовая добавка, на которой настаивался напиток (например, мед или имбирь ).

Мнение, что спирт можно получить из всего, что есть под рукой, — конечно , ложное, хотя в Европе сырьем для дистиллятов служат самые разные, порой диковинные продукты: фрукты, ягоды, корнеплоды, зерно. Столь обширная сырьевая база — наследие Средневековья, когда медики в поисках целебных эликсиров пробовали извлечь spiritus из самых разнообразных субстанций

Всем процессам процесс

Первый шаг к обретению человечеством крепких алкогольных напитков сделал Аристотель. Правда, его метод дистилляции, описанный в труде «Метеорологика», предназначался для получения соли из морской воды, и только много веков спустя нашел другое применение. Опыты по дистилляции проводили выдающиеся арабские ученые Ар-Рази и Авиценна, которые использовали этот процесс для приготовления лекарств. Перегонкой вина арабы не занимались (скорее всего в силу запрета на его употребление), хотя им мы обязаны словом «алкоголь», означавшим первоначально мелкий порошок сурьмы для подкрашивания глаз, который получают выпариванием одного из соединений сурьмы. Европейцы познакомились с процессом дистилляции благодаря арабским алхимическим и медицинским сочинениям в переводах карфагенянина Константина Африканского и итальянца Герарда Кремонского, работавшего в Толедской переводческой школе. Первое дошедшее до нас описание технологии получения «пылающей воды» посредством дистилляции вина находим в так называемой «Книге огня», автором которой считается Марк Грек. Из нее, судя по всему, рецепт перекочевал в книгу «О чудесах мира» Альберта Великого, учителя Фомы Аквинского, написанную в конце XIII века. Значительные усовершенствования в процесс дистилляции внес итальянский ученый Таддео Флорентийский или Таддео Альдеротти (1223–1295). Он стал применять охлаждаемый canale serpentinum (змеевик) и путем двойной перегонки получил 90-процентный спирт. Алхимики прежде всего обратили внимание на антисептическое действие высокоградусного алкоголя, что в эпоху непрекращающихся войн и опустошительных эпидемий было крайне важно. Он оказался неплохим средством для наркоза при проведении операций. Неслучайно в XIV веке спирт стали именовать aqua vitae — «вода жизни». Современное значение термин «алкоголь» получил в середине XVII века, после публикации в Лондоне знаменитого Химического лексикона Уильяма Джонсона.

Виталий Задворный, Иван Лупандин

Настоящий кофе по-венски

Вена кажется безоблачным городом только на расстоянии. В действительности прогулка по этой прекрасной столице чревата попаданием под настоящий ливень. Укрыться от него можно в одном из венских кафе, многочисленность и географическая рассредоточенность которых становится понятна как раз с первыми каплями. Вена — город по преимуществу винный. Это единственная столица Европы, не просто окруженная виноградниками, но имеющая виноградники в черте города и гордящаяся собственным защищенным винным наименованием. Однако в меню каждого из  венских кафе в конце длинного списка вин вы найдете компактную подборку местного бренди. Кстати, не вздумайте называть его шнапсом — в вас сразу признают неместного, а то и вовсе не поймут. Фруктовый дистиллят называется в Вене obstbrand. В силу неиндустриального характера его производства он широкой известности не получил, однако мало какой крепкий напиток передает нежный плодовый аромат так тонко и пьется так легко, как австрийский бренди.

Наибольшее распространение получили его яблочная и грушевая версии, однако время от времени можно встретить бренди из сливы, мускатного винограда и имбиря. Производят их как к северу, так и к югу от Вены — в большой области, которая называется Нижней Австрией, а также в Штирии и Тироле. Obstbrand заказывают как аперитив или дижестив в ресторанах, но все-таки самое правильное его применение — в кофе. 10–15 граммов нежного бренди, добавленные в капучино, и составляют секрет венского кофе.

Секрет мишленовских звезд

Тем, кто хорошо знает Францию, Эльзас известен не только как регион снежных зим, замечательных белых вин, фуа-гра и шукрута, но и как главный в этой стране производитель фруктовых бренди. По непонятному совпадению концентрация мишленовских ресторанов в регионе с таким вот набором продуктов — одна из самых высоких. Следует ли искать причинно-следственную связь между самогоноварением и гурманством в отдельно взятом районе — непростой вопрос. Отметим лишь то, что в отличие от богатых дубильными веществами выдержанных спиртов молодые дистилляты не доминируют своим вкусом над гастрономическим сопровождением и лишь подготавливают вкусовые рецепторы к восприятию блюда.