Поваренная книга Ниро Вульфа - Рекс Стаут

Заправка

3 дольки очищенного чеснока

10 грецких орехов, очищенных и обжаренных

1 чайная ложка сухой горчицы

пол-чайной ложки кайенского перца

1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука

1 чайная ложка соли

1 чашка оливкового масла

четверть чашки винного уксуса с эстрагоном

четверть чашки сухого красного вина

Зелень

кудрявый эндивий, Бибб, Ромейн — по одному кочану каждого

1 пучок кресс-салата

2–3 стебля сельдерея, нарезанные по диагонали

пол-чашки нарезанной стружками моркови

2 небольших отваренных свеклы, натертые на терке.

Выложить все ингредиенты для заправки в миксер/блендер и смешать на низкой скорости 20 секунд. Если грецкие орехи недостаточно измельчились, продолжить еще 10 секунд в однородную массу. Для более выраженной консистенции орехи с чесноком перетереть в ступке, добавляя по каплям оливковое масло. Затем добавить сухую горчицу, кайенский перец, зеленый лук, соль и оливковое масло, слегка взбить, медленно добавить вино и уксус и тщательно перемешать. Разорвать зелень на кусочки, добавить кресс-салат, сельдерей и морковь. Полить заправкой и тщательно перемешать. Украсить салат тертой свеклой. (6–8 порций).

ТВОРОЖНАЯ МАССА

2 пакета сливочного сыра по 8 унций каждый

1 столовая ложка тертого сыра Романо (Romano)

1 мелконарезанный зеленый перец

пол-чашки мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка семян тмина

1 чайная ложка мака

3 столовые ложки сладкой венгерской паприки

2 столовые ложки сливочного масла

6 мелконарезанных анчоусов

пол-чайной ложки горчичного порошка

2 чайные ложки мелконарезанных каперсов

1 столовая ложка коньяка

Сливочный сыр комнатной температуры смешать с сыром Романо, добавить зеленый перец, лук-шалот, тмин, мак и паприку. Хорошо перемешать. Добавить мягкое масло, анчоусы, горчицу, каперсы и коньяк. Тщательно вымешать и разложить по небольшим банкам. Плотно закупорить и выдержать 1 неделю в холодильнике перед подачей (примерно 3 чашки творожной массы)

ЛЯГУШАЧЬИ ЛАПКИ

30 лягушачьих лапок

2 чашки сухого белого вина

четверть чашки мелконарезанного шнитт-лка

пол-чашки сухого шерри

2 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки обычной муки

1 чашка сливок

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Обработать лягушачьи лапки, уложить в кастрюлю, добавить шнитт-лук и залить вином. Довести до кипения и проварить на медленном огне примерно 15 минут до мягкости. Извлечь, выложить в миску и залить шерри на 1 час.

Приготовить соус из сливочного масла, муки и сливок. Посолить, поперчить. Выложить лягушачьи лапки в жаропрочную кастрюлю, залить соусом, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 15–20 минут. Подавать немедленно (4–6 порций)

Часть 12. РЕЦЕПТЫ ДРУЗЕЙ И ЗНАКОМЫХ

ФРИКАСЕ ИЗ КУРИЦЫ С КЛЕЦКАМИ

1 курица, весом 4–5 фунтов

1 нарезанный стебель сельдерея

1 небольшая луковица, нарезанная кольцами

1 нарезанная морковь

6 горошин черного перца

1 лавровый лист

1 чайная ложка соли

3 столовые ложки сливочного масла

3 столовые ложки обычной муки

пол-чашки жирных сливок

1 яичный желток

1 чайная ложка лимонного сока

Нарезать курицу на порционные куски, уложить в большую кастрюлю. Добавить сельдерей, лук, морковь, лавровый лист и черный перец. Залить холодной водой. Довести до кипения, накрыть и варить на медленном огне до мягкости, примерно 1 час. Добавить соль. Растопить масло в сотейнике, добавить муку, обжарить 3 минуты и постепенно влить 2 чашки процеженного куриного бульона, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Смешать сливки с яичным желтком и добавить к соусу. Прогреть, добавить лимонный сок, посолить и поперчить. Выложить на подогретое сервировочное блюдо, залить соусом (4 порции)

КЛЕЦКИ

пол-фунта свежего шпината

1 чашка сыра рикотта

пол-чашки + 2 столовые ложки тертого сыра Пармезан

1 чайная ложка соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

1 крупное яйцо

3 столовые ложки растопленного масла

пол-чашки обычной муки

2 чашки куриного бульона

Промыть шпинат, залить подсоленным кипятком на 1–2 минуты, откинуть на сито и мелко нарезать. Смешать с рикоттой, пармезаном, солью, черным перцем, яйцом и 1.5 столовыми ложками сливочного масла. Поместить в холодильник на 1 час. Сформовать шарики, обвалять в муке и опустить в кипящий бульон. Как только клецки всплывут на поверхность, вынуть шумовкой и переложить на подогретый смазанный сливочным маслом протвень. Разогреть гриль. Присыпать клецки пармезаном, полить растопленным маслом и поместить под сильно разогретый гриль на несколько минут, пока не подрумянятся. (12 клецек)

БАРАНИНА ПО-ТУРЕЦКИ

полтора фунта баранины без костей

1 зеленый перец, нарезанный кубиками

2 луковицы, нарезанных кубиками

3 столовых ложки оливкового масла

2 помидора

1 чайная ложка мелконарезанного укропа (или пол-чайной ложки сушеного)

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

пол-чашки говяжьего бульона

2 чашки пюре из баклажан (см. рецепт ниже)

веточки петрушки

Нарезать баранину кубиками размером 1 дюйм. В большой сковороде разогреть оливковое масло, спассеровать перец и лук, добавить и обжарить баранину. Очистить помидоры от кожицы и семян, нарезать и добавить к мясу. Проварить 5 минут. Добавить укроп, посолить, поперчить. Накрыть сковороду крышкой и тушить час-полтора, до мягкости, периодически помешивая и добавляя понемногу говяжий бульон. Выложить баранину в центр подогретого сервировочного блюда, окружить пюре из баклажан, украсить веточками петрушки.

ПЮРЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

3 баклажана

2 столовые ложки оливкового масла

четверть фунта нарезанных шампиньонов

1 тертая луковица

2 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки обычной муки

1 чашка молока

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

треть чашки тертого сыра Груйер (Gruyere)

Баклажаны вымыть, обрезать плодоножки и запечь в горячей духовке (400 Фаренгейта) 20 минут до мягкости, время от времени переворачивая, чтобы равномерно пропеклись. Извлечь и остудить. Очистить баклажаны от кожуры и мелко нарезать. Переложить мякоть в сито, выложенное марлей, и дать стечь.

В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить грибы. Добавить лук и обжарить с грибами еще 3 минуты. Снять с огня.

В отдельной сковороде растопить масло, добавить муку и обжарить до золотистого цвета. Медленно влить молоко, проварить, помешивая, до загустения. Добавить мякоть баклажанов, грибы, лук, петрушку, соль и перец. Проварить 10 минут, тщательно вымешивая. Добавить сыр, размешать и снять с огня.

ТЕТЕРЕВ

6 тетеревов (по возможности, откормленных брусникой)

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

6 нарезанных стеблей сельдерея

1 очищенное от кожуры и нарезанное яблоко

6 столовых ложек нарезанного лука-шалот

3 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки мелконарезанной петрушки

1 чайная ложка молотого шалфея

12 ломтиков бекона (или свиного сала)

1 чашка сухого красного вина

пол-чашки говяжьего бульона

пол-чашки смородинового желе

Обработать тетеревов и осушить бумажными полотенцами. Посолить, поперчить. Растопить в сковороде сливочное масло и спассеровать сельдерей, яблоко и 4 столовые ложки лука-шалот в течение 5 минут. Добавить шалфей и петрушку, тщательно перемешать. Нафаршировать тетеревов, обвязать суровой ниткой. Накрыть каждую тушку ломтиком бекона или свиного сала, выложить на жарочный лист. Разогреть духовку до 425 Фаренгейта и зажарить тетеревов 15 минут. Вынуть и переложить на горячее сервировочное блюдо. Собрать жир и сок, образовавшийся при жарке, спассеровать в нем оставшиеся 2 столовые ложки лука-шалот на медленном огне, добавить вино и бульон, довести до кипения. Проварить 5 минут, добавить смородиновое желе, растворить. Подавать соус отдельно. (6 порций)

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С СОЛОНИНОЙ

полтора фунта отварной солонины

4 картофелины

1 мелконарезанная луковица

половина мелконарезанного зеленого перца

1–2 фунта свиных шкварок

Пропустить солонину через мясорубку. Отварить картофель в кожуре в подсоленной воде до мягкости, остудить, очистить от кожуры и нарезать на куски. Провернуть картофель через мясорубку. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Добавить к фаршу лук и зеленый перец, свиные шкварки и тщательно перемешать. Уложить фарш в смазанную маслом жаропрочную кастрюлю и запечь в духовке 20–25 минут, до образования румяной корочки (4 порции).