Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Еще в 1970-х годах нью-йоркский производитель пищевых добавок International Flavors & Fragrances в своих ежегодных отчетах начал защищать себя и нас от растущей угрозы со стороны натуральных продуктов и объяснять, почему всем нам лучше есть синтетику. Натуральные ингредиенты, отмечали в компании, это весьма опасные субстанции, которые представляют собой «дикую смесь веществ, созданных растениями и животными для совершенно иных целей, чем питание человека, – для целей своего выживания и воспроизводства». А человек стал потреблять эти сомнительные вещества «на свой страх и риск».

Теперь благодаря изобретательности современной пищевой науки у нас появился выбор. Либо мы будем есть продукты, разработанные людьми специально для того, чтобы быть съеденным людьми, либо будем глотать «субстанции», разработанные путем естественного отбора для своих собственных целей: скажем, накормить пчел, поднять крыло или (о ужас!) оставить потомство. Как писал один историк в 1973 году, еда грядущего будет создаваться «в лаборатории из самых разных материалов», в том числе водорослей, грибов и даже нефтехимических продуктов. Так, белок будут извлекать непосредственно из нефти, а затем «вплетать» его непосредственно «в мышцы животного, создавая длинные и толстые волокна». (Если вдуматься, агробизнес уже давно освоил этот трюк с превращением нефти в стейки, хотя для этого ему по-прежнему нужны кукуруза и крупный рогатый скот.)

Что отличает сегодняшнюю картину от представлений 1960-х годов о высокотехнологичной пище – так это то, что лабораторные материалы, из которых делаются эти продукты, формально имеют природное происхождение. После возникновения движения за сохранение окружающей среды престижность природы и современной химии поменялись местами. Кроме того, зачем нарываться на неприятности и производить продукты питания из нефти, когда с ферм идет такой поток дешевых органических соединений? Вот потому вместо создания всей гаммы пищевых продуктов из полностью синтетических материалов пищевая индустрия сейчас строит их из «усиленных» кусочков яблока, экстрактов из красного вина, вкусовых добавок, полученных из апельсинов, изофлавонов из сои, заменителей мяса, «вылепленных» из микопротеина (микопротеин – это пищевой продукт, состоящий в основном из мицелия грибов) и полученных из кукурузы резистентных крахмалов, устойчивых к действию ферментов. (Заметим, что слова «естественный ароматизатор малина» вовсе не означают, что вкус достался этому веществу от малины; оно вполне могло быть получено из кукурузы, главное – не из чего-то синтетического.) При этом система питания по-прежнему покоится на основном постулате редукционизма, который в общем случае формулируется так: «Сложные явления можно полностью объяснить с помощью законов, свойственных явлениям более простым». В данном случае – пища является не более чем суммой питательных веществ. Именно исходя из этого мы «разбираем» растения и животных на составные части, а затем собираем их вновь в другом порядке, получая продукты с высокой добавленной стоимостью, составляющие «системы питания». Всеядные по самой своей природе склонны поедать разные виды растений и животных. С помощью первичных продуктов распада белков мы научились обходить эту предрасположенность. Таким образом, ныне преодолены даже биологические рамки аппетита всеядных.

Глава 6

Потребитель. Республика жирных

В начале XIX века американцы выпивали спиртного больше, чем когда-либо до или после в своей истории. Причина – первый серьезный кризис в области общественного здравоохранения, связанный с распространением виски из кукурузы. Нация выбрала этот напиток потому, что он вдруг стал очень доступным и дешевым. Результат: в 1820 году средний американец «уговаривал» по полпинты (250 миллилитров) такого виски каждый день, что составляло более пяти галлонов (19 литров) спиртного на каждого жителя США – мужчину, женщину или ребенка. Сегодня этот показатель составляет менее одного галлона.

Как утверждает историк Уильям Рораба (W.J. Rorabaugh) в своей книге «Алкогольная республика» (The Alcoholic Republic), мы пили «крепкое» на завтрак, обед и ужин, перед работой, после работы, а очень часто и во время работы. Автор сообщает, что работодатели в эти годы должны были завозить работникам спиртные напитки в течение всего рабочего дня, а современный кофе-брейк берет свое начало с перерыва на виски, который назывался «с одиннадцати» (the elevenses, без рюмки не выговоришь). Если не считать короткой утренней воскресной службы в церкви, то американцы просто не собирались вместе без виски. Строительство амбара, посиделки за шитьем одеял, шелушение кукурузы или политический митинг – ни одно из этих мероприятий не обходилось без кувшина с виски. Гости из Европы, которые тоже вряд ли были образцами трезвости, поражались тому, как свободно течет в Америке алкогольная река. «Хочешь вволю пображничать – спеши сюда, – писал английский журналист Уильям Коббет своему другу из США. – Ибо здесь ты можешь упиться в дым за гроши».

Результаты этого всеобщего запоя оказались вполне предсказуемыми: растущая волна общественного пьянства, насилия и разводов, всплеск заболеваний, связанных с употреблением алкоголя.

Некоторые из отцов-основателей США – в том числе Джордж Вашингтон, Томас Джефферсон и Джон Адамс – осудили эксцессы времен «Алкогольной республики», начав кампанию по осуждению употребления спиртного, которая завершилась столетие спустя принятием в США сухого закона.

Впрочем, для нашего случая важны не столько результаты этой общенациональной попойки, сколько ее основная причина, а она, если говорить коротко, состояла в том, что американские фермеры производили слишком много кукурузы. Особенно это касалось недавно обжитых районов к западу от Аппалачей, где плодородные целинные земли давали один гигантский урожай за другим. В долине реки Огайо образовались горы излишков кукурузы. Как и сегодня, поразительная производительность американских фермеров оказалась их собственным худшим врагом и поставила под угрозу здоровье всего населения США. Ибо, когда вырастает урожайность, рынок наводняется зерном, и его цена падает. А что дальше? Избыток биомассы работает, как вакуум «наоборот»: рано или поздно умные маркетологи найдут способ побудить человека всеядного как-то употребить этот избыток дешевых калорий…

Как и сегодня, умный подход к дешевой кукурузе состоял в том, чтобы ее переработать: конкретно – перегнать на спирт. Хребет Аппалачей делал сложной и дорогой транспортировку излишков кукурузы из целинных районов долины реки Огайо на более многолюдные рынки востока США, поэтому фермеры перегоняли кукурузу на виски, то есть превращали ее в более компактный и менее скоропортящийся товар с высокой добавленной стоимостью. Но вскоре и цена виски упала настолько, что люди могли позволить себе пить его литрами – что они, собственно, и делали.

«Алкогольная республика» уже давно уступила место «Республике жирных»; сегодня мы едим так же много, как тогда пили – и примерно по тем же причинам. По словам главного санитарного врача США, ожирение сегодня нужно официально считать эпидемией. Оно является едва ли не самой острой из всех проблем общественного здравоохранения, с которыми мы сегодня сталкиваемся, и, по оценкам, обходится примерно в 90 миллиардов долларов в год. Трое из каждых пяти американцев имеют избыточную массу тела; один из этих пяти страдает ожирением. Болезнь, которую раньше называли диабетом взрослых, пришлось переименовать в диабет второго типа, так как сейчас ею часто болеют и дети. В исследованиях, опубликованных недавно в журнале Американской медицинской ассоциации, утверждается, что ребенок, родившийся в 2000 году, заболеет диабетом с вероятностью 1/3 (шансы афроамериканского ребенка оцениваются в 2/5). Из-за диабета и всех других проблем со здоровьем, которые сопровождают ожирение, сегодняшние дети могут оказаться первым поколением американцев, чья продолжительность жизни реально будет короче, чем у их родителей. Проблема не ограничивается Соединенными Штатами: Организация Объединенных Наций сообщила, что в 2000 году число людей, страдающих от переедания (один миллиард), официально превысило число страдающих от недоедания (800 миллионов).

Есть много объяснений тому, почему талия человека постоянно расширяется, – и все они звучат правдоподобно: изменения в образе жизни (мы больше сидим и потому больше едим); изобилие продуктов (все больше людей могут позволить себе «западную» диету, то есть продукты с высоким содержанием жира); бедность (здоровые натуральные продукты стоят дороже); технологические достижения (все меньше людей занимается физическим трудом, а дома нас приковывает к дивану пульт дистанционного управления); хитрый маркетинг (огромные порции; реклама, ориентированная на детей); изменения в рационе (мы стали есть больше жиров, углеводов, продуктов глубокой переработки).