Энциклопедия этикета - В. Южин

Рядом тогда могут лежать распределенные таким же образом нож и вилка для мяса.

Если к столу подаются необычные блюда, например крабы, то необходимые для них приборы подаются дополнительно, на отдельном подтарельнике.

В зависимости от числа сидящих за столом поставьте 2–3 тарелки с тонкими ломтиками черного и белого хлеба, расположив их так, чтобы хлеб находился по возможности близко к каждому прибору.

Вино, за исключением шампанского, нужно поставить на стол в уже откупоренных бутылках с тщательно протертыми горлышками. Бутылки с минеральной водой перед подачей на стол также необходимо открыть. Водку и различные настойки лучше всего подавать в специальных графинах.

Шампанское открывают перед тем, как наливать в бокалы.

Закуски располагаются в разных местах стола, чтобы любой из гостей мог без труда до них дотянуться.

Солонки, горчичницы, соусницы лучше всего поставить ближе к середине стола.

На столе праздничного банкета, как правило, присутствует достаточно большое разнообразие алкогольных напитков. Поэтому возле каждого прибора желательно поставить мелкую рюмку для водки, рюмку для вина, фужер для шампанского, высокий бокал для минеральной воды или фруктового сока.

Очень нарядно и празднично смотрятся на накрытом столе для банкета живые цветы. Их следует поставить в невысокие вазочки и разместить в нескольких местах по средней линии стола так, чтобы они не мешали сидящим за столом пользоваться блюдами и общаться между собой.

При большом числе присутствующих на банкете гостей горячие блюда принято разносить. Причем следует знать и соблюдать следующее правило: кушанье, разложенное уже на тарелки, подается гостю с правой стороны; кушанье, предлагаемое на блюде, подается, наоборот, слева, и гость должен сам положить его себе на тарелку.

При подаче закусок или холодных блюд применяют закусочный прибор — облегченный вариант малого столового. Ложка в таком приборе по понятным причинам отсутствует, а вилка и нож имеют меньшие размеры, причем нож может быть зубчатым.

Если вам предстоит есть горячие блюда из рыбы, на столе будет вполне уместен и специальный рыбный прибор: вилка с углублением для удаления костей и тупой нож лопаточкой.

Вилочка из десертного прибора еще меньше, чем закусочная. Как и в малом столовом, в десертном приборе присутствует ложка, но она также имеет малые размеры. Зато ее можно использовать не только при подаче десертов и сладкого, но и для бульона или яичницы-глазуньи.

Самые мелкие вилочка и ножик составляют вместе фруктовый прибор. Ножик для фруктов должен быть остро заточен.

Сфера применения чайной и кофейной ложек понятна из их названия. Кофейная ложка меньше, чем чайная.

Существуют некоторые специальные видоизменения обычной ложки. Так, например, ложка для салатов больше обычной и имеет прорезь (вот, собственно, и вся разница).

Ложка разливательная (половник) пригодится вам, чтобы разлить на порции жидкие блюда (суп, крюшон, компот).

Такая же ложка, но с вытянутым носиком применяется для соусов.

Фигурную ложку используют при раскладывании варенья по розеткам.

Для приготовления коктейлей служит ложка с длинной ручкой. В какой-то степени похожа на ложку и лопатка для икры.

Другие виды лопаток плоские, и с ложками их не перепутаешь.

Эта лопатка предназначена для мучных сладостей.

Эти лопатки используются для рыбных блюд.

Эта лопатка применяется для раскладывания десерта.

Для перекладывания вторых блюд используют такую оригинальную конструкцию, как щипцы из вилки и некоего подобия ложки-лопатки.

Кондитерскими щипцами перекладывают мучные сладости.

Такими же щипцами, но поменьше берут кусочки сахара. Похожие щипцы для льда делают из нержавеющей стали или мельхиора.

Щипцы с плоскими гофрированными зубцами применяют для колки орехов.

Из специальных вилок отметим устричную вилку в форме трезубца, один из зубцов которого сделан в виде консервного ножа.

Двурогая вилка предназначена для лимона, к ней обычно прилагается нож с зигзагообразным острием.

Существуют две гибридные формы специальных вилок: вилка-лопатка для рыбных консервов и нож-вилка для сыра.

Так называемую кокотную вилку с тремя короткими широкими зубцами подают к жюльену или грибам в сметане.

Все столовые приборы располагаются от краев к середине в том же порядке, как будут подавать блюда.

Ближе всего к тарелке (с обеих сторон) лежат те приборы, которыми пользуются в последнюю очередь. Так что по логике вещей дальше всего от тарелки лежит суповая ложка.

Если порядок приборов перепутан неквалифицированными официантами, возьмите вилку и нож, подходящие к тому блюду, которое вы собираетесь есть. Например, если десертная ложка вдруг оказалась (и вы все просчитали) не на своем месте, это совершенно не означает, что ею нужно есть бифштексы. Столовые приборы существуют исключительно для нашего удобства, но не для того, чтобы создавать нам проблемы. Так что, приступая к очередному блюду, берите те вилку и нож, которые находятся дальше от тарелки.

В некоторых странах распростились с весьма распространенным правилом держать нож только в правой руке. Американцы, например, вполне могут порезать пищу на кусочки, держа нож в правой, а затем, переложив его в левую (!) и взяв вилку в правую руку, преспокойно есть.

В то же время в консервативной Европе такие вольности не поощряются, и нож по-прежнему занимает место в правой руке, а вилка — в левой вне зависимости от того, сжимает их правша или левша. Как правило, вилкой «наступают» на пищу, ножом отрезают кусочек. Все в общем-то просто!

Неприлично перед едой вытирать предназначенный для вас прибор, так как этим вы показываете свое недоверие к хозяевам, но это позволительно в кафе и в средней руки ресторанах.

Определенный ритуал существует и для завершения ваших стараний над блюдом. Когда одно блюдо закончено (или гость больше не хочет есть), следует положить нож и вилку на тарелку параллельно вместе. Это означает для официанта, что тарелку можно унести. Так же принято класть десертные ложку и вилку.

И наоборот, если вилка и ложка лежат на тарелке порознь, это означает, что гость делает перерыв и доест блюдо позднее.

Если десерт подан в вазочке на высокой ножке или в глубокой вазочке на отдельной тарелке, ложка после еды кладется на эту тарелку. Если вазочка мелкая и широкая, ложка может быть оставлена в ней либо положена на тарелку.

Из истории этикета.

Русские застольные табу

В русской народной традиции множеством правил и запретов регламентируется обращение с едой и столовыми приборами.

В старину русские осеняли крестом все, что они намеревались съесть или выпить, и сами крестились, при этом полагая, что только так можно защититься от всяких чар и колдовства.

Застольные табу предписывают обращаться с ножом осторожно и не бросать его как попало, чтобы кто-нибудь не порезался.

Согласно русскому поверью, нельзя есть с ножа, иначе будешь сердитым, а девушке это непозволительно делать еще и потому, что муж ее будет таким колючим и злым человеком.

Если нож лежит на столе лезвием кверху, то это к ссоре или к чему-нибудь дурному. Играть ножом — тоже к ссоре.

Нельзя оставлять на ночь нож на столе, иначе «лукавый» зарежет.

Передавать нож следует, взяв его за лезвие и рукоятью вперед к спрашивающему.

В старину многие правила народного застольного этикета объясняли близким присутствием нечистой силы. Нельзя стучать ложками — от этого «лукавый» радуется и скликаются на обед «злыдни». Нельзя оставлять ложку так, чтобы она опиралась ручкой на стол, а другим концом на миску: по ложке, как по мосту, в миску может проникнуть нечистая сила.

Перед едой ложку обычно кладут выемкой кверху, как бы приглашая к столу. Если же хозяйка в старину по ошибке клала ложку выемкой книзу, то это могло быть истолковано как проявление ее жадности и нежелания накормить гостя. После еды ложку переворачивали, показывая этим, что сыты.

В старину всегда строго следили за тем, чтобы на столе не оказалась лишняя ложка, которой, как считалось, могли воспользоваться дьявольские силы.

После ужина миски с ложками и другую посуду ни в коем случае не разрешалось оставлять на столе, иначе черт может явиться или домовой станет вылизывать грязную посуду.

Православие в принципе не отвергает спиртного и даже, более того, предлагает человеку хлеб и вино в качестве причастия (евхаристии). Однако в зависимости от количества выпитого менялось и отношение к питью. Считалось, что на пиру «первую чашу пьешь в жажду, вторую — в сладость, третью — во здравие, четвертую — в веселье, пятую — в пьянство, шестую — в бесовство, а последнюю — в горькую смерть».