Блюда из сыра - Гера Треер

Чесночный сыр

— 1 кг творога

— 1 л пастеризованного молока

— 4 яйца

— 3–4 зубчика чеснока

— 150–200 г сливочного масла и немного — для смазывания формы

— соль — по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)

В протертый творог влейте молоко, прокипятите смесь, помешивая, 10 минут, затем отожмите через марлю. Сливочное масло растопите, вбейте в него яйца, посолите и тщательно перемешайте.

Полученную смесь смешайте с творогом и снова прокипятите, интенсивно помешивая, 10 минут. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, массу разложите в смазанные сливочным маслом формы и поместите их в холодильник. Через 1 час сыр готов к употреблению.

Сливочный сыр

— 2 ли 1½ стакана пастеризованного молока

— 1/2 стакана закваски

— 1–2 ч. ложки соли

— 1 кг сметаны — по желанию

Приготовьте закваску, оставив полстакана молока на 12–24 часа при комнатной температуре. Скисшее молоко смешайте с 1 стаканом теплого молока и оставьте смесь еще на 24 часа при комнатной температуре. Затем влейте смесь в кастрюлю с 2 л теплого молока и дайте молоку свернуться в течение 1 суток.

Спустя это время кастрюлю со свернувшимся молоком поставьте в емкость с теплой водой и нагревайте 30 минут на водяной бане. Затем откиньте массу на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, и оставьте на 1 час для стекания сыворотки.

Полученный сыр посолите, заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник. Если вы будете использовать сметану, то, откинув массу на дуршлаг, вместе с солью добавьте в массу сметану, перемешайте, выложите в полотняный мешочек и подвесьте его в холодном месте на 3 дня для фильтрации.

Английский сливочный сыр

— 1 л сливок

— 1 таблетка абомина (рецепт «Домашний сыр фета»)

— 1 ст. ложка молока

— соль — по вкусу

Сливки поставьте на водяную баню в теплую воду и доведите до кипения на очень слабом огне. Снимите емкость со сливками с водяной бани и добавьте 1 таблетку абомина, растворенную в 1 ст. ложке холодного молока.

Смесь тщательно перемешайте и оставьте при комнатной температуре до появления плотного осадка. Затем размешайте все до получения однородной массы и вылейте в хлопчатобумажный мешочек, уложенный в дуршлаг.

Оставьте массу на 24 часа при комнатной температуре для фильтрации. Затем поместите под легкий груз и оставьте еще на 24 часа. Спустя это время сыр заверните в ткань, поверх нее обильно посыпьте солью и дайте сыру подсохнуть 1–2 дня при комнатной температуре.

Сулугуни

Для получения 1 кг сыра:

— 10 ли 200 мл пастеризованного молока

— 1½-2 таблетки ацидин-пепсина на 1 л молока (рецепт «Брынза»)

— 1 неполная ст. ложка винного уксуса

— соль — по вкусу

Молоко процедите через марлю и нагрейте в кастрюле до температуры 30 °C. В теплое молоко добавьте закваску и на 30 минут оставьте в теплом месте. Для закваски растворите таблетки ацидин-пепсина в половине стакана воды комнатной температуры, добавьте винный уксус в 200 мл молока комнатной температуры и все смешайте.

Кастрюлю со свернувшимся молоком поставьте на слабый огонь и руками собирайте сворачивающуюся массу у одной стенки кастрюли. Вся масса сворачивается и собирается в комок в течение 5 минут. Массу отожмите от излишков сыворотки и выложите из кастрюли в миску. Затем откиньте на дуршлаг и дайте сыворотке немного стечь, сохранив ее.

На этом этапе вы получили молодой сыр, который можно употреблять в пищу немедленно или солить, слегка посыпав солью, для дальнейшего хранения в форме. Если молодой сыр раскрошить и дать ему слегка созреть в тепле, то лучшей начинки для хачапури, пирожков, ватрушек в слоеном тесте, вареников и т. п. не найти.

Из сыворотки, оставшейся после приготовления молодого сыра, можно сделать обезжиренный диетический творог хачо, от которого произошло название хачапури (пури — хлеб). Для этого сыворотку слейте на 1 ночь в плотный полотняный мешочек и подвесьте его, чтобы стекала влага и сворачивались остатки белка. Творог, оставшийся в мешочке к утру, обладает нежнейшим нейтральным вкусом, отличающимся от обычного творога.

Для получения сулугуни несоленый молодой сыр оставьте на несколько часов бродить в небольшом количестве сыворотки при комнатной температуре. Спустя это время молодой сыр проверьте на готовность к последующей обработке, окунув одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут: полоска сыра должна легко растянуться, но не порваться.

Молодой сыр разрежьте на пласты толщиной 2 см и опустите в предварительно нагретую до температуры 80–90 °C воду для расплавления. Кастрюлю с пластами сыра поместите на слабый огонь и помешивайте содержимое деревянной лопаточкой в одном направлении. Когда сыр полностью расплавится, снимите кастрюлю с огня, массу утрамбуйте в комок, вымешивая ее как тесто, и придайте ей форму головки сыра. Не обожгитесь! Головку готового сыра остудите, окунув на 1 минуту в холодную воду.

Для дальнейшего хранения сыр слегка посыпьте солью со всех сторон и уложите в форму одну головку на другую. Через несколько часов сулугуни готов.

Копченый сулугуни можно получить, подсушив головки просоленного сыра в течение нескольких суток при комнатной температуре и прокоптив их в дыму до получения коричневой корочки.

Осетинский сыр

— 10–12 л пастеризованного молока

— 1½-2 стакана закваски (рецепт «Сливочный сыр»)

— 4–6 ст. ложек крупной соли

Молоко нагрейте до температуры 29–30 °C и снимите с огня. Влейте закваску такой же температуры и накройте посуду крышкой. Через 10–20 минут образовавшуюся плотную массу взбейте деревянной лопаточкой. Через несколько минут слейте отделившуюся сыворотку. Осевшую густую массу выложите из кастрюли в дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя, и оставьте примерно на 2 часа для стекания сыворотки. Спустя это время, когда нижняя сторона сырной массы примет форму дуршлага, осторожно, как блин, переверните массу и оставьте еще на 10–12 часов.

Сыр сразу не засаливайте: секрет вкусного пористого сыра в том, что он должен перед засолкой выстоять в теплом месте не менее 12 часов. Спустя это время насыпьте на дно формы 2–3 ст. ложки крупной соли, поверх нее уложите головку сыра и посыпьте оставшейся солью. Форму с сыром поставьте в холодильник. Через 1 сутки сыр готов.

Домашний сыр со вкусом плавленого

— 3 л пастеризованного молока

— 1 кг сметаны

— 5 яиц

— 1 ст. ложка сахара

— 1 ст. ложка соли

Сметану взбейте с яйцами до получения однородной массы. В закипающее молоко добавьте соль и сахар, а когда оно закипит, влейте, помешивая, тонкой струйкой массу. Полученную смесь нагревайте, помешивая, на слабом огне до створаживания. После образования плотного сгустка снимите емкость с огня и сразу откиньте содержимое на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя.

Когда сыворотка частично будет сцежена, свяжите концы марли, положите сырную массу между двух разделочных досок и поместите под груз. Сыр можно считать готовым после стекания всей сыворотки. Полученный сыр хранится в холодильнике до 3 суток.

Домашняя рикотта

— 1 л пастеризованного молока

— 300 мл сливок 22 %-ной жирности

— сок 1/2 лимона

— 1/2 ч. ложки соли

Смешайте молоко и сливки в кастрюле, добавьте соль и поставьте на слабый огонь, время от времени помешивая. Доведите содержимое кастрюли до кипения — чем медленнее, тем лучше. Когда смесь из молока и сливок закипит, влейте в кастрюлю лимонный сок и тщательно размешайте. Через 1–2 минуты, когда отделится сыворотка, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой, укутайте и оставьте до полного остывания.

Творожную массу, скопившуюся сверху, аккуратно переложите шумовкой в дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя. В течение 1 часа (но не больше, иначе сыр будет слишком сухим) дайте сыворотке стечь. Затем оберните марлю вокруг сыра и слегка отожмите. Готовый сыр переложите в форму и храните в холодильнике не более 2 суток.

Козий сыр

— 5 л козьего молока

— 1½-2 таблетки ацидин-пепсина на 1 л молока (рецепт «Брынза»)

— соль — по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)

Если вы хотите сделать сыр из пастеризованного молока, то прокипятите его и охладите до температуры 36–38 °C. Свежее молоко нагрейте до этой температуры. В подготовленное молоко влейте закваску из ацидин-пепсина, разведенного в трети стакана молока комнатной температуры. Если у вас электрическая плита, не забудьте отодвинуть кастрюлю подальше от конфорки, чтобы молоко не нагревалось и ферменты не сварились. Кастрюлю накройте крышкой.