Уличные печи и барбекю - Кирилл Балакин

После окончания топки плотно закрывают все задвижки и устье. Если этого не сделать, то оставленные открытыми задвижки вызовут значительные потери тепла и быстрое выхолаживание горнила. Это не только увеличит время приготовления пищи, но резкий перепад температуры приведет к порче кирпичной кладки. Также на прочность печи оказывает влияние и время протапливания – оно должно составлять не больше 2,5 ч.

В русской печи предусмотрена большая варочная камера или горнило с толстыми стенками, благодаря чему в нем можно приготавливать пищу в течение длительного времени после завершения топки (до 5–6 ч). Во время топки в варочной камере лучше не готовить, так как посуда покрывается сажей.

Выяснить, насколько готово горнило к приготовлению пищи, очень легко – свод очищается от сажи, которая выгорает при достаточно высокой температуре, и он приобретает свой первоначальный цвет. При наличии опыта можно вычислить температуру горнила, исходя из количества сожженного топлива, метода и времени топки.

Хлеб в русской печи пекут, когда она начинает остывать при полностью закрытых задвижках и заслонке. После завершения протапливания ее выдерживают некоторое время при закрытой заслонке. Это поможет выровнять температуру в горниле.

Вычислить приблизительную температуру внутри горнила можно по цвету бумаги или лучины, которые бросают в горнило на пару минут. Если лучина за это время почернела, температура в варочной камере составляет большее 300 °C – хлеб сажать рано. Если он стала коричневого цвета – можно выпекать ржаной хлеб, при желтом цвете приступают к выпечке пшеничного хлеба. В некоторых случаях при выпечке хлеба в горнило помещают тарелочку с водой – это увеличивает влажность в варочной камере, и хлебная корка получится намного мягче.

Все кастрюли при готовке в русской печи нужно закрывать крышкой. Во-первых, так вода в них быстрее закипит и будет меньше испаряться. Во-вторых, со свода или дымосборника в пищу не смогут попасть зола или сажа. Не стоит использовать посуду с пластиковыми элементами – в печи они могут начать плавиться, и в горниле возникнет неприятный запах, который может впитать еда.

При растапливании печи категорически запрещается использовать бензин и иные легковоспламеняющиеся жидкости – это может вызвать взрыв и пожар. Не стоит также сжигать в ней бытовой мусор, строительные материалы типа толя, рубероида. Это приводит к загрязнению конструкции смолистой сажей и неприятному запаху. При топке русской печи пользуются сухими дровами, так как при закладке сырых дров на испарение влаги тратится очень много тепла.

Один раз в год печь очищают через специальные отверстия, закрывающиеся прочистными дверками. Через них с помощью кочерги убирают сажу и частицы золы. Если есть такая возможность, то веником или той же кочергой прочищают внутренние стенки, чтобы убрать осевшую сажу и золу. После завершения очистных работ прочистные дверки плотно закрывают. Дымовую трубу чистят по мере необходимости.

Если топить печь правильно, то сажа в конструкции будет образовываться в малых количествах, а загрязняться она будет только уносной золой. В качестве профилактической меры используют протапливание печи осиновыми дровами, так как это топливо выжигает сажу.

Описание конструкции

Русскую печь в любом случае устанавливают на прочный фундамент. В ее нижней части оставляют свободное пространство с отверстием с лицевой части – подпечье. Это его используют для хранения печного инструмента, например, ухватов, кочерег, совков и т. д.

Подпечье в большинстве случаев перекрывают кирпичным сводом, бетонными плитами или балками. В некоторых конструкциях вместо кирпичного свода используют деревянные основания. Однако наиболее надежны в плане пожарной безопасности железобетонные или бетонные плиты, а также кирпичный настил, уложенный на стальные балки. Эту систему устанавливают на стенки печной кладки шириной не менее 80 мм.

Если же выбора нет, и вместо кирпича или бетона приходится использовать древесину, то ее предварительно тщательно обрабатывают антисептиком и изготавливают двух– или трехслойную изоляцию из войлока, который предварительно вымачивают в глиняном растворе. Сверху всю эту систему обивают кровельной сталью, выкрашенной с обеих сторон. Сооружение такой мощной изоляции позволяет защитить доски от лишнего нагревания, а также не допустит высыпания засыпки из-под пода. Швы между бетонными плитами или кирпичами хорошо промазывают цементным раствором.

В передней стенке русской печи зачастую сооружают холодную печурку, в которой хранят мелкую посуду, ножи, терки и т. п. С этой же стороны на уровне пода печи делают шесток – ровную площадку из кирпича, на которую укладывают чугунную плиту. Она защищает кладку от излишнего термического воздействия, также по ней можно с легкостью передвигать посуду.

Непосредственно над шестком делают прямоугольное отверстие – окно шестка. Его при возведении кладки перекрывают небольшой кирпичной аркой или угловой сталью. С лицевой стороны укладывают угловую сталь, а с внутренней – полосовую, чтобы металл не слишком сильно нагревался. Широкая полка уголка, выходящая в перетрубье, будет очень сильно нагреваться. Во всех остальных элементах печной конструкции сталь использовать категорически запрещено.

Напротив шестка в конструкции располагается основная часть печи – варочная камера, горнило, или топливник. В передней стенке камеры прямо напротив окна шестка делают отверстие – чело, или устье. Оно также имеет прямоугольную форму, в некоторых случаях его изготавливают в форме свода шириной примерно 500 мм и высотой 350 мм. Чело используют для закладки топлива и установки посуды. Над устьем до верхней части горнила проходит стенка – газовый порог, высота которого составляет не меньше 180 мм.

Горнило сооружают таким образом, чтобы его задняя стенка была выше передней примерно на 50 мм. Это решение позволяет горячим газам все время находиться в пространстве под сводом, располагающимся немного выше устья. В итоге газы будут нагревать не только свод и под, но и всю печь целиком.

Если в варочной камере не сделать газовый порог, то горячие газы будут направляться сразу в трубу, не успев нормально прогреть горнило.

С правой или левой стороны шестка есть специальные впадины – зольники, или очелки, которые образует передняя стенка камеры. Устье печи перекрывается заслонкой с одной или двумя ручками. После протапливания горнило закрывают заслонкой, чтобы тепло из него уходило не так быстро. В устье помещают рамку из чугуна.

Над шестком выкладывают стенку для щитка, которая представляет собой опрокинутый ящик, напоминающий по форме конус. В этом пространстве будет скапливаться дым, который потом уйдет в трубу.

Чтобы печь не дымила, а также для предотвращения выхода дыма через горнило, высоту пролета от шестка до перетрубья делают не больше 220 мм – 3 ряда кладки. Легче всего это сделать с помощью подъема верхней части шестка над устьем на требуемую высоту.

Перетрубье – дымный ход от устья до вьюшки – должно сужаться плавно, что достигается за счет стесывания кирпича. Если же конструкция при выполнении всех этих требований все равно будет дымить, значит, причина кроется в трубе.

Чтобы в дымовую трубу не попадали искры, перед выходом в нее газов сооружают специальную стенку со скосом. В результате образуется зуб, на котором и будет скапливаться сажа, падающая со стенок трубы. Если вьюшка находится дальше, перед ней помещают дверку, которая должна очень плотно закрываться. Печная конструкция закрывается одной задвижкой или вьюшкой, однако гораздо лучше сделать так, чтобы она закрывалась и задвижкой, и вьюшкой одновременно. Вполне допустимо использовать две задвижки, после которых будет начинаться труба.

Задвижку устанавливают выше вьюшки на 3 или 5 рядов кирпичной кладки. Вьюшечная дверка – хорошая вытяжка или вентиляция. Задвижка, установленная над вьюшкой, очень удобна, так как при протапливании для хорошего прогрева печи или перетрубья ее можно немного прикрыть. Благодаря этому происходит регулирование объема горячего газа, выходящего в трубу.

Вьюшка закрывается плотнее задвижки, так как в ней сначала укладывают блинок, потом все перекрывают крышкой. Поэтому открывать задвижку гораздо проще, ведь чтобы открыть вьюшку, сначала нужно открыть дверцу, снять и вынуть крышку, а потом блинок.

При изготовлении наиболее важной части печи – варочной камеры, необходимо использовать только самый качественный кирпич. Стенки в варочной камере делают разной толщины. Считается, что нормальная толщина стенок горнила составляет три четверти кирпича. Получить ее можно путем укладывания одного кирпича плашмя, а второго рядом с ним на ребро. При этом лучше сооружать стенку толщиной в один кирпич. Переднюю стенку горнила делают в полкирпича.