Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим - Георгий Мтвралашвили

В торговом процессе шеф-повар выступает в роли диспетчера кухни.

Основные задачи шефа, находящегося на раздаче: 1) принимать заказ; 2) объявлять заказ; 3) давать команду на приготовление блюда; 4) следить за временем приготовления блюда; 5) проверять качество составляющих продуктов; 6) следить за стандартами подачи блюд; 7) объявлять о готовности блюда; 8) следить за своевременным выносом блюда в зал.

Признаком хорошего тона является пребывание шеф-повара в торговом зале и заинтересованность во мнениях посетителей. Важные вопросы, поднимающие имидж заведения: «Понравилось ли вам блюдо?», «Почему вы не доели блюдо?», «Что вам не понравилось?»

Все эти факторы влияют на формирование имиджа ресторана и привлечение постоянных гостей.

Шеф занимается созданием команды на производстве, которая является основой стабильной и качественной работы. В качестве мероприятий, способствующих созданию сильной команды, рекомендую как всем известные методы – корпоративные вечеринки для персонала (Staff Party) и поощрения сотрудников премиями, так и личный пример, использование своего авторитета. Шеф-повар должен своей быстрой и качественной работой завоевать уважение подчиненных, но даже при имеющемся авторитете нужно выполнять любую работу, вплоть до мытья посуды.

Критический срок работы шеф-повара в одном месте – четыре года.

Ни для кого не секрет, что производство, а еще лучше сказать, кухня – это суть ресторана. Посетители, рекомендующие своим знакомым и друзьям ресторан, говорят: «Там хорошая кухня», что, возможно, сгладит даже некачественный сервис. И никогда самый качественный сервис не заменит кухню.

Меню: вывеска или план действий?

Создание меню считается мощным маркетинговым инструментом в продажах ресторана. Я считаю, что новое меню в новом ресторане рождается из искреннего душевного настроя. Кроме того, без высококачественных продуктов и творческой фантазии создание великолепных блюд невозможно, их творец должен стремиться к постоянному поиску новых компонентов – иногда самая неожиданная идея дает самые потрясающие результаты.

Шеф-повар должен не просто придумывать новые угощения, но и уметь пускать их на поток, а для этого всегда должны быть в наличии необходимые продукты. Шеф создает образ «меню», занимается проработкой и калькуляцией создаваемых блюд. Основная проблема в области «планирования и реализации торгового ассортимента ресторана» – коротко – «меню» – позиция шеф-повара. Именно амбиции шефа, иногда и заслуженные, заставляют рестораторов нарушать основной закон рыночной экономики: продавать не то, что можешь произвести, а производить то, что можешь продать. Конечно, в странах с развитым рынком ресторанных услуг допускаются исключения для шеф-поваров, «продающих» свою индивидуальность как форму рекламного имиджа для «истинных ценителей». Но такое явление естественно лишь в тех случаях, когда массовый спрос на ресторанные услуги уже реализован и происходит дальнейшая «сегментация» в области качества.

Разработка меню входит в обязанности шеф-повара, учитывающего идею владельца ресторана. Меню должно соответствовать определенным общепринятым стандартам и обладать индивидуальными особенностями, которые определяются свойствами используемых продуктов и, естественно, мастерством, а еще лучше сказать – почерком шеф-повара. Помните: A la carte – это перечень возможностей ресторана.

Чтобы решить, какой подход вы изберете при изготовлении и насыщении меню и винной карты, загодя ответьте себе на вопрос: а не затеваем ли мы строительство всего предприятия именно ради этих двух папочек? Любое предприятие открывается с целью извлечения прибыли, и, самое главное, у любого предприятия есть прайс-лист или прейскурант. Так вот, папки меню и винной карты и есть наши прайс-листы и прейскуранты. А мы работаем и хотим заработать деньги в сфере услуг, здесь восприятие человека становится очень тонким, ему важно то, что его окружает, и то, что он берет в руки.

Сделай продаваемое меню

Основные принципы составления меню были сформулированы королевскими поварами Британской империи еще в восемнадцатом веке. С тех пор классическое ресторанное меню содержит 15 позиций, в числе которых обязательно должны упоминаться холодные закуски, суп, горячие закуски, основное блюдо, сыр и десерт.

Законодателем мод в европейском кулинарном искусстве во все времена считалась Франция, и настоящим гурманам из других стран приходилось корпеть над французскими словарями, чтобы не попасть впросак, прочитав название незнакомого ранее блюда. Сегодня, к счастью, французский язык обязаны знать только повара.

Меню должно быть читаемым, начертание шрифта должно быть таким, чтобы буквы можно было легко разобрать (помню, как в одном ресторане чуть «глаза не сломал», изучая меню, набранное немыслимым «готическим» с вензелями шрифтом), важен и размер шрифта – и то и другое должно «вписываться» в дизайн папок для меню. Самый удобный кегль шрифта – 11, но нужно еще учитывать выбранное начертание и освещенность помещения (чем темнее, тем больше и толще должны быть буквы). Кроме того, не надо забывать, что меню необходимо для работы повару, он тоже часто смотрит на текст вашего маркетингового инструмента.

Современные тенденции в создании меню. Когда гость берет папку в руки, дайте ему удивиться. Пусть удивляет сама папка. Я, например, для одного ресторанного комплекса заказал такие папки, что искушенные ресторанные критики сказали в своих отзывах на ресторанных порталах: «Да, папки – вещь. Сразу видно, это настоящий hand made». Если уж ресторанные критики так реагируют, то гостям будет в десять раз приятнее. Ваш гость будет рассматривать и детали интерьера, и детали папки, особенно он углубится в детали меню. Я вам очень советую при написании меню подумать, чем бы вы смогли удивить человека. Как вам понравится, например, такой текст: «Большая свиная котлета на кости, зажаренная в раскаленной печи до румяной корочки, подается с гортично-грибнъм соусом», или: «Филе окуня из африканского озера Виктория, приготовленное на пару с травами», или: «Турнедо из средней части говяжьей вырезки, грилированное с овощами и поданное с соусом из красного вина». Даже звучит вкусно! Обыгрывайте текст меню: описывайте детали приготовления блюда, указывайте сорт, вид, происхождение продукта, подсказывайте, намекайте – все это позволяет человеку испытывать душевный подъем при выборе блюда. Чем больше душевный подъем, тем легче человек расстается с деньгами. Учтите это, пожалуйста, господа рестораторы.