Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Картофель и водяной кресс. См. Водяной кресс и картофель

Картофель и говядина. Гарольд Макги (Harold McGee) пишет, что, если картофель основного урожая (то есть не молодой картофель) хранить в темноте при температуре от 7 до 10 °C, то его вкус усиливается и под медленным действием энзимов в нем возникают цветочные, фруктовые и маслянистые нотки. При слишком низкой температуре крахмал превращается в сахар, так что приготовленный картофель карамелизируется и на нем образуется темно-коричневая корочка с неприятным горьким вкусом – что, конечно, нежелательно. Партнерство картофеля и говядины очень важно – вне зависимости от того, осуществляется ли оно в виде жареного стейка или гамбургера с жареным картофелем, в виде говяжьих ребер с печеным картофелем или в виде начинки обычного «деревенского» пирога.

Картофель и горох. Не знаю, кому как, но мне при виде этого сочетания сразу представляются вечно орущие дети, жуткие прыщи, ужасы разводов и массовая безработица. Ничего плохого не хочу сказать о картофельных чипсах с горохом как таковых, но уж слишком много пабов, столовых и кафе предлагают помятые и плохо прожаренные ломтики замороженного картофеля в окружении жестких многогранных горошин. Что делать? Лучше всего закрыть глаза и подумать о вкуснейшем супе из картофеля и свежего зеленого гороха или об индийском блюде алу матар (aloo matar), в котором горох и картофель погружены в ароматный соус из свежего имбиря, чеснока и молотых специй.

Картофель и грибы. Подобно тому как за тревожной рябью на поверхности хорошего рыбного супа скрывается океаническая глубина, так и суп из лесных грибов должен таить в себе волка в невинном обличье супа. Хитрость заключается в том, чтобы взять смесь грибов разных вкусов и привести их к гармонии, как это происходит со вкусами в рыбном супе буйабес (bouillabaisse). Мне нравится рецепт от итальянского шеф-повара Дженнаро Контельдо (Gennaro Contaldo) – не только потому, что в нем смешаны свежие и сушеные грибы, но из-за картофеля, который уплотняет суп, одновременно отдавая ему собственный землистый вкус. Размягчите нарезанный лук в 4 ст. л. оливкового масла, добавьте 500 г рубленых лесных грибов и обжарьте в течение 5 мин. Добавьте 1 л овощного бульона, 25 г восстановленных сушеных белых грибов (вместе с водой, в которой они вымачивались) и очищенный мелко нарезанный картофель. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на медленном огне в течение 20 мин. Дайте немного остыть и перемешайте до получения однородной массы. Подогрейте, приправьте по вкусу и подавайте с хрустящим хлебом при плотно закрытой входной двери.

Картофель и жирная рыба. См. Жирная рыба и картофель

Картофель и зира. См. Зира и картофель

Картофель и каперсы. См. Каперсы и картофель

Картофель и капуста. В Ирландии справедливо равенство: картофельное пюре + капуста = колканнон (Colcannon). Похожее непритязательное блюдо – кальдо верде (Caldo Verde) – делают португальцы. Кальдо верде – это «деревенский» суп из картофеля и лука с капустой, который иногда делают еще менее красочным, добавляя ломтики свиной колбасы чоризо (chorizo). Кальдо верде родился в провинции Минью на севере Португалии, но стал чем-то вроде национального блюда и популярен даже в Бразилии. Попробуйте, и вы поймете почему: в нем используются высококачественный картофель и галисийская капуста с широкими, словно у морской капусты, листьями, что придает супу глубокий темный цвет. Тем, кто будет готовить этот суп за пределами Португалии, я бы посоветовала брать мучные, а не восковые сорта картофеля – ведь картофелины должны развалиться и загустить бульон. Галисийскую капусту также трудно найти за пределами Португалии, поэтому вместо нее можно использовать листовую капусту разных видов или китайскую брокколи кай-лан (kai-lan). Очистите 1 кг мучного картофеля, нарежьте его крупными кусками и доведите до кипения в 1,5 л подсоленной воды. Варите на медленном огне до готовности, затем слегка разомните прямо в воде и доведите смесь до кипения. Добавьте 200 г мелко нарубленной капусты и варите еще около 10 мин. Если вам понравилась идея с колбасками, то проварите их вместе с картофелем, удалите на стадии растирания, разрежьте их на куски, а затем верните в суп с капустой. См. также введение в главу Брокколи и раздел Капуста и лук.

Картофель и копченая рыба. См. Копченая рыба и картофель

Картофель и лимон. См. Лимон и картофель

Картофель и листья кориандра. См. Листья кориандра и картофель

Картофель и лук. Настолько распространенные компоненты, что мы забыли, какие чудеса они могут творить, работая вместе. В детстве у нас всегда стояли в гараже мешок картошки и мешок лука: они имели тот же статус, что и старые журналы. Когда живешь в маленькой квартирке в центре города, как я сейчас, припаркованная на улице машина сама становится гаражом, в котором хранится что угодно. Сегодня я держу картофель и лук в багажнике – и не только потому, что там обычно темно и прохладно.

Мне нравится, что эти обычные овощи, расположившиеся среди шестеренок и пластиковых бутылок с тормозной жидкостью, можно в течение получаса сварить в молоке или обжарить по отдельности либо вместе и сделать из них пышное сливочное пюре с луком. Или протереть и обжарить, чтобы получилось швейцарское блюдо рёшти (rösti). Или просто нарезать их и сделать вкусный картофельный салат. Или проложить сыром и запечь до золотистого цвета, чтобы получилась английская запеканка пан хаггерти (pan haggerty). Или, наконец, предпринять наиболее трансцендентальный шаг из всех возможных – взять несколько яиц и приготовить из картошки с луком тортилью, которая будет представлять собой нечто существенно большее, нежели просто сумму ее компонентов…

Картофель и моллюски. На комбинации картофеля с морепродуктами основаны целые кулинарные культуры: достаточно вспомнить похлебку чаудер (chowder) из Новой Англии, суп муль фрит (moules frites) из Бельгии, венецианские картофельные ньокки с соусом из краба-паука. В ресторане Romerijo в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, что находится между Хересом и Кадисом, вы всегда сможете найти свежие морепродукты (mariscos) или жареную рыбу (pescados fritos) с хрустящими золотыми ломтиками картошки. Ресторан Romerijo в этом оживленном приморском городе занимает больше пространства, чем обычно, потому что состоит из двух частей, расположенных друг против друга на постоянно переполненной узкой улочке. Одна часть заведения специализируется на жареных морепродуктах, а другая – на вареных. В огромных стеклянных витринах представлено колоссальное многообразие моллюсков – от знакомых вам до множества таких, о которых вы не слышали никогда. Крохотные креветки minuscule camarones – не больше запятых в меню; омары – достаточно мускулистые для того, чтобы выйти на берег и нарезать рыбака на чипсы за то, что он их побеспокоил. Жареный картофель с морской солью подают здесь в бумажных пакетиках с сине-белым логотипом ресторана. Пока клиенты ждут за столиками блюда, работники ресторана, перекрикивая шум, обезглавливают лангустов (langostinos), снимают их нежное бледно-оранжевое облачение и бросают их в пластиковые ведра, уже наполненные крабовыми клешнями и раскрытыми раковинами, темными и блестящими, как церемониальные шлемы гвардейцев. Все это похоже на сцены, изображенные на картинах Брейгеля, точнее, его более оптимистически настроенного брата Брейгеля-старшего («Райского»). На углу Calle Misericordia вы найдете множество мест, где можно пропустить по стаканчику аперитива. Главный фокус состоит в том, чтобы употребить столько белого, выдержанного в дубовых бочках вина риоха (Rioja), чтобы можно было без страха выбирать из ассортимента двустворчатых раковин и чудовищ со щупальцами, дергающихся на льду, но не перебрать, иначе… Иначе, когда вы все-таки доберетесь до ресторана Romerijo, то все, что там останется, – это горка percebes, ракообразных, которых по виду можно сравнить с маленькими бронированными лошадками или плавающими свинками. В англоязычных странах percebes называют «морские уточки» (goose barnacles) – когда-то считалось, что они превращаются в казарок. Мне кажется, что в целом это более завидная судьба, чем сразу отправляться к кому-то в рот. Заказывайте их с жареным картофелем.

Картофель и мускатный орех. Мускатный орех используют для того, чтобы скрыть некоторые из грубых, землистых компонентов вкуса картофеля. С той же целью нередко используют тыкву или шпинат. Немного возни с теркой – и мускатный орех сделает эту работу. Впрочем, если он так прекрасно сочетается со всеми этими ингредиентами, то зачем себя сдерживать?