Книга про еду - Иоанна Хмелевская

Теперь несколько замечаний к этому виду картофельного супа. Ну, во-первых, рука сама так и тянется прибавить в пустую воду хоть чего-нибудь, например бросить коренья, бульонный кубик, приправы, хоть какую-никакую овощ. А тут не моги! Иначе нарушается старинный рецепт.

И еще. Наверняка опять спросите — а сколько же бросить макаронных изделий? Я написала — целую горсть, но мне скажут — горсть горсти рознь, снова неопределенность. Вот послушайте.

Когда-то, очень давно, пришлось мне недолго учиться в школе города Бытома. Моя одноклассница, с которой я очень подружилась, пыталась научить меня варить силезский чвибак. Я приготовилась прилежно слушать и даже записать рецепт, но меня ошеломило первое же ее слово: мукикакяйцапотянут.

Понадобилось время, чтобы расшифровать эту абракадабру и сообразить, что муки потребуется столько, сколько весят яйца, необходимая составная часть силезского чвибака.

И столько у меня ушло сил на расшифровку и осознание, что остальное я прослушала и никогда так и не узнала рецепт этой жемчужины силезской кухни.

Поэтому свой рецепт я попытаюсь растолковать доступно и по возможности просто. Если для приготовления картофельного супа с макаронными изделиями вы берете, скажем, полную миску нарезанного картофеля, то макаронных изделий должно быть вполовину меньше, а в крайнем случае — две трети от количества картошки. Никогда я ничего не взвешивала и вам не советую, все на глазок.

Бросаем, значит, половину миски мелко поломанных спагетти, фигурных макаронных изделий, на худой конец — те самые толстые макаронные трубки, но тоже раздробленные, помешиваем, чтобы не пристали ко дну, ждем, когда закипят, и оставляем на маленьком огоньке.

Картошка почти разварится, макарончики станут мягкими. Тогда, во-первых, насыпьте в супчик половину чайной ложечки черного молотого перца (картошка любит перец), а во-вторых, сделайте заправку.

Заправка делается так: берется пятьдесят граммов свиного сала. Не бекона, не копченой грудинки, а самого обыкновенного свиного сала. Нарезать его помельче и растопить на сковородке, поджарить до состояния шкварок. Добавить туда мелко нарезанный лучок — большую луковицу, лука не жалейте, подрумяньте этот лучок и содержимое сковородки вылейте в ваш картофельный супчик. Посолить не забудьте. И все!

Признаюсь, я просто обожаю такой картофельный суп!

Если сварите много, он может простоять в холодильнике и три дня, день ото дня становясь все гуще и вкуснее. Такова неисповедимая сущность этого супа — его составные части, воздействуя друг на друга и пропитываясь запахами и вкусом соседей, делают суп все лучше и лучше. Вот о калориях не скажу, не знаю, о них я стараюсь не думать.

Суп фасолевый с заправкой

Этот суп готовится вообще без картошки. И без кореньев. В крайнем случае можете в него добавить немного овощного бульона, сваренного отдельно. Или кубик овощного бульона.

Сварите фасоль. Настоящую, не консервированную из банки.

Фасоль может быть как зеленая, так и сухая; сухую, правда, потребуется предварительно замочить в холодной воде. Сделать это надо еще с вечера.

Сварите фасоль и в суп добавьте макаронные изделия, пропорция такая же, как и в предыдущем супе, только теперь сопоставляете сухую фасоль и сухие макароны, причем последних возьмите две трети объема фасоли, потому как фасоль при варке тоже разбухает.

Заправка в точности такая же, как и при картофельном супе, но в фасолевый надо непременно положить большую ложку майорана. А кто его любит, может положить и две большие ложки.

Суп луковый упрощенный

Очень вкусный луковый суп получается у французов, я даже в свое время записала его полный рецепт, но со временем он вылетел из головы, а запись затерялась. Что ж, я пошла своим проторенным кулинарным путем и все упростила. Главное — сэкономить время. Об этом я всегда думаю, к этому стремлюсь, упрощая рецепты, поэтому и в данном случае сразу предупреждаю — больше всего времени у вас займет нарезание лука. Ну и протирание всего, что варится в супе, если вы не захотите или не сможете воспользоваться миксером.

Итак, прорву нарезанного лука положите в кастрюлю, налейте воды. Как закипит — растворите в кастрюле два бульонных кубика, лучше один мясной, а второй овощной, посолите и оставьте на огне, чтобы лук получил возможность развариться полностью.

Тут я отвлекусь и замечу, что желающие могут сварганить такой суп на готовом процеженном отваре овощей (но тогда у вас уйдет время на приготовление упомянутого отвара), а также на бульоне из костей и овощей (и тогда у вас уйдет время на приготовление такого бульона). С бульонными кубиками меньше проблем.

Варится, значит, ваш луковый супчик на воде, и в него можете добавить приправы, какие хотите: эстрагон, паприку, тимьян, — что кому по душе. Но немного, учтите, нельзя забивать посторонними приправами основной вкус — луковый!

Сварился. Протрите или размешайте миксером. Должно получиться нечто густоватое, пюреобразное.

Вывалите это густоватое опять в кастрюльку и опять поставьте на огонь, суп должен быть очень горячим.

Тем временем натрите на крупной терке кучу острого твердого сыра и разложите его по тарелкам, а уже в сыр наливайте ваш супчик.

Меленькие хрустящие греночки, загодя приготовленные, подавайте отдельно. Их едоки бросают в супчик постепенно, горсточками, потому что греночки моментально размокают, а это делает суп-объедение менее вкусным.

Опять слышу вопрос — а от него здорово толстеют или не очень? Кто его знает. В принципе, из всех ингредиентов опасным в этом отношении является лишь сыр.

И еще одно предупреждение: суп настолько вкусен, что, раз его приготовив, хозяйка продолжает варить его снова и снова. Так вот, учтите: после месячного потребления такого супа изо дня в день начинает протестовать печень, у кого она есть.

Луковый суп очень любят и итальянцы, у них он называется «суп средиземноморский». И тоже краеугольным камнем является прорва лука, но, кроме уже упомянутых сыра и лука, а также бульонной основы, для густоты кладутся куски булки (тогда уже греночки исключаются), а также под конец варки в суп бросают кружочки нарезанной сосиски. В таком случае можно и не связываться с бульоном, мясом служит эта самая сосиска. Суп получается довольно густым, однако лук и булка растворяются полностью, нет необходимости ни протирать, ни миксером шуровать.

Супы фруктовые

Даже заголовок вывела с содроганием, ибо столько настрадалась от них в жизни, что рука сама по себе немеет, независимо от моей воли. Ничего не могу с этим поделать и потому даже в общих чертах не стану описывать приготовление такого рода супов, просто ограничусь воспоминаниями. А тех, кто уже взял в руки карандаш и собрался записывать рецепты, прошу не гневаться и извинить меня. Думаю, прочитав последующие строки, они поймут и простят.

К фруктовым супам всю жизнь я испытывала просто какую-то животную ненависть. Патологическую. Как известно, фруктовый супчик состоит из вареных фруктов, то есть является просто компотом с добавлением клецек или риса, иногда даже и сметаны. Компот с клецками, это же надо придумать! Я же и компоты совершенно не люблю, не понимаю, зачем варить фрукты, если можно съесть их сырыми. Но если уж кто-то сварил свои фрукты, на кой черт добавлять к ним клецки?!

А меня пытались кормить таким свинством. Правда, недолго. Особую въедливость и непреклонность проявила моя бабушка, женщина энергичная и упорная. Не желая поддаваться капризам избалованной девчонки и невзирая на мои решительные отказы, протесты и даже горючие слезы, однажды она заставила-таки меня проглотить ложку супчика. И чтобы ела без разговоров!

Но тут наступила очередь бабушки заливаться горючими слезами и громко звать на помощь, ибо она с трудом удерживала над унитазом содрогавшуюся в диких конвульсиях девчонку. Дома никого не оказалось, помощи неоткуда было ждать, и бабушка принялась метаться, снедаемая противоречивыми чувствами: позвать доктора? Или лучше сразу ксендза? А может, оставить девчонку в покое, авось сама придет в чувство? Держать над унитазом до того момента, когда та испустит дух, или лучше самой покончить счеты с жизнью, не дожидаясь, пока строптивая внучка сдохнет на почве бабушкиного угощения?

Представление я устроила не специально, получилось спонтанно, безо всяких усилий с моей стороны.

Я выжила. Однако с тех пор уже никто не рисковал впихивать в меня фруктовый супчик.

А потом, много лет спустя, мне пришлось пережить еще более страшный момент.