Нация фастфуда - Эрик Шлоссер

Миллионы килограммов жареного картофеля

В самый пик уборки картофеля я посетил фабрику Lamb Weston в Американ-Фолс. Это одно из самых крупных предприятий в мире, которое производит картофель фри для McDonald’s. Его мощности в 3 раза больше, чем у завода Симплота в Абердине. Здесь современное оборудование, которое соединяет натуральные продукты и искусственные добавки, создавая самую популярную еду в Америке.

Компания Lamb Weston была основана в 1950 г. Гилбертом Лэмбом, изобретателем важнейших технологий изготовления картофеля фри. Lamb Water Gun Knife — водяной нож-пистолет — нарезает картофель с помощью мощного потока воды на скорости более 3500 см в секунду, пропуская его через острые стальные лезвия и создавая идеальные дольки. Впервые Лэмб опробовал свое изобретение на автостоянке компании, выстреливая картофель из пожарного шланга. В 1988 г. Лэмб продал компанию ConAgra. Теперь Lamb Weston производит более 130 различных видов жареного картофеля, включая Steak House Fries, CrissCut Fries, Hi-Fries, Mor-Fries, Burger Fries, Taterbabies, Taterboy Curley QQQ Fries и Rus-Ettes Special Dry Fry Shoestrings.

Бад Мандевиль, менеджер завода, провел меня по узкой деревянной лестнице в одно из строений завода. На верхнем этаже лестница закончилась узким мостиком, и под своими ногами я увидел холм из картофеля, высотой около 4 м, шириной метров тридцать, а длиной, наверное, метров двести. В здании было прохладно и темно, температуру здесь круглый год поддерживают ниже 10 °C. В тусклом свете картофель был похож на крупинки песка на берегу моря. Это было одно из 7 хранилищ завода.

Снаружи к хранилищу подъезжали тягачи, нагруженные только что собранным картофелем. Они сбрасывали груз на вращающиеся прутья, при этом крупные картофелины отправлялись в хранилище, а мелкие, грязь и камешки падали на землю. Далее картофель попадал в резервуар с водой. На заводе используется водная система сортировки. Картофелины разных размеров отправляются в отдельные промежуточные приемники, откуда попадают в поток около метра глубиной под цементным полом.

Помещение было серым, массивным, ярко освещенным, с гигантскими трубами вдоль стен, стальными мостками, рабочими в касках и множеством шумных механизмов. Если бы не картофелины, подпрыгивающие и проплывающие мимо, можно было бы подумать, что это нефтеперегонный завод.

Конвейерная лента отправляла влажный чистый картофель через машину, которая обдувала его в течение 12 секунд, затем ошпаривала кипятком и снимала кожуру. Далее картофель отправлялся в резервуар для предварительного подогрева и выстреливался через водяной нож-пистолет Lamb Water Gun Knife. А оттуда выходила длинная и узкая соломка. Четыре видеокамеры­ пристально следили за этим под разными углами, высматривая дефекты. Как только камера обнаруживала изъян, оптический сортировщик, рассчитанный на однократный выброс сжатого воздуха, сбивал дефектную дольку с конвейера и отправлял на отдельный конвейер, а потом в машину, где мелкие автоматические ножи аккуратно исправляли дефект. Затем дольки возвращались на главную ленту. Потоки горячей воды ошпаривали дольки, горячий воздух сушил их, а затем они обжаривались в кипящем масле и превращались в легкую и хрустящую соломку. Воздух, охлаждаемый сжатым аммиаком, быстро замораживал их, компьютерный сортировщик делил их на порции весом 2,72 кг (6 фунтов), а затем устройство, которое вращалось как «ленивая Сьюзен»[84], используя центробежную силу, выравнивало соломку так, чтобы все дольки лежали в одном направлении. Соломка запечатывалась в коричневые пакеты, роботы укладывали их в картонные коробки, а те складывали на деревянные поддоны. Вилочные погрузчики, управляемые людьми, отправляли ящики в морозильник. Там я увидел 4,5 млн кг жареного картофеля, большая часть которого была предназначена для McDonald’s. Ряды ящиков высотой 9 м вытянулись метров на сорок. И при этом хранилище было заполнено лишь наполовину. Каждый день более 10 железнодорожных вагонов и более 20 грузовых фур подъезжают сюда, чтобы получить груз и доставить его в рестораны McDonald’s в Бойсе, Покателло, Финиксе, Солт-Лейк-Сити, Денвере, Колорадо-Спрингс и других городах.

Неподалеку от хранилища расположена лаборатория, где женщины в белых халатах денно и нощно проводят анализ картофеля фри, замеряя содержание сахара, крахмала и цвет. Осенью на заводе в картофель добавляют, а весной вымывают сахар. Это делается для того, чтобы сохранить едино­образие вкуса и внешнего вида круглый год. Через полчаса новая партия готова и соответствует тому блюду, которое появится на кухне ресторана. Женщина среднего возраста в белом халате протянула мне бумажную тарелку, полную картофеля фри высшего качества, точно такого, какой продают в McDonald’s, посоленного и приправленного кетчупом. Эта тарелка не соответствовала обстановке лаборатории: экранам компьютеров, сверкающим стальным платформам и планам эвакуации на случай утечки аммиака. Блюдо был восхитительным — хрустящим с золотой корочкой, сделанным из картофеля, который сегодня утром был еще в земле. Я съел всю порцию и попросил добавки.

Глава 6

На просторах прерий

Хэнк оказался первым человеком, которого я встретил в Колорадо-Спрингс328. Он был знаменитым фермером, и я позвонил ему, чтобы расспросить о том, как давление и диктат индустрии фастфуда влияют на местное животноводство. В июле 1997 г. он предложил мне приехать и посмотреть на новые предприятия, которые возникли там, где раньше паслись стада. Мы встретились в вестибюле моей гостиницы. Хэнк, мужчина 42 лет, был хорош собой, как настоящий голливудский герой: высокий и крепкий, в голубых джинсах, ковбойских сапогах и большой белой шляпе. Правда, минивэн «Додж», на котором он приехал, не вполне соответствовал образу, но Хэнк слишком умен, чтобы следовать стереотипам. С первого рукопожатия стало ясно, что он будет интересным собеседником: у него твердые убеждения, но хорошее чувство юмора. Он исколесил все окрестности Колорадо-Спрингс, глядя, как новый Запад скупает старый.

Когда мы ехали с ним мимо Бродмур-Оукс и Бродмур-Блаффс в предгорье горы Шайенн, Хэнк показал мне большие новые дома, которые выросли на той земле, где регулярно случались страшные пожары. Дома были окружены восхитительными светло-коричневыми травами и кустарниками, виргинской ветреницей и дубом заостренным — идеальный хворост. Как и в Южной Калифорнии, эти склоны могут воспламеняться от малейшей искорки, сигареты, выброшенной из окна машины. А дома выглядят прочными и благополучными, в них ни малейшего намека на их уязвимость.

Ранчо Хэнка располагалось в 30 км к югу от города. Когда мы подъезжали к нему, то увидели настоящий Запад: сельские просторы, которые прекрасны своей нетронутостью. Этим они привлекают людей. Но скоро все меняется. Используя свою репутацию в местных кругах и в штате, Хэнк пытался сблизить владельцев ранчо и защитников окружающей среды, чтобы помочь найти взаимопонимание между этими давними врагами. Хэнк был небогат, он казался скорее человеком нового времени, изображающим ковбоя. Он получал доходы от своего ранчо, где содержал около 400 голов скота. Его не волновала политкорректность и раздражали городские «зеленые» с нападками на скотоводство. По его мнению, хорошие скотоводы наносят земле гораздо меньше вреда, чем городские жители. «Для меня природа — не абстракция, — сказал он. — Моя семья тесно соприкасается с ней».

Когда мы подъехали к ранчо, Сьюзен, жена Хэнка, выводила лошадь из манежа. Она была привлекательной блондинкой, но далеко не «нежным созданием»: высокая, крепкая и сильная. Их дочери, Элли и Крис — 6 и 8 лет, — выскочили поприветствовать нас, радуясь, что папа вернулся домой, да еще и с гостем. Они забрались в машину и сопровождали нас, когда мы объезжали владения. Хэнк хотел, чтобы я увидел разницу между его хозяйством и «насилием над землей». Когда мы выехали на грунтовую дорогу, я оглянулся на дом Хэнка и подумал, что он выглядит совсем маленьким посреди этих просторов. Эта семья жила в скромной хижине, окруженная территориями в сотни, если не в тысячи раз больше лужаек перед особняками Колорадо-Спрингс и их задних дворов.

Хозяйство Хэнка организовано по методу выпаса. Так было, когда стада лосей и бизонов тысячелетиями паслись на низкотравье этой прерии. Его ранчо разделено на 35 отдельных выгонов. На одном выпасе его скот проводит 10–11 дней, затем его перемещают на другой, а трава в это время восстанавливается. Хэнк остановил свой минивэн, чтобы показать мне речку. Обычно на заросшей травой земле берега разрушаются, когда стада собираются у воды в прохладной тени, поедая все вокруг. Река Хэнка была укреплена колючей проволокой, а берега покрыты зеленой сочной травой. Затем он повез меня показать реку Фаунтин-Крик, которая протекает через его владения, и я понял, что и других гостей он водит по тому же маршруту. И это правильная последовательность.

Фаунтин-Крик — длинная уродливая щель, шириной около 20 м и около 5 м глубиной. Почва у ее берегов размыта из-за скопившихся упавших деревьев и веток, прибитых течением, а посередине струится узкая лента реки. «Спасибо ливневому стоку из Колорадо-Спрингс», — сказал мне Хэнк. Контраст между его отношением к земле и влиянием города трудно не заметить. Стремительный рост Колорадо-Спрингс происходил без специального планирования, зонирования и расходов на дренаж почвы. Чем больше городской земли покрывается асфальтом, тем больше воды устремляется в Фаунтин-Крик, а не в землю. Стоки из Колорадо-Спрингс вызвали эрозию почвы у берегов реки, принося мусор со всего Канзаса. Каждый год Хэнк теряет часть своего ранчо. Его земли вымываются дождевыми потоками из города. Хозяин ранчо неподалеку за день потерял 4 га земли во время сильнейшего ливня в Колорадо-Спрингс. Стоя у разрушенного берега реки, Хэнк произносил проникновенную речь о группе по защите бассейна реки, которую он организовал, описывал мне достоинства запруд, охранной зеленой зоны и гравийных площадок для автостоянок. Я вдруг отвлекся и подумал: «Этот парень когда-нибудь станет губернатором Колорадо».