Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Отдельно указаны приборы желательные, но необязательные для любителей готовить. Попробуйте самостоятельно определить, что входит в каждый раздел, а не сможете – загляните в приложение.

У Елены Молоховец 97 наименований «принадлежностей кухни и кухонной посуды вообще»; в их числе «герметически закупориваемый оловянный котелок» – в нем варили бульон для больных (что-то наподобие современной скороварки); «тазик из желтой меди» – для варки варенья; «машинка-проволока для вытаскивания пробок» и др. В настоящее время этот перечень имеет весьма небольшое прикладное значение.

Не начинайте вашу кулинарную деятельность с приобретения коллекции предметов кухонного обихода по первому попавшемуся списку!

Существуют некоторые общие рекомендации, немногочисленные правила, которыми стоит руководствоваться:

1) Отдавайте предпочтение тяжелой кухонной посуде, из какого бы материала она ни была изготовлена. Недостаток – ее утомительно мыть, если вы не наделены физической силой.

2) Посуда не очень тяжелая должна быть, по крайней мере, с толстым дном.

3) Не приобретайте большие комплекты посуды.

4) Ножи – главный кухонный инструмент – также должны быть тяжелыми, а рукоятка – приходиться точно по руке (это сложно для слишком больших или маленьких рук). Дорогие ножи из хорошей стали можно реже точить. На них не жалейте денег, так как паршивенький ножик может не только испортить ваше настроение, но и свести на нет всю работу. На кухне должно быть минимум три ножа (так называемая «поварская тройка»); максимальный набор – более десяти, а также кухонные ножницы. Кстати, совет не хранить ножи с остальными приборами основан не на том, что ножи тупятся. Просто их можно не заметить между ложками, лопаточками и другими предметами и порезаться.

5) Если готовить умело, правильно, ничего не должно подгореть. Но если вы испытываете почтение к антипригарным покрытиям, также выбирайте более тяжелую посуду, по возможности с покрытием, не боящимся металлических предметов. Конечно, такая посуда дорога, а за дешевизной может скрываться подделка.

6) Необходимо иметь на кухне несколько глубоких пластмассовых емкостей для мытья, перемешивания, хранения. Они легко моются и не перегружают полки шкафов и холодильника.

7) При оценке качества посуды важно определить:

• размеры;

форму;

материал.

Выбирая посуду – будь это солидная кастрюля или уютные керамические горшочки, – вы должны ясно представлять себе, что именно будете в них готовить. Вряд ли на семью из двух человек вам понадобится 5—6-литровая кастрюля, если только вы не любители больших гостевых застолий. Понятно, что в глубокой кастрюле сложно жарить, а вот в невысокой с толстым дном – пожалуйста: можно и обжарить, и потушить, и варить.

Не будет лишней пара порционных сковородок для омлета, будет уместна небольшая кастрюлька с ручкой (сотейник) для разогревания.

Материал и покрытие посуды следует оценить прежде всего с точки зрения теплопроводности, то есть насколько быстро она нагревается и остывает. В тонких, быстро нагревающихся сковородках и кастрюльках удобно, например, пассеровать овощи, заварить овсянку. «Медленная» тяжелая металлическая посуда более универсальна.

Посуда из металлокерамики со сталью сверхпрочная, с повышенной жароустойчивостью, ударопрочная, ее невозможно поцарапать. Долговечность и надежность оправдывают высокую цену.

Для первых блюд лучше всего эмалированная или керамическая посуда. Керамика хорошо сохраняет тепло, сообщает пище особый вкус и, как правило, используется при подаче.

Наилучший вкус многих блюд достигается, как принято считать, в посуде… каменной, которую в старых поваренных книгах рекомендуют обвязать проволокой, чтобы дольше служила. Но сегодня на домашней кухне найдется в лучшем случае только мраморная доска или каменная ступка.

Чугунная посуда (кроме блинных сковородок) не очень подходит для наплитного приготовления, зато незаменима в духовке и печи.

Медная посуда – дорогая, но «вечная»; это излюбленная посуда профессиональных поваров высокого класса. Недостаток: она должна быть луженой, то есть покрытой изнутри тонким слоем олова. Но современную медную посуду покрывают стальными сплавами.

Деревянная посуда пригодна для смешивания (миски), растирания (ступки). Недостаток: трудно моется, впитывает запахи. Однако способность сохранять запахи некоторые кулинары расценивают как преимущество и составляют и перемешивают в деревянных лоточках и мисках салаты с чесноком, оливковым маслом…

Более распространен деревянный инвентарь – ложки, лопаточки, скалки, доски. Ложки и лопаточки распространились в современной кухне с появлением тефлоновых покрытий, которые поначалу боялись контакта с металлом. При некоторых кулинарных операциях дерево незаменимо из-за своей легкости и шероховатости поверхности. Поэтому только деревянной ложкой можно вмешивать белки в основную массу, растирать глазурь и пр. Удобно также снимать пену. Деревянный инвентарь и посуда уж точно не сообщат продукту «металлический» привкус, – а из пахучих пород дерева посуду не делают.

Удобство использования традиционных деревянных досок и скалок объясняется тем, что дерево обладает некоторой упругостью, способствует легкому раскатыванию теста.

Намеренно не описываем посуду для микроволновой печи и часто предлагаемые новинки. По большей части это – дорогие игрушки. Конечно, не в дорогой посуде секрет хорошей кухни.

Если вы любите путешествовать, не ленитесь привозить из дальних стран оригинальный кухонный инвентарь и посуду, принадлежащие национальной кухне. Не в качестве сувениров или украшения, а для того, чтобы приготовить неповторимые блюда. Зачастую это сложно сделать без особых приспособлений. Разумеется, для этого стоит заинтересоваться и двумя-тремя рецептами…

Итак, для начала обзаведитесь минимумом кухонной посуды и инвентаря. Проще приобрести дополнительно кастрюлю или жаровню, если вы решите, что она вам необходима для приготовления особого или любимого блюда. Иногда нехватка посуды может сыграть и положительную роль. Отсутствие сковородки, например, может подвигнуть вас на приготовление яичной кашки в чашечках или необычного омлета на водяной бане.

Прежде чем покупать специальную пароварку с различными функциями, убедитесь, что вам действительно нравится вкус блюд, приготовленных на пару. Для этого можно использовать решетку или проволочную корзину, которую вставляют в обычную подходящую по размеру кастрюлю. Продукты помещают на решетку (в корзину), вода не должна доходить до уровня решетки.

Особенно не следует торопиться с покупкой кухонной техники: комбайнов, фритюрниц, грилей, тостеров, кофеварок и других представителей могучего племени кухонных машин и приборов, якобы призванных облегчить труд на кухне и сделать его приятным.

Можно сразу привести пример. Подаренная автору фритюрница не была использована ни разу и благополучно собирает пыль на шкафу, вызывая легкие угрызения совести. Причины:

1) не нравится еда, жаренная во фритюре, и тяжеловата она для пищеварения;

2) раздражает процесс установки – сборки – разборки и мытья;

3) изредка проще пожарить во фритюре в небольшой кастрюльке, для чего и жира необходимо меньше.

Многие почти не используют тостер – не нравится жареный и подсушенный хлеб, поскольку в российских традициях употреблять хлеб свежий и мягкий!

Уж на что привычен и необходим простой миксер! Но профессиональные кулинары (и кондитеры) считают, что майонез, белки, сливки лучше взбивать именно вручную, обыкновенным венчиком, а любая опытная хозяйка знает, что выпечка из теста, вымешенного собственными ручками, гораздо вкуснее…

Примеры можно продолжить.

Руководствуясь прежде всего не общими рекомендациями, а собственными склонностями и привычками, определите для себя кухонную посуду и прочие предметы, необходимые, желательные и необязательные.