Рецепт наслаждения - Джон Ланчестер

В самый первый вечер, проведенный мной в Провансе в качестве местного домовладельца, я сидел в этом же кафе — очаровательно «не распробованном» местном заведении, где подают совершенно пристойный croque monsieur,[237] который в последующие годы они, согласно моим наставлениям, оживили, добавив толику горчицы в соус. Напряженные и утомительные переговоры и мудреные бюрократические процедуры, без которых во Франции не обходится ни одна сделка, превратили покупку в долгий и тягостный процесс, который оживляла только удивительно прозрачная двуличность прижимистой бельгийской пары, предыдущих владельцев дома. Рейд, произведенный ранним утром в день, предшествующий покупке, позволил застать их за попытками репатриации холодильника и стиральной машины, которые были отдельными пунктами включены в контракт. Злоумышленники выразили охватившее их чувство вины так, как это часто делают взрослые, — вспышкой гнева. Я думаю, они решили, что я буду вне себя от скорби и меня будет легко одурачить. «Ses parents sont mort dans une grande explosion de chaudière»[238] — сказал им незадолго до этого мой адвокат, от чего свиноподобные глазки супруга загорелись совершенно водевильным коварством.

В тот первый вечер я оставил дом незапертым и поехал через виноградники и оливковые рощи к Л'Иль-сюр-ла-Сорж — посидеть на террасе, где я выпил несколько стаканов «Рикара», размышляя о консумации моих отношений со Средиземноморьем. Впервые я приехал сюда, когда родители решили сделать мне подарок на восемнадцатилетние; я отправился погостить у своего брата, который жил тогда и работал в коттедже недалеко от Арля. У нас установилась традиция, согласно которой я взбирался на велосипед и отправлялся в boulangerie, épicerie, boucherie[239] и в рыбную лавку, чтобы потом провести какое-то время за чашкой травяного чая рядом с одним особенно стильно обветшалом кафе; годы спустя я с грохотом въезжал в деревню на своей маленькой неустойчивой мотоциклетке, которой не всегда удавалось поднять меня на самую вершину холма самостоятельно; я возвращался с полным рюкзаком багетов, pâté[240] для немедленного поглощения и более серьезной провизией на обед и вечер.

Вы понимаете, что я здесь у себя дома? Здесь, в широком смысле слова, я прожил неделю, прошедшую после событий, о которых я собираюсь рассказать. Я проводил время то в кафе, то в моем собственном скромном доме, печатая вот эти самые кулинарные размышления и рассуждения, причем день был распределен следующим образом: визит в «город», чтобы угоститься чашечкой café noir,[241] порцией saluts[242] и запастись продовольствием; café-au-lait[243] на террасе в лучах утреннего солнца; перерыв на простой и легкий обед (омлет, «Вищи», персики; салате помидорами, чесночный суп; terrine de campagne,[244] ratatouille baguette[245]), причем обязательно во внутреннем дворике, пока солнце не вступило окончательно в свои права; послеобеденный сон в шезлонге у бассейна, под развесистым фикусом, расположенным ровно на таком расстоянии от края, чтобы листья не падали в воду; купание; укрепляющая чашка чая «Твиннингс — Английский завтрак»; еще одно купание; путешествие до кафе и скромный ужин, либо в нем же, либо в разумно непритязательной местной пивной.

В кулинарном смысле кульминацию любых взаимоотношений Севера с Югом легко описать через увлечение чесноком. Это растение (чье латинское название происходит от кельтского слова «жгучий»; можем ли мы предположить, что предки Мэри-Терезы ели его во время некого окутанного туманом ритуала друидов?) было объектом полемики и восхваления с античных времен, его боялись из-за едкости и почитали благодаря его якобы лечебным свойствам. Народы Северной и Восточной Европы никогда не были искренними поклонниками этого свободно растущего растения, чьи пикантная материальность и чувственное наслаждение были, пожалуй, чрезмерными для культуры, которую У. X. Оден, будучи сам довольно курьезным воплощением столкновения Севера и Юга, назвал «культурой пивно-картофельной вины».

Для некоторых сама мысль готовить без чеснока представляется… ну, будет достаточно назвать ее немыслимой (словосочетание, которое, если присмотреться, опровергает само себя). Центрообразующую роль чеснока в моей собственной кухне скрывать не следует. Этот факт мне нравится отмечать каждый раз, когда я приезжаю во Францию, приготовлением grand aioli.[246] В этом пиршестве чесноку отводится центральное и сакральное место: этот легендарный чесночный майонез подается с разнообразными гарнирами, раскладываемыми вокруг него, и одной из приятных особенностей этого блюда является изменение отношений между статистом (соусом) и звездой (говоря словами моей юной подруги, «куском протеина») на прямо противоположные.

В этом, конечно же, заключается тайная прелесть многих наиболее популярных в мире блюд — карри, который есть не более чем алиби для его риса Басмати; говяжьего филе, на самом деле — это просто официальное оправдание его йоркширского пудинга (французы иногда намекают на эти отношения наличием притяжательных местоимений в названиях своих блюд — ris de veau et sa petit salade de lentilles de Puy,[247] как будто в целом свете существует только один возможный спутник для данного продукта, и связь между ними — непостижимо тесная, как супружеские узы или психическая связь между близнецами). Так что стоит запомнить эту хитрость, если стремишься произвести впечатление на гостей: просто переверните привычные отношения между компонентами трапезы — например, позволив простому куску обжаренного на гриле мяса затеряться в тени поразительно совершенной миски картофельного пюре. (Представьте себе автомобильный кортеж, где царственная особа вместо того, чтобы томиться в бронированном и окруженном мотоциклистами лимузине, пролетает во главе мотоэскорта.) Существует известный феномен во всех областях художественного творчества, когда чрезмерно утонченные или напыщенно-псевдоэпические работы могут подарить нежданные мгновения истины, если найти в них элемент, создавая который художник ненадолго отвлекся (так часовня, построенная моим братом в Дюгуа, в Бельгии, претендующая на шедевриальность, на самом деле служит ярким тому примером: перегруженную деталями и чрезмерно энергичную и широкомасштабную концепцию — колонны, монументально змеящиеся ввысь и т. п., — искупает своей простотой и неброскостью один архитектурный элемент, о котором Бартоломью явно забыл подумать, а значит, не смог и испортить: а именно, очаровательно-беспечная, ненапряженная и нецелеустремленная, выполненная в форме кубка купель, на которую и по сей день не обращают никакого внимания как критики, так и путеводители).

Айоли. К этому блюду относятся с мистическим почтением на моей приемной провансальской родине, оно занимает почетное место в местном фольклоре по кулинарным, культурным и медицинским соображениям. Пьер и Жан-Люк — особые приверженцы этого соуса, и во время приготовления aïoli monstre,[248] который представляет собой центральное событие летнего деревенского fête[249] (другим событием этого праздника будет завораживающе-неумелое кукольное представление, которое устраивает семидесятилетний кюре), можно увидеть, как они ходят из дома в дом и озабоченно наблюдают за приготовлением сияющего соуса, нежной, варенной на медленном огне morue,[250] садово-хрустких припущенных овощей. Это все вместе будет позже подано на площади перед военным мемориалом — с трагическим списком фамилий morts pour la patrie,[251] иногда здесь встречаются целые семьи. Он словно будет пристально всматриваться в составленные буквой «п» столы на козлах: жаркое солнце — в зените, красного вина — в изобилии, четыре поколения жителей Сан-Эсташ — бок о бок, воспарившие духом к благородным высотам чеснока. Именно от братьев я и перенял свою собственную технику приготовления айоли, с ее искренним признанием роли блендера как предпочтительной, в отличие от утомительного традиционного растирания айоли вручную в ступе: положите два яичных желтка с четырьмя зубчиками чеснока в блендер и вмешайте в смесь пинту оливкового масла («ail» означает чеснок, a «oli» — так называют оливковое масло в притягательно-бесцеремонном-провансальском диалекте) и сок одного лимона. Это блюдо сохраняет свою непостижимость несмотря на простоту приготовления, что является интересным опровержением теории Маркса о прибавочной стоимости и его представления о фетише.

Мой брат, не особенно любивший то, что он, с осознанной непретенциозностью, называл «иностранной едой» (из этой категории Бартоломью исключал карри), тем не менее был большим поклонником чеснока, особенно в форме обсуждаемого здесь айоли. «Самый близкий к «Эйч-Пи» французский соус», — говорил он, накладывая себе еще немного божественной субстанции. (В те времена он жил в Бретани, рядом с бистро, где по пятницам всегда готовили aïoli garni[252]в качестве фирменного блюда.) Когда Бартоломью навещал меня в моем провансальском доме после смерти родителей (дом этот был куплен на выручку от продажи принадлежавшей им недвижимости, а он тогда все еще уезжал на лето в свою лачугу рядом с Арлем), брат всегда настаивал, чтобы я состряпал классический, по-настоящему провансальский айоли, с куском холодной вареной рыбы в качестве центрального блюда (зачастую, как это ни странно, несоленой трески) или с лично мной составленным ассорти из вареного мяса различных сортов и продуманного набора гарниров, расположенных вокруг соуса подобно съедобному почетному караулу (вареные яйца, побеги спаржи, брокколи, чищеная итальянская фасоль, морковь, зеленая фасоль, теплые молодые картофелины в мундире — или, как выражаются итальянцы, в ночных рубашках, помидоры, сельдерей, свекла, нут и полпинты или около того варенных на медленном огне эскарго). Если есть его в больших количествах, то айоли может оказаться довольно тяжелым для желудка, так что любые сопровождающие его блюда должны быть легкими и бодрящими. Я сам предпочитаю подавать к нему только листья зеленого салата (с великодушно-бесчесночной заправкой) и фрукты. Запивать лучше местным розовым вином. Провансальский поэт Фредерик Мистраль (есть ли в мире еще хоть один поэт, названный в честь важнейшего европейского ветра?) писал: «Айоли впитал в себя жар, силу и радость солнца Прованса, но у него есть и еще одно достоинство — он отгоняет мух». В 1891 году Мистраль даже основал литературный журнал и назвал его «L'Aïoli».