Консервирование без стерилизации - Виктория Рошаль
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Залить на 20 минут кипятком. Воду слить, прокипятить и опять залить помидоры. Сразу же закатать.
Помидоры в яблочном соке с листьями лимонника2 кг помидоров, 8–10 листьев лимонника.
Заливка: 1 л яблочного сока, по 30 г сахара и соли.
В банку уложить листья лимонника и пробланшированные полминуты помидоры, 3 раза залить кипящим яблочным соком с добавлением соли и сахара.
После третьей заливки банку закатать.
Помидоры в яблочном сокеЗаливка: на 1 л яблочного сока – 30 г соли. Подготовленные помидоры проколоть деревянной шпилькой в месте прикрепления плодоножки и уложить их в трехлитровые банки.
Дважды залить кипящей водой (никаких специй не добавлять), выдерживая каждый раз по 10 минут.
В третий раз залить кипящим яблочным соком с солью, сразу же закатать.
Перевернуть банки вверх дном до остывания.
Тыква в яблочном сокеЗаливка: 1 л яблочного сока, 200 г сахара, имбирь или кардамон по вкусу.
Тыкву очистить, нарезать кусками, залить кипящей заливкой.
Выдержать до полного остывания, прокипятить еще раз 20 минут, уложить в банки и залить этой же кипящей заливкой. Закатать.
На скорую руку
Кабачки (патиссоны) соленые консервированныеЗаливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки соли.
В стерильные литровые банки положить по 2–3 зубчика чеснока, по 2–3 щепотки стружки корня хрена, сушеных укропа и петрушки, сухие листья черной смородины, 2–3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 1 щепотку приправы хмели-сунели. Банки наполнить кусочками очищенных молодых кабачков или патиссонов, потрясти, добавить еще овощей и залить доверху холодной соленой водой.
Накрыть банки блюдцами и оставить в кухне на 2–3 дня (до момента появления тончайшей пленочки на поверхности). После этого рассол слить в кастрюлю, вскипятить и налить в банки. Закатать прокипяченными крышками, укутать бумагой и теплым одеялом. Через сутки банки убрать в прохладное место.
Так как кабачки сжимаются в рассоле, следует для получения 3 банок продукта ставить на просол и четвертую, чтобы перед кипячением рассола было чем дополнить посуду доверху.
Такие кабачки, да и патиссоны тоже, – очень вкусная закуска, превосходный гарнир к мясу, рыбе, а то и к простой картошке.
Кабачки в заливке из соков красной свеклы и яблок с растительным масломЗаливка: по 1 стакану сока красной свеклы, яблочного сока и растительного масла, 2 г аскорбиновой кислоты или 3 л лимонной кислоты, 1 столовая ложка растертых в порошок семян укропа.
Кабачки нарезать кружочками, уложить в трехлитровую банку, залить кипящей заливкой, закатать.
Кабачки, морковь и яблоки в яблочном сокеЗаливка: по 500 мл яблочного сока и воды, 50 г меда или сахара, 10–20 листьев лимонника, 30 г соли.
Кабачки, морковь и яблоки нарезать дольками, сложить в трехлитровую банку, залить кипящей заливкой, закатать.
Кабачки в заливке из яблочного сока с растительным маслом и чеснокомЗаливка: на 1 стакан яблочного сока – 1 стакан растительного масла, 50 г тертого чеснока, по 50 г сахара и соли.
Кабачки нарезать стружкой, уложить в трехлитровую банку и залить кипящей заливкой. Закатать.
Основной рецепт закатывания огурцов без стерилизации и без добавления уксусаНа трехлитровую банку: 1600 г огурцов, 1–2 очищенных и нарезанных зубчика чеснока, 1 лист хрена средних размеров, 7–8 листьев черной смородины, 2–3 листа вишни, 2–3 лавровых листа, кусочек красного жгучего перца (без семян), укроп с зонтиками. Можно при желании добавить по 1 чайной ложке измельченных листьев сельдерея, петрушки, щепотку чабреца или лесной душицы (не мяты).
Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки (с горкой) соли, то есть 60–70 г. На трехлитровую банку с огурцами требуется около 1,5 л воды и 3 полные столовые ложки соли.
Замочить огурцы в прокипяченной остывшей воде примерно на сутки – в большой эмалированной кастрюле или ведре. Мельчайшие полости в огурцах за это время заполнятся водой.
Стеклянные трехлитровые банки, в которых будут храниться огурцы, чисто вымыть хозяйственным мылом, обсушить (лучше всего – прокалить в духовке). Уложить в банки огурцы – плотно, но не сдавливая, вперемешку со специями. Сверху должны быть зонтики укропа. Залить доверху прокипяченной остывшей заливкой. Прикрыть крышками и оставить в покое на несколько суток. Как только на рассоле чуть обозначится пленочка, а огурцы на вид станут готовыми, пора приниматься за укупорку. В теплом помещении с момента засола до укупорки проходит 2 суток; на холоде, если делать в сентябре, на даче, – дня 4. Поставить на огонь две эмалированные кастрюли. В большую слить рассол из банки, в маленькой стерилизовать крышки. Дальнейшие действия, выбор рецепта зависят от вашего желания.
Обычный посол. В трехлитровую банку с просоленными огурцами вылить из кастрюли кипящий рассол, немедленно накрыть прокипяченной металлической крышкой и герметично укупорить закаточной машинкой. Обернуть банку бумагой, перевернуть вверх дном и укрыть теплым одеялом. Когда остынет, перенести в кладовку.
Огурцы с горчицей. В подготовленную банку с огурцами добавить 1–2 столовые ложки сухой горчицы и залить кипящим рассолом. Немедленно укупорить стеклянной крышкой с зажимами, укутать до полного остывания.
Огурцы с аспирином. Вместо горчицы в банку с просоленными огурцами можно добавить 1–2 растолченные таблетки аспирина. Тотчас залить их кипящим рассолом, закатать, хорошенько укутать. Аспирин – надежный и безвредный (в малой дозе) консервант. Им можно пользоваться даже при консервировании длинноплодных огурцов, нарезанных на куски.
Огурцы с хлористым кальцием (хрустящие). Просолившиеся огурцы залить в банках кипящим рассолом, добавить 1 столовую ложку хлористого кальция (раствор заранее купить в аптеке), закатать, обернуть бумагой и укутать ватным одеялом до остывания. Остывшие банки хранить в кладовке. Хлористый кальций делает воду в рассоле жесткой, обеспечивая огурцам так нравящийся многим хруст.
Огурцы по-левашовскиПриправы и специи: укроп (лучше средний, с зонтиками), листья черной смородины и дуба, зеленые перья и зубчики чеснока, листья хрена (можно и кусочек свежего очищенного корня), красный жгучий перец, очищенный от семян (полстручка на трехлитровую банку).
Залить собранные огурцы холодной сырой водой и мочить до суток, но не меньше 2 часов. За это время пустоты в огурцах заполнятся. Если огурцы не мочить, они или забродят, или получатся мягкими.
Тем временем подготовить трехлитровые банки: вымыть их хозяйственным мылом и прокалить на солнце или в духовке.
На дно банки положить часть приправ, затем слой огурцов, потом опять траву и огурцы доверху. Главное – не уминать огурцы, иначе они получатся будто бы намыленные, но не заквасятся должным образом. Сверху поместить смородиновый листок – резной, ароматный, для красы!
Теперь, когда банки полны, в каждую всыпать крупную соль – примерно 3–4 столовые ложки, налить холодную колодезную воду (или родниковую) до краев. Прикрыть крышками или блюдечками, поставить в тень (не на солнце), чтобы огурцы заквасились.
В жаркую погоду хватит 2 суток, а в осеннюю прохладу – до недели. Готовность определяют на глазок: вода как бы покрылась пленочкой и огурцы на вид, похоже, просолились. Значит, пора закатывать.
Не снимая пленочки, вылить рассол из банок в эмалированные кастрюли, поставить на газ и вскипятить. Как только рассол закипит, снять с плиты.
Открыть бутылку водки и налить по стопке (50–70 мл) в горловины банок, а затем доверху залить вскипевшим рассолом. Немедленно закрыть стерильными жестяными крышками (их вместе с надетой резинкой заранее опустить на 5–7 минут в кипящую воду). Закатать, дать остыть и унести в кладовку или погреб.
Огурцы консервированныеДля консервирования лучше всего использовать мелкие крепкие огурцы, по возможности одинакового размера и правильной формы.
Отсортированные вымытые огурцы замочить в холодной воде на 6–8 часов. Затем подготовить пряные добавки, которые укрепляют их структуру и способствуют лучшей сохранности: лист и корень хрена, лист вишни, лавровый лист.
На дно подготовленных литровых банок уложить пряную зелень, затем, в вертикальном положении, огурцы, сверху и с внутренней стороны банок – зонтики укропа, кусочки красного жгучего перца, дольки чеснока.
В каждую банку, заполненную огурцами, залить по 1 столовой ложке 9 %-ного уксуса, добавить по 1 чайной ложке сахара и залить процеженным кипящим рассолом (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды) до краев, чтобы образовался выпуклый мениск.